Бараняча лопатка, витримана в пікантному маринаді й запечена в духовці, з освіжальним м’ятним желе від Домініка Чепмена

Домінік Чепмен — шеф-кухар у четвертому поколінні, який здобув високу оцінку за свою роботу в ресторані готелю «Castle Hotel» (Тонтон, Англія), що належить його родині вже понад 60 років.

Пристрасть до їжі в Домініка була в крові. Його батько, письменник і шеф-кухар, завжди був прихильником класичних основних страв у меню задовго до того, як це стало модним.

У юності Домінік вирішив замість університету присвятити п’ять років подорожам, заробляючи на життя роботою на кухні. Він побував у Греції, США, Мексиці, Новій Зеландії та Австралії. Мудра й своєчасна порада австралійського шеф-кухаря, у ресторані якого він працював наприкінці своєї подорожі, спонукала його повернутися до Англії, щоб здобути належну кулінарну освіту. Із цього й почалася його професійна кар’єра.

Домінік Чепмен протягом чотирьох років працював із королем молекулярної кухні Гестоном Блюменталем. У 2002 році він почав працювати шеф-кухарем у тризірковому ресторані «Fat Duck». Після того як Домінік перейшов до культового бістро «Kensington Place» під керівництвом Роулі Лі, Блюменталь запропонував йому посаду шеф-кухаря в іншому своєму закладі в Бреї — нещодавно відкритому ресторані «The Hinds Head». Початок кар’єри явно став визначальним для його підходу до праці шеф-кухаря, і в інтерв’ю відомому кулінарному виданню «Фудопедія» Чепмен охарактеризував свій стиль приготування їжі як такий, що «перебуває між простою, сміливою, затишною їжею Роулі й математичною витонченістю Гестона». Як шеф-кухар Чепмен — людина, яка намагається всіляко догоджати смакам людей, і в цьому сенсі він далекий від егоїзму багатьох відомих професійних кухарів. Він аж ніяк не прагне шокувати своїх клієнтів авангардними молекулярними витворами, хоча й знає про це не з чуток. Його кулінарна філософія проста: «Усе має бути смачним, кожна страва має зберігати в собі трохи любові й пристрасті, але так, щоб це було помітно». Попри попередню роботу в гастрономії, відзначеній кількома зірками Мішлен, він не соромиться включати до свого меню цілком невибагливі страви. Однак вони, ці страви — наприклад, макарони із сиром і свинячою рулькою або кембриджські обпалені вершки з пісочним печивом — підносять навіть традиційну британську їжу до витончених висот. Він досягає цього завдяки пильній увазі до деталей і ретельно дібраним інгредієнтам. Сезонність і якість є ключовими для Домініка Чепмена, коли йдеться про пошук інгредієнтів. Він має арсенал перевірених постачальників, дібраний за багато років роботи в галузі, і воліє часто змінювати свої сезонні меню відповідно до того, коли використовувані продукти досягають найвищої якості.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для баранини:

• 1 бараняча лопатка вагою близько 1,8 кг
• 4 великі зубчики часнику (почистити й дрібно посікти)
• 1 невеликий червоний перець чилі (хвостик і насіння видалити, стручок дрібно посікти)
• Невелика гілочка розмарину (листочки дрібно посікти)
• Невелика гілочка чебрецю (обірвати листочки)
• 4–5 сушених листочків шавлії (покришити між пальцями)
• Сік і цедра 1 лимона
• 120 мл оливкової олії, плюс трохи для поливання
• 1 чайна ложка морської солі грубого помелу
• Смажена картопля (для подавання)

Інгредієнти для м’ятного желе:

• 100 г листочків лимонної м’яти, плюс ще для додавання наприкінці приготування
• 100 мл води
• 2 столові ложки лимонного соку
• 90 г цукру
• 40 г рідкого пектину

Приготування:

1. За день до запланованого подавання баранини змішуємо у великій мисці часник, перець чилі, розмарин, чебрець, шавлію, сік і цедру лимона, 120 мл оливкової олії та морську сіль. Добре натираємо отриманим маринадом баранячу лопатку, накриваємо кришкою або плівкою й ставимо в холодильник на 24 години.
2. У день приготування баранини розігріваємо духовку до 180 °C.
3. Загортаємо баранину у фольгу й кладемо на деко. Відправляємо в духовку й запікаємо протягом 2½–3 годин або доки м’ясо не стане зовсім м’яким і не буде легко відділятися від кістки, час від часу поливаючи лопатку оливковою олією.
4. Поки баранина готується, займаємося м’ятним желе. Перебиваємо м’яту й воду до майже однорідного стану. Переливаємо суміш у маленький сотейник і доводимо до кипіння, після чого знімаємо з вогню й даємо настоятися протягом 45 хвилин. Проціджуємо суміш через дрібне сито або марлю, зберігши рідину й викинувши м’ятну макуху. Повертаємо рідину в сотейник і додаємо лимонний сік та цукор. Знову доводимо до кипіння й варимо протягом 1 хвилини. Вливаємо рідкий пектин і знову доводимо до кипіння. Готуємо ще хвилину. Знімаємо з вогню, видаляємо з поверхні піну, після чого додаємо подрібнені свіжі листочки м’яти. Перекладаємо суміш у чашу блендера й знову перебиваємо до майже однорідної маси. Ставимо в холодильник, доки не загусне.
5. Подаємо готову баранячу лопатку з м’ятним желе та смаженою картоплею.