Куриные крылышки в кисло-сладком маринаде с мисо пастой и лимонно-чесночный дип от Скотта Холсворта

Будучи шеф-поваром всемирно известного лондонского ресторана «Нобу» в течение шести лет, австралиец по происхождению Скотт Холсворт освоил все премудрости японской кухни, которые он теперь без труда, почти играючи, демонстрирует в своих необычных, я бы даже сказал, немного фантастических блюдах. Его суперсовременный стиль готовки в сочетании с вездесущим в японских кулинарных традициях и с той же неизменностью царящим во всех без исключения блюдах Холсворта насыщенным ароматом умами сделали этого талантливого человека одним из самых востребованных шеф-поваров столицы Туманного Альбиона.

Скотту Холсворту довелось бывать и работать во многих государствах. В частности, он объездил родную Австралию, Канаду, Швейцарию, Францию, Арабские Эмираты и Бахрейн. Но, к счастью для гурманов Великобритании именно на этой стране он остановил свой конечный выбор, ибо она привлекла наибольшее его внимание, и именно здесь он теперь популяризирует свою продвинутую и во многом уникальную, азиатскую кухню.

С самого раннего возраста, а Скотт родился в семье, увлеченной музыкой, он всегда мечтал стать рок-звездой. Однако вместо этого решил заняться ресторанным бизнесом и прошел стажировку в ресторане отеля в Банбери, которым руководил бывший су-шеф в «Ле Гаврош». Вскоре он переехал в Торонто, где его пригласили на должность су-шефа. После этого он отправился в Швейцарию, где помогал своему другу открывать два ресторана, специализирующихся на средиземноморской и так называемой паназиатской кухнях. «Я был более чем дерзким и почти сумасшедшим, сражаясь с большой бригадой немцев, составляющих основу обоих коллективов упомянутых ресторанов, и работая на одном из самых загруженных и тяжелых участков… Однако так начиналась моя профессиональная карьера, которая меня не только подготовила для будущих не менее тяжелых испытаний, но и многому научила», – рассказывал Холсворт позже в одно из своих интервью.

В «Нобу» Скотт научился готовить японскую еду на высочайшем уровне и провел шесть лет у руля названного ресторана, отметившись заслуженной звездой Мишлен. Он даже успел помочь открыть очередной филиал этого популярного заведения в Мельбурне. Правда, через некоторое время Скотту до чертиков надоело создавать рецепты для меню, не делая себе при этом никакого имени. Поэтому он решил уйти, чтобы основать собственное дело.

Последним и самым любимым детищем Скотта стал «Куробата». Свой проект он вынашивал в течение многих лет, и по замыслу тот должен был стать некой золотой срединой между дорогим «Нобу»  и сетевыми заведениями заметно подешевле типа «Суши» или «Йо». В конечном итоге это должно быть стать чем-то похожим на японские изакаи, на эстетике которых и был основан ресторан «Куробута», а также сформировано его меню.

Для справки: изакая представляют собой японские бары, где подают алкогольные напитки и местные снеки. Эти модные среди японцев заведения обычно заполняются клиентами после конца рабочего дня. Сюда приходят для того, чтобы выпить одну-другую чашечку саке и потусить с друзьями. В английском языке слово «изакая» зафиксировано с 1987 года. Оно состоит из «иру» («остаться») и «сакая» («магазин саке»), что указывает на происхождение термина от названия магазинов саке. В повседневной речи изакая иногда величают «акачочин» («красный фонарь»), поскольку красные бумажные фонарики традиционно украшают подобные заведения.

Теперь – куриные крылышки в кисло-сладком маринаде с мисо пастой и лимонно-чесночный дип от Скотта Холсворта.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для крылышек:

• 1 кг плечевых частей куриных крылышек

Ингредиенты для мисо маринада:

• 80 г мисо пасты
• 50 г коричневого сахара
• 40 мл соевого соуса
• 50 мл мирина или другого сладкого вина
• 50 мл саке
• 1 чайная ложка хорошо измельченного зеленого перца чили без семян

Ингредиенты для лимонно-чесночного дипа:

• 80 мл саке
• 2 столовых ложки темного соевого соуса
• 2 зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 0,5 чайной ложки пасты чили
• По 2 столовых ложки лимонного, апельсинового и лаймового сока
• 50 мл оливкового масла

Ингредиенты для салата из дайкона:

• 1 дайкон весом около 200 г (почистить и нарезать тонкой соломкой)
• 1 большая морковь (почистить и нарезать тонкой соломкой)
• 6 небольших огурчиков (почистить и нарезать тонкой соломкой)
• 8 грубо порубленных листиков мяты
• 2 столовых ложки грубо порубленных листиков кинзы
• 1 столовая ложка лимонного сока
• Соевый соус и оливковое масло (по вкусу)

Приготовление:

1. Поначалу готовим маринад. Для этого на паровой бане смешиваем в миске мисо, соевый соус, коричневый сахар, мирин и саке. Готовим смесь, постоянно помешивая, около 10 минут.
2. В готовую смесь всыпаем перец чили.
3. В средних размеров миске смешиваем крылышки и маринад, накрываем пленкой и даем постоять от 6 до 12 часов при комнатной температуре.
4. Для приготовления дипа смешиваем в миске все необходимые ингредиенты. Взбиваем венчиком до образования легкой эмульсии.
5. Теперь готовим салат. Для этого в другой средней миске смешиваем все ингредиенты для салата.
6. Когда крылышки хорошо промариновались, а наш гриль уже готов к работе, перекладываем их в запирающуюся решетку и готовим на гриле при умеренном жаре в течение 10-14 минут, каждые пару минут переворачивая решетку. Время готовки у вас может получиться другим, поскольку это зависит от размеров крылышек, времени маринования, температуры гриля и прочих факторов.
7. Готовые крылышки подаем в горячем виде с салатом и дипом.