Помідорний вінегрет

Кисло-солодкий вінегрет на помідорній основі, або просто помідорний вінегрет, — це легка (як у приготуванні, так і за своєю калорійністю) салатна заправка, яка ідеально пасує до зелених овочів, холодних салатів із пасти або пшеничних круп на кшталт булгуру чи кускусу з усілякою зеленню, відвареної, також холодної курки чи телятини й може навіть слугувати маринадом для м’яса.

Заправку, подібну до цієї та низки інших зі схожими інгредієнтами, поза всяким сумнівом, краще робити самостійно в умовах домашньої кухні, а не купувати в супермаркеті в готовому вигляді. Для цього є щонайменше дві суттєві причини:

По-перше, і це очевидно, ви істотно заощаджуєте гроші. Готові заправки для салатів, звісно, дуже зручні, але ця перевага потребує додаткових і не завжди виправданих витрат. Наприклад, той самий помідорний вінегрет (крім того, що ви навряд чи знайдете його в асортименті звичних бакалійних товарів) обійдеться вам разів у три дорожче, ніж зроблений власноруч.

По-друге, тут спрацьовує чинник здоров’я. Готуючи власний варіант заправки, ви цілком чітко уявляєте, що до нього входить, і вам зовсім не варто непокоїтися про можливе потрапляння сюди не надто корисних компонентів, як-от неякісних олій, а отже, і шкідливих жирів, консервантів, штучних барвників та ароматизаторів.

Крім того, у магазинних заправках зазвичай багато цукру. Так виробники роблять їх привабливішими на смак і автоматично подовжують строк зберігання. Це я ще мовчу про те, що у вашій конкретній домашній заправці всі продукти будуть абсолютно свіжими та якісними.

Відомий і один із найпоширеніших у кулінарному світі Західної Європи та Північної Америки салатний соус вінегрет багато наших обивателів (про що я можу судити з коментарів) доволі часто плутають із популярним на всьому пострадянському просторі холодним салатом вінегрет. Водночас будь-який класичний вінегрет не включає до свого складу овочів і складається лише з двох головних інгредієнтів: оливкової олії та винного оцту. Останні методом поступового з’єднання й енергійного збивання перетворюються на емульсію, що має злегка молочний відтінок. Ще одним важливим елементом вінегрету є гірчиця, яка, потрапляючи до соусу під час збивання, посилює ефект емульгування. Крім того, гірчиця робить цей соус ароматнішим. Оливкову олію у вінегреті можна замінити соняшниковою, виноградною, арахісовою, соєвою та ріпаковою. На півночі Франції, де вінегрет особливо популярний, до нього можуть додавати яблучний сидр і волоські горіхи. Частим, майже постійним гостем вінегрету є цибуля. Для цього намагаються використовувати солодші її сорти: цибулю-порей, шалот, червону цибулю. У деяких країнах (наприклад, у Бразилії) вінегрет доповнюють алкоголем і солодким перцем.

Слова «винегретт» і «винегрет» з’явилися в російській мові завдяки французькому vinaigre, що означає «винний оцет». У дев’ятнадцятому столітті вінегрет був більше відомий як «французька заправка».

Свій рецепт помідорного вінегрету ми приурочили до холодного салату з білої квасолі та смажених цукіні.

 (розраховано на дві склянки вінегрету)

Інгредієнти:

• 700 грамів стиглих помідорів (розрізати навпіл або на четвертинки, видалити зайву рідину разом із насінням і натерти на великій тертці)
• 2 середні головки цибулі шалот (почистити й добре подрібнити)
• 2 великі зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 50 мл (або до смаку) яблучного оцту
• 150 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка гірчиці
• Пів столової ложки рідкого меду
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Третина чайної ложки свіжозмеленого чорного перцю

Приготування:

1. До невеликої миски кладемо часник, яблучний оцет, мед, гірчицю та сіль. Енергійно збиваємо, щоб усе добре перемішалося до однорідної маси. Починаємо поступово невеликою цівкою вливати оливкову олію. Продовжуємо збивати, доки суміш не емульгується.
2. Потім перемішуємо з помідорною м’якоттю, а також цибулею шалот і приправляємо чорним перцем. Консистенцію вінегрету за бажанням можна регулювати холодною питною водою.
3. Помідорний вінегрет може зберігатися у скляному контейнері в холодильнику протягом 3 днів. У такому разі перед уживанням його слід коротко збити вінчиком.