Соус із зеленої цибулі, імбиру та кунжутної олії в стилі Momofuku

У нещодавно опублікованому рецепті свинини по-корейськи «боссам» я вже коротко розповідав про досить відому в Америці мережу барів і ресторанів Momofuku, власником якої є Девід Чанг. Momofuku, безсумнівно, має власний кулінарний почерк, а сміливу й креативну концепцію цієї ресторанної мережі можна називати по-різному: азійсько-американською, ф’южн або частково, як тепер модно казати, новою американською кухнею. Під цей останній, відносно нещодавно народжений у Сполучених Штатах кулінарний термін узагалі підпадає чимало місцевої їжі.

Соус із зеленої цибулі, імбиру та кунжутної олії ми приготували за мотивами аналогічної страви з меню Momofuku.

Засновник і власник Momofuku ріс в Арлінгтоні, штат Вірджинія, разом із двома старшими братами та сестрою. Їхні батьки іммігрували з Кореї у 1960 році: батько — з Північної, а мати — з Південної. Бажання Девіда зайнятися ресторанним бізнесом виникло не на порожньому місці: у США їхня сім’я володіла двома ресторанами й невеликою крамницею товарів для гольфу. Цікаво, що в юному віці Чанг серйозно захоплювався цим видом спорту й подавав великі надії на успіх у професійному гольфі, тобто зрештою міг і не стати відомим шеф-кухарем та ресторатором.

До Французького кулінарного інституту в Нью-Йорку Девід Чанг вступив у 2000 році, а вже у 2004 році відкрив свій перший ресторан Momofuku. Потім із 2006 до 2010 року Чанг відкрив ще п’ять власних закладів. Вражаюча динаміка, чи не так? До деяких із них, зокрема до дванадцятимісного ресторану Momofuku Ko, столики резервували за десять і більше днів наперед — і це за чинного в усій мережі Momofuku правила «хто першим прийшов, той і сів за столик»!

У 2009 році Девід у співавторстві з Пітером Міганом, кулінарним письменником і колумністом The New York Times, видав книгу, у якій докладно описано всі рецепти з меню ресторанної мережі Momofuku. Погодьтеся, відкрити широкій американській публіці практично всі секрети своєї кухні було досить сміливим кроком Чанга й багато говорить про риси його характеру.

У 2010 році Девід Чанг відкрив свій перший закордонний ресторан у Сіднеї, Австралія, і того ж року вперше з’явився на телебаченні в одному із серіалів HBO. Потім його почали регулярно запрошувати до складу журі різних кулінарних конкурсів: «Найкращі шеф-кухарі. Усі зірки», «Шеф-кухар», «Свідомість шеф-кухаря» з Ентоні Бурденом тощо. Влітку 2011 року Чанг почав видавати власний кулінарний журнал Lucky Peach. Авторами статей у ньому були такі відомі у світі кулінарії особистості, як Ентоні Бурден, Вайлі Дюфрен, Рут Райхль і Гарольд Макгі.

Відомий американський сайт Epicurious характеризує Чанга як «хлопця зі сварливим характером» — через відсутність резервування в більшості його закладів і вегетаріанського меню. Однак це аж ніяк не применшує його очевидного таланту та заслуженої майстерності.

(розраховано приблизно на одну склянку соусу)

Інгредієнти:

• 100 грамів крупно нарізаної зеленої цибулі, включно із зеленою та білою частинами
• 30 грамів подрібненого листя петрушки
• 1 см кореня імбиру (почистити й подрібнити)
• Половина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі або до смаку
• 20 мл соєвого соусу
• 80 мл лимонного соку
• Добре подрібнена цедра половини невеликого лимона
• 30 грамів меду, бажано з білої акації, але в будь-якому разі світлого й рідкого
• 40 мл кунжутної олії

Приготування:

1. Кладемо до чаші блендера зелену цибулю, петрушку, імбир, перець чилі, лимонний сік і цедру, соєвий соус, мед та кунжутну олію. Збиваємо блендером до однорідної ніжної консистенції. За густотою соус має нагадувати жирні домашні вершки. Якщо він виявиться надто густим, додаємо кип’ячену воду. Наприкінці куштуємо на сіль і за потреби регулюємо смак соєвим соусом.
2. Цей соус із зеленої цибулі, імбиру та кунжутної олії можна приготувати за три дні до основної страви й зберігати в холодильнику. Перед використанням коротко збиваємо. Він пасуватиме до багатьох страв, наприклад до рису, локшини, яєчні, сендвічів із курятиною та овочами тощо.