Біррія — мексиканське рагу з баранини

Біррія — мексиканська страва зі штату Халіско. Іспанське слово, використане в її назві, зазвичай застосовують для опису нематеріальних речей, які не мають цінності або якості. Під ним мексиканці мають на увазі досить густий суп, що має всі ознаки м’ясного рагу, який традиційно готують із козлятини, добре приправленої перцем чилі, часником, кмином, лавровим листом і чебрецем.

Приїжджі часто плутають цю страву з барбакоа, теж мексиканським барбекю, яке готують із різних видів м’яса у вогнищі, що являє собою земляну яму. Біррію, хоч і готують так само довго, як згадане барбекю, але відбувається це у глиняному горщику (ольї) з кришкою, поставленому на відкритий вогонь, а нині дедалі частіше — у звичайній металевій каструлі на газовій плиті. Козлятину можна замінити яловичиною або бараниною. До біррії також можна додати зелену цибулю, кінзу та лайм. За замовчуванням цю страву подають із кукурудзяними коржиками.

В останні десятиліття популярною адаптацією біррії стала так звана кесабіррія (сирна біррія), різновид тако, що складається з грудинки, яку їдять разом із плавленим сиром, забарвленим соусом біррії у яскраво-червоний колір. Утім, це не традиційна мексиканська страва: кесабіррію, також відому як червоні тако, частіше можна зустріти у Сполучених Штатах, де її люблять за яскравий смак, поживність і, не в останню чергу, зручність споживання.

Біррія — візитівка кулінарних традицій Халіско. Кажуть, що в кожному зі 125 муніципалітетів цього штату є своя версія цієї страви. Найвідомішими з них вважають біррію з козлятини з Амеки та біррію з коров’ячої голови, яку традиційно готують у Маскоті. Неабиякою популярністю також користуються біррії з таких муніципалітетів, як Сан-Мартін-де-Ідальго, Саюла, Сакоалько, Сан-Педро-Тлакепаке та Гвадалахара.

Мексиканські ресторанчики, у яких подають біррію, називають «бірр’єріями», як, власне, і вуличні візки, якими тут переповнені міські вулиці та біля яких також можна поласувати згаданою стравою. Бірр’єрії існують не лише в Халіско, а й по всій Мексиці, але особливо багато їх у Гвадалахарі, столиці штату. Біррія є символом культурної самобутності жителів Халіско, особливо коли йдеться про гвадалахарців (Гвадалахара — столиця штату Халіско).

Про історію походження біррії ми знаємо не так багато. Відомо, що коли на початку шістнадцятого століття Ернан Кортес зі своїми конкістадорами кинув якір біля берегів, де розташована сучасна Мексика, у трюмах його кораблів перебувало чимало свійських тварин зі Старого Світу, зокрема кіз. Минав час, і поки іспанці завойовували місцеві землі, поголів’я кіз у їхніх загонах різко збільшилося, тож їх довелося навіть віддавати корінним жителям.

Тоді як конкістадори дивилися на козяче м’ясо зверхньо, оскільки воно було жорстким, мало сильний запах і вважалося важким для травлення, тубільці чудово знаходили йому застосування, маринуючи козлятину в місцевих приправах і спеціях, а потім тривалий час готуючи у земляних ямах, після чого вона ставала ніжною, ароматною та дуже смачною.

Страву, яку готували індіанці, їхні поневолювачі зневажливо називали «birria», тобто «непотрібне». Тим більше що іспанці, як правило, віддавали їм старих кіз, м’ясо яких, як вони вважали, вже ні на що не годилося. Через кілька століть це саме «непотрібне» м’ясне рагу стало однією з найпопулярніших страв мексиканської кухні.

Я далекий від думки назвати наш варіант біррії цілком автентичним, зважаючи хоча б на ту обставину, що знайти козяче м’ясо на наших базарах (а вже в магазинах і поготів!) — рідкісна удача. Однак я готовий заприсягтися, що такого смачного рагу з баранини ви ще напевно не куштували!

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для соусу адобо:*

• 4 великі стиглі помідори загальною вагою близько 800 г (очистити від шкірки й дрібно порубати)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 2 невеликі сушені стручки перцю чилі (обрізати ножицями хвостики й видалити насіння, обсмажувати на середньому вогні на сухій сковороді протягом 2–3 хвилин)
• 1 чайна ложка (або до смаку) грубо меленого перцю анчо з насінням**
• 1 чайна ложка орегано
• По 1 чайній ложці насіння коріандру та кмину (коротко обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й перетерти у ступці)
• По третині чайної ложки меленого імбиру та кориці
• Щіпка меленої гвоздики
• 1 л яловичого бульйону
• 3 столові ложки білого оцту
• Кукурудзяна олія

Інгредієнти для рагу:

• 1 лопатка молодого баранчика вагою близько 1,2 кг (порубати на 5–6 частин)
• Шия молодого баранчика вагою близько 1,5 кг (порубати на шматки завтовшки  близько 3–4 см)
• 2 лаврові листки
• Половина столової ложки духмяного перцю
• Сіль
• Грубо подрібнений чорний перець
• Рослинна олія
• Гілочки кінзи, часточки лайма, помідори, червона цибуля, солодкий перець, сир, тортильї  (для подавання)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 50 мл кукурудзяної олії та на середньому вогні протягом 3 хвилин обсмажуємо цибулю, іноді помішуючи. Потім всипаємо часник, перець анчо та шматочки помідорів. Готуємо ще 5 хвилин, помішуючи, доки не вийде густий соус.
2. Після цього вливаємо до соусу 500 мл гарячого яловичого бульйону й додаємо разом із ним оцет, кмин, орегано, імбир, корицю, гвоздику та сушений перець чилі. Через 3–4 хвилини, після того як бульйон закипить, вимикаємо вогонь.
3. Тим часом в іншій великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо трохи рослинної олії. Одночасно солимо й перчимо шматки лопатки та шиї з усіх боків. Обсмажуємо м’ясо по 3–4 хвилини з кожного боку, доки воно не набуде коричневого відтінку (за потреби виконуємо цю операцію в кілька заходів).
4. Викладаємо шматки баранини в соус і вливаємо решту бульйону. Приправляємо лавровим листом і духмяним перцем. Перемішуємо. Доводимо до кипіння й накриваємо кришкою. Готуємо на найслабшому вогні протягом 2–2,5 години або доки м’ясо не стане м’яким.
5. Далі, залежно від того, як ви збираєтеся використовувати біррію, у вас є вибір: або залишити м’ясо в тому вигляді, як воно є, і подати до столу, посипавши гілочками кінзи та додавши сюди часточки лайма; або розібрати шматки баранини на волокна, і в цьому разі біррію можна додати до начинки для тако.

Примітка:

*У нашому блозі є рецепт соусу адобо, але по-пуерториканськи; мексиканський варіант адобо відрізняється від нього, тому ми наводимо його тут повністю.

**Мексиканський перець чилі сорту поблано (відрізняється більшою м’якістю, ніж інші види чилі), тільки в сушеному вигляді. Продається у відділах спецій і приправ наших супермаркетів, розфасований у пакетики.