Французький соус аше

Соус Hachée (вимовляється як «аше») — це класичний французький соус, винахід якого приписують Ескоф’є. Він існує у двох різних версіях: для м’яса й для риби; його основу становить уварена суміш темного бульйону, томатної пасти, оцту, цибулі-шалоту, звичайної цибулі та грибів. Безпосередньо перед подаванням до аше додають каперси, корнішони та дрібно нарізану шинку.

Кілька слів про автора соусу для тих, хто не належить до постійних відвідувачів нашого блогу. Огюст Ескоф’є — знаменитий французький кулінар, відомий як «король кухарів і шеф-кухар королів», — здобув світову славу, перебуваючи на посаді керівника кухні готелю «Савой» (1890–99 рр.), а також очолюючи після цього кухню готелю «Карлтон» у Лондоні. Його ім’я є синонімом класичної французької кухні (grande cuisine).

Ескоф’є розпочав свою кулінарну кар’єру у віці 12 років, і коли у 74 роки він назавжди залишив свою посаду в готелі «Карлтон», за його плечима вже було 62 роки активної служби, що вважається рекордом у його професії! Ім’я Ескоф’є вперше пролунало на весь світ 1890 року, коли йому доручили керувати кухнею нещодавно відкритого готелю «Савой», де він створив власну страву péche Melba (персикова Мельба) на честь знаменитої співачки Неллі Мельба, яка зупинялася там 1893 року. 1899 року він переїхав до готелю «Карлтон», де протягом наступних 23 років здобув неймовірну репутацію у сфері haute cuisine. Саме тут німецький імператор Вільгельм II сказав Ескоф’є знамениту фразу: «Я — імператор Німеччини, але ти — імператор кухарів». На знак визнання заслуг Ескоф’є у створенні престижу французької кулінарії за кордоном 1920 року його нагородили орденом Почесного легіону, а пізніше, 1928 року, він став кавалером цієї ж нагороди ще раз.

Крім слави, яка, як сьогодні вважають багато хто, видається значно величнішою навіть за ту, якої за життя удостоївся  ще один знаменитий француз Марі-Антуан Карем, Ескоф’є відомий виданням кількох книжок, зокрема «Кулінарного гіда» (написаного 1903 року у співавторстві з Філеасом Жильбером та Емілем Фетю), Le Livre des Menus («Книга меню») і Ma cuisine («Моя кухня»). Ескоф’є також видавав щомісячний журнал Le Carnet d’epicure («Записник гурмана»), який виходив із 1911 до 1914 року.

Крім усього іншого, Ескоф’є докорінно спростив громадське харчування, виступаючи за використання сезонних інгредієнтів і відмову від складних гарнірів. Він також упорядкував організацію професійних кухонь. Багато його ідей, зокрема названі, набули широкого поширення завдяки Larousse Gastronomique (видання 1938 року), вичерпній праці про класичну французьку кухню, укладеній другом маестро, також уславленим шеф-кухарем Проспером Монтаньє. Мемуари Ескоф’є «Souvenirs inédits» («Спогади про моє життя»), на жаль, були опубліковані вже посмертно.

Ну, а тепер — обіцяний рецепт соусу аше!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 великі печериці (дрібно порубати)
• 1 середня головка цибулі (дрібно порубати)
• 1 головка цибулі-шалоту (дрібно порубати)
• 1 столова ложка добре подрібнених листочків петрушки
• 1 столова ложка вершкового масла
• 300 мл домашнього соусу деміглас (або 500 мл яловичого бульйону, увареного до 300 мл)
• 100 мл пасати або томатного пюре без добавок
• 80 мл винного оцту (червоного  або білого)
• Половина столової ложки корнішонів (дрібно порубати)
• Половина столової ложки каперсів (дрібно порубати)
• 1 столова ложка обсмаженої та дрібно порубаної шинки
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Розтоплюємо вершкове масло в невеликій сковороді на середньому вогні, потім додаємо звичайну цибулю, цибулю-шалот і гриби. Готуємо на слабкому вогні протягом 5 хвилин, іноді помішуючи, або доки обидва види цибулі не будуть майже готові.
2. Після цього вливаємо оцет, доводимо до помірного кипіння й варимо 3–4 хвилини.
3. Потім додаємо деміглас (або бульйон) і томатний соус, після чого знову доводимо до ледь помітного кипіння. Уварюємо на слабкому вогні протягом 5–8 хвилин або довше, доки соус не стане достатньо густим, щоб ним можна було легко вкрити зворотний бік ложки.
4. Безпосередньо перед подаванням додаємо до соусу каперси, корнішони, шинку та петрушку. Одразу ж подаємо з основною стравою.