Гратен из белокочанной капусты

Есть во Франции блюда, к которым не угасает народная любовь, и одно из них – наш скромный, классический гратен. Те из вас, кто побывал в этой прекрасной стране и имел возможность путешествовать от региона к региону, конечно же, знакомы с упомянутым культовым блюдом и даже, в каком-то смысле, одним из кулинарных символов Франции. Всегда с толстой, хрустящей и скворчащей корочкой, приготовленный так или этак (все зависит от мастерства и фантазии конкретного повара, будь то хозяйка в сельском доме или маститый шеф-повар в ресторане с тремя звездами Мишлена), во всех вариантах невероятно вкусный, питательный и универсальный, гратен – всегда желанный гость на любом обеденном столе.

Неудивительно поэтому, что сегодня можно встретить самые разные версии гратена, в том числе и необыкновенно изысканные и креативные. Например, в фешенебельном парижском «Ле Амбассадор» при гостинице Криллон, где правит бал модный нынче в Париже шеф-повар Жан-Поль Бонэ, вам обязательно подадут аппетитные кусочки баранины, приготовленные на гриле (шашлык по-нашему), а к ним потрясающий картофельный гратен со свежими черными трюфелями, в котором картофель порезан не традиционными и привычными для многих из вас тонкими кружочками, а кубиками, придающими совершенно новое звучание этому распространенному блюду. В Каннах в «Ройял Грей» гениальный Жак Шибуа готовит свой гратен из тонких как папиросная бумага ломтиков цуккини и картофеля, в то время как в романтичном Сен-Тропе в ресторане «Ле Мас де Шастеля» это же блюдо выносят к столу в виде идеального купола, добавляя в него нежнейший крем, приготовленный из козьего сыра.

Французский гратен бывает и совсем прост – с хрустящей коричневой корочкой из картошки и по-деревенскому толстыми ломтями бекона, а также небрежным, но основательным слоем расплавленного сыра наверху. Таким его можно попробовать в «Кафе Паризьен» на левом берегу Сены.

Кроме всего прочего во Франции довольно популярны гратены-десерты (причем встретить их можно во всех регионах страны). Как правило, это смесь фруктов с топингом из крем-фреш, сахара и яичных желтков, коротко запеченная в духовке под грилевым элементом. Одним из наиболее вкусных сладких гратенов, которые мне довелось попробовать, был гратен из карамелизированных яблок, сбрызнутый смесью Кальвадоса и сливок. Кстати, автором именно такого варианта гратена-десерта является известный парижский повар Джеки Фреон.

Но, конечно же, истинным грандом этого блюда считается гратен из картофеля, вокруг которого-то и скрещиваются главные гастрономические копья по поводу того, как и с чем его необходимо готовить. Какой сорт картофеля более всего подходит для этого блюда? Следует ли мыть картофель перед готовкой, или крахмал на его поверхности имеет принципиальное значение? Что лучше добавлять в это блюдо: только сливки, только молоко или же смесь и того, и другого? Нужно ли готовить картофель заранее или просто дать ему возможность томиться в сливочном соусе прямо в духовке? Насколько большой ересью будет добавление в соус для гратена яиц?..

Ну, и, наконец, по поводу нашего рецепта гратена из белокочанной капусты. Буду краток: всякий, кто скажет вам, что этого блюда тут получится чересчур много, будет посрамлен буквально через какие-то пару часов. Это я вам гарантирую.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 средняя головка белокочанной или зеленой капусты весом около 1,5 кг (нарезать крупными дольками приблизительно на 8 частей)
• 100 грамм лука-шалота (почистить и грубо порубить)
• 6 крупных зубков чеснока
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна, плюс несколько веточек для подачи
• 500 мл жирных сливок (20%)
• 30 грамм сливочного масла
• 90 грамм тертого сыра Грюйер
• 30 грамм мелко натертого пармезана
• 40 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• 1 чайная ложка дробленного в ступе черного перца

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов.
2. Помещаем капусту на противень и сбрызгиваем оливковым маслом. Слегка солим и перчим. Запекаем, пока дольки капусты не станут мягкими, а их кромки не приобретут золотистый оттенок. По идее, это должно занять около 40-45 минут.
3. Тем временем в небольшом сотейнике на слабом огне доводим до кипения сливки вместе с луком-шалотом, чесноком, тимьяном, солью и перцем. Готовим, время от времени помешивая, пока шалот и чеснок не станут мягкими (15-20 минут). Даем немного остыть, переносим в блендер и перебиваем до кремообразного состояния.
4. Натираем сливочным маслом неглубокое блюдо из огнеупорной керамики или металла. Размещаем капусту по его дну срезом вниз. Сверху поливаем сливочной смесью и запекаем в духовке 30-40 минут. Затем увеличиваем температуру в духовке до 220 градусов, посыпаем грюйером и пармезаном, после чего готовим еще минут пять, чтобы сыр успел расплавиться.
5. Блюдо готово. Перед подачей его необходимо украсить веточками тимьяна.