Смажений перець поблано з крема еспеса та сиром, або «рахас кон крема і кесо»

Згідно з визначенням, наведеним в «Енциклопедії мексиканської кухні», іспанський термін «рахас» буквально означає «смужки» або «скибочки». Утім, для всіх любителів гострого перцю в Мексиці, а простіше кажучи, для всіх мексиканців рахас — це просто обсмажені в олії смужки перцю поблано. Останній має дуже сильний і характерний аромат. За шкалою пекучості Сковілла поблано вважається відносно м’яким різновидом із великої родини перців чилі й перебуває в найнижчій її частині (100-1500 од.), ще нижче розташовані лише перець анахайм, або так званий каліфорнійський чилі (600-800 од.), та іспанський піменто (100-500 од.)

Рахас дуже популярний у Мексиці, особливо в центральній та південній частинах країни. Разом із «тінга» (розібрана на волокна й приправлена томатним соусом курка), «моле» (знаменитий мексиканський соус із томатного пюре та шоколаду), «чичаррон» (шматочки смаженої підчеревини) і «папас кон чорізо» (смажена картопля з чорізо) це одна з найпоширеніших страв під час проведення «таквісас» — вечірок, які влаштовують із приготуванням різних варіацій тако. Хоча тако — далеко не єдина страва, яку в Мексиці подають із рахас. Цей гострий соус із поблано нерідко слугує гарніром до смаженого м’яса (особливо приготованого на грилі), риби та курки. Рахас також смакує з кесадильєю і як складник начинки для звичайних сендвічів.

Головними інгредієнтами нашого рахас кон крема є три смажені перці поблано та мексиканське крема, або крема де еспеса. Що стосується останнього, то ви навряд чи знайдете його в готовому вигляді в наших магазинах, тому ми пропонуємо приготувати його вдома. Тим паче що готується крема елементарно просто, і все, що для нього потрібно (крім інгредієнтів, звісно), — це час і терпіння.

Крім перців і крема, вам також знадобляться цибуля, кукурудза, часник, вершковий сир та курячий бульйон.

Зазвичай для обсмажування цибулі в таких випадках ми використовуємо суміш вершкового масла й олії, але ви можете обмежитися лише олією (каноловою або соняшниковою).

Замість мексиканських сирів на кшталт Оахака та Чіуауа, які традиційно додають до цієї страви і які купити в наших краях просто нереально, можете використовувати моцарелу або сулугуні (вони так само чудово плавляться, як і їхні мексиканські побратими).

Як бачите, рецепт цієї страви в контексті вибору інгредієнтів досить гнучкий, хоча без відповідної адаптації втілити його було б украй складно.

Готувати рахас кон крема легко. Влийте в сковороду олію та приготуйте в ній цибулю, часник і перці поблано. Потім додайте до них кукурудзу, курячий бульйон і приправте все сіллю. Далі в отриману суміш овочів викладіть вершковий сир і мексиканське крема, а через деякий час — сир (у нашому випадку це була моцарела). Коли сир повністю розплавиться, вважайте, що рахас кон крема готове.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 перці поблано (обсмажити на сухій сковороді до м’якості, очистити від шкірки й насіння, нарізати смужками)
• 2 середні головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати невеликими часточками)
• 1 склянка свіжої або замороженої кукурудзи
• 3 великі зубчики часнику (очистити й дрібно посікти)
• 120 мл курячого бульйону
• 1 склянка крема еспеса
• 120 г вершкового сиру без добавок
• 150 г моцарели або сулугуні (порвати на шматочки)
• 40 г вершкового масла
• 40 мл олії
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. Заздалегідь (щонайменше за добу) готуємо крема еспеса. Зберігаємо в холодильнику.
2. У великій сковороді з товстим дном нагріваємо на середньому вогні вершкове масло й олію. Обсмажуємо в них цибулю, доки вона не почне ставати м’якою, а потім всипаємо подрібнений часник і смужки смаженого поблано. Готуємо ще кілька хвилин, часто помішуючи.
3. Після цього додаємо до сковороди кукурудзу та курячий бульйон. Солимо до смаку й добре перемішуємо.
4. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до помірно слабкого. Викладаємо до овочів із бульйоном вершковий сир і крема. Знову ретельно перемішуємо й тушкуємо в цьому режимі близько 5 хвилин, доки на поверхні суміші не з’являться бульбашки.
5. Наприкінці додаємо моцарелу, накриваємо сковороду кришкою й вимикаємо вогонь. Даємо постояти, доки сир не розплавиться.
6. Подаємо теплим як гарнір або додаткову страву. Ми подавали рахас разом із мексиканською яєчнею по-селянськи із сальсою та грибами.