Мексиканська приправа «крема еспеса»

Багато рецептів мексиканського тако стають просто неможливими без одного-єдиного завершального штриха — пари столових ложок місцевого крема. Однак, якщо ви, натрапивши в рецепті чергової мексиканської страви на цей інгредієнт, занепокоїтеся або навіть передумаєте її готувати, прочитайте, будь ласка, цей допис, і наступного разу ви будете справжнім експертом у всьому, що потребує використання крема.

«Crema» — слово іспанського походження, що означає вершки. Іноді цей поширений у мексиканській кухні продукт також називають «crema espesa» (вимовляється як «крема еспеса» й перекладається як «густі вершки») або «crema fresca» (звучить іспанською як «крема фреска» й означає, відповідно, «свіжі вершки»).

Отже, крема фреска або крема еспеса — мексиканський молочний продукт, який готують із двох інгредієнтів: жирних вершків і маслянки. Додатково для приготування крема використовують також сік лайма та сіль. Жирність крема зазвичай коливається десь у межах від вісімнадцяти до тридцяти шести відсотків. У Мексиці крема еспеса продають усім охочим просто на фермах, розташованих в околицях великих міст, ну й, звісно, у магазинах. В Україні маслянку, на жаль, не виробляють, але її цілком можуть замінити нежирний кефір, йогурт або кисле молоко мацоні.

Крема часто застосовують як топінг, приправу або інгредієнт у різних мексиканських соусах. Наприклад, крема додають як приправу до супу (точнісінько так, як ми додаємо сметану до борщу), доповнюють ним начинку в такос, смажену кукурудзу, квасолю й «антохітос» — різні види мексиканської вуличної їжі. Кремоподібна текстура крема еспеса також допоможе збалансувати смак таких гострих мексиканських страв, як чипотле або рахас (їх готують зі смаженого перцю чилі мексиканських сортів, наприклад поблано, серрано тощо).

За своєю текстурою, консистенцією та смаком крема дуже нагадує французький крем-фреш і звичайнісіньку нашу сметану (хоча сметана зазвичай помітно менш жирна, ніж її мексиканський родич). Водночас його вирізняє злегка солонуватий присмак, оскільки під час приготування його нерідко приправляють сіллю.

Починайте приготування крема з нагрівання вершків до кімнатної температури. Їх при цьому не слід «готувати», достатньо підігріти кілька хвилин, щоб вони не були такими холодними після холодильника. Це трохи прискорить процес загусання.

Потім додайте маслянку, добре перемішайте й щільно закрийте кришкою. Повторюся, маслянку можна замінити нежирним кефіром.

Далі суміш має постояти за кімнатної температури 12–24 години. За цей час вона істотно загусне. Оскільки і вершки, і маслянка (у нашому випадку кефір) уже пастеризовані до купівлі, вам не слід переживати, що крема може встигнути зіпсуватися за цей час. Загуслий крема ставимо до холодильника, де він стане ще щільнішим за консистенцією. Загалом на цьому етапі ми отримаємо крем-фреш. Щоб перетворити його на крема еспеса, до нього слід додати свіжовичавлений сік половини лайма й щедру дрібку солі.

Крема, приготований у домашніх умовах, може зберігатися в холодильнику щонайменше два тижні. Хоча строк його життя повністю залежить від інгредієнтів, які використовують у процесі приготування.

Що ж, на цьому мені залишається перейти безпосередньо до приготування й побажати вам buen provecho.

(розраховано на одну склянку крема)

Інгредієнти:

• 1 склянка жирних вершків
• 3 столові ложки маслянки або кефіру
• Свіжовичавлений сік половини лайма
• Дрібка солі

Приготування:

1. У маленькому сотейнику нагріваємо вершки до кімнатної температури. Додаємо кефір і добре перемішуємо. До речі, залежно від кількості кефіру у вершках ви можете регулювати густоту кінцевого продукту.
2. Переливаємо суміш до чистої скляної банки й нещільно накриваємо кришкою. Даємо постояти за кімнатної температури 12–24 години. Після цього щільно закриваємо банку кришкою й ставимо до холодильника.
3. За кілька годин додаємо до крема сік лайма та сіль. Добре перемішуємо.