Баранья лопатка, выдержанная в пикантном маринаде и запеченная в духовке, с освежающим мятным желе от Доминика Чепмена

Доминик Чепмен — шеф-повар в четвертом поколении, получивший высокую оценку за свою работу в ресторане гостиницы «Castle Hotel» (Тонтон, Англия), принадлежащей его семье вот уже более 60 лет.

Страсть к еде у Доминика была в крови. Его отец, писатель и шеф-повар, всегда был сторонником классических основных блюд в меню задолго до того, как это стало модным.

В юности Доминик решил вместо университета посвятить пять лет путешествиям, зарабатывая на жизнь работой на кухне. Он побывал в Греции, США, Мексике, Новой Зеландии и Австралии. Мудрый и своевременный совет от австралийского шеф-повара, в ресторане которого он работал в конце своего путешествия, заставил его вернуться в Англию, чтобы пройти надлежащее кулинарное обучение, и с этого началась его профессиональная карьера.

Доминик Чепмен работал в течение четырех лет с королем молекулярной кухни Хестоном Блюменталем. В 2002 году он начал работать шеф-поваром в трехзвездочном ресторане «Fat Duck». После того как Доминик перешел в культовое бистро «Kensington Place» под руководством Роули Ли, Блюменталь предложил ему должность шеф-повара в другом своем предприятии в Брее — недавно открывшемся ресторане «The Hinds Head». Его ранняя карьера явно оказалась определяющей в подходе к труду шеф-повара, и в интервью известному кулинарному изданию «Фудопедия» Чепмен охарактеризовал свой стиль приготовления пищи как «находящийся между простой, смелой, уютной едой Роули и математической утонченностью Хестона». Как шеф-повар Чепмен — человек, который старается всячески угождать вкусам людей, и в этом смысле он далек от эгоизма многих известных профессиональных поваров. Он отнюдь не хочет шокировать своих клиентов авангардными молекулярными творениями, хотя и знает об этом не понаслышке. Его кулинарная философия проста: «Все должно быть вкусным, каждое блюдо должно хранить в себе немного любви и страсти, но так, чтобы это было заметно». Несмотря на свою прошлую работу в гастрономии, отмеченной несколькими звездами Мишлен, он не стесняется включать в свое меню совершенно неприхотливые блюда. Однако они, эти блюда — например, макароны с сыром и свиной рулькой или кембриджские обожженные сливки с песочным печеньем — поднимают даже традиционную британскую еду на утонченные высоты. Он достигает этого благодаря пристальному вниманию к деталям и тщательно отобранным ингредиентам. Сезонность и качество являются ключевыми для Доминика Чепмена, когда дело доходит до поиска ингредиентов. У него есть арсенал проверенных поставщиков, подобранный за многие годы работы в отрасли, и он предпочитает часто менять свои сезонные меню точно в соответствии с пиковым качеством продуктов, которые он использует.

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты для баранины:

• 1 баранья лопатка весом около 1,8 кг
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 1 небольшой красный перец чили (хвостик и семена удалить, стручок мелко порубить)
• Небольшая веточка розмарина (листики мелко порубить)
• Небольшая веточка тимьяна (разобрать на листики)
• 4–5 сушеных листиков шалфея (покрошить между пальцами)
• Сок и цедра 1 лимона
• 120 мл оливкового масла, плюс немного для поливания
• 1 чайная ложка морской соли крупного помола
• Жареный картофель (для подачи)

Ингредиенты для мятного желе:

• 100 г листиков лимонной мяты, плюс еще для добавления в конце приготовления
• 100 мл воды
• 2 столовых ложки лимонного сока
• 90 г сахара
• 40 г жидкого пектина

Приготовление:

1. За день до того, как будет запланирована подача баранины, смешиваем в большой миске чеснок, перец чили, розмарин, тимьян, шалфей, сок и цедру лимона, 120 мл оливкового масла и морскую соль. Хорошенько натираем полученным маринадом баранью лопатку, накрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник на 24 часа.
2. В день приготовления баранины разогреваем духовку до 180 °C.
3. Заворачиваем баранину в фольгу и помещаем на противень. Отправляем в духовку и запекаем в течение 2½–3 часов или пока мясо не станет совсем мягким и не будет легко отделяться от кости, время от времени поливая лопатку оливковым маслом.
4. Пока баранина готовится, занимаемся мятным желе. Перебиваем мяту и воду до почти однородного состояния. Переливаем смесь в маленький сотейник и доводим до кипения, после чего снимаем с огня и даем настояться в течение 45 минут. Процеживаем смесь через мелкое сито или марлю, сохранив жидкость и выбросив мятный жмых. Возвращаем жидкость в сотейник и добавляем лимонный сок и сахар. Опять доводим до кипения и варим в течение 1 минуты. Вливаем жидкий пектин и снова доводим до кипения. Готовим еще минуту. Снимаем с огня, удаляем с поверхности пену, после чего добавляем измельченные свежие листья мяты. Перекладываем смесь в чашку для блендера и снова перебиваем до почти однородной массы. Ставим в холодильник, пока не загустеет.
5. Подаем готовую баранью лопатку с мятным желе и жареным картофелем.