Китайський соус хойсин

Хойсин — густий ароматний соус, який широко використовують у китайській кухні для глазурування м’яса, як доповнення до смажених страв або як дип, тобто соус для вмочування. Хойсин має темно-коричневий, майже чорний колір і характерний солоно-солодкий смак. Різноманітні регіональні варіанти цього соусу зазвичай містять ферментовані соєві боби, червоний перець чилі, часник і насіння фенхелю. До хойсину нерідко додають оцет, традиційну китайську суміш «п’ять спецій» і цукор або мед. Слово «хойсин» — кантонською «хой сін», мандаринською «хайцян» — перекладається з китайської як «морепродукти», попри те що соус не містить жодних інгредієнтів із цієї категорії продуктів.

Ретельні пошуки в інтернеті й численні варіанти запитів у Google щодо походження цього соусу не дали жодного задовільного результату. Лише два факти стають очевидними після всіх цих безглуздих «рухів тіла»: по-перше, хойсин — соус китайський, по-друге, він має добрий смак. Ба більше, я десь читав, здається, у Джоанни Скіаріно, колишньої талановитої редакторки Bon Appétit, а нині успішної головної редакторки популярного американського журналу про їжу Lucky Peach, тобто «Солодкий персик», що до однієї з провідних китайських компаній із виробництва хойсину звернулися з тим самим запитанням — звідки, мовляв, соус? І, на жаль, жодної відповіді не отримали!

Відома британська кулінарна письменниця та фахівчиня з китайської кухні Фуксія Данлоп вважає, що соус хойсин походить із китайської провінції Кантон і призначений для страв із морепродуктів. Принаймні таке пояснення дає одна зі старовинних китайських енциклопедій. Там само вона вичитала, що основним інгредієнтом в оригінальному рецепті хойсину були чорні боби або пшениця, а також «додавали сушені чи ферментовані морепродукти для підкреслення смаку умамі». Однак поступово морепродукти зникли зі складу соусу переважно через високі ціни на них, і в сучасному соусі їх уже немає.

Але навіть ті крихти інформації, які вдалося отримати від місіс Данлоп, доволі спекулятивні й не дають конкретної та вичерпної відповіді щодо походження хойсину.

Соус хойсин — центральний інгредієнт багатьох китайських страв, але далеко не завжди його можна купити у спеціалізованих відділах наших супермаркетів. На щастя, хойсин можна не лише легко приготувати вдома, а ми до того ж пропонуємо вам один із його автентичних рецептів.

Кажуть, що приготувати соус хойсин просто, але за умови, що всі необхідні інгредієнти є у вас під рукою. Наприклад, вам обов’язково знадобляться традиційні китайські «п’ять спецій» і чорні боби, причому під останніми мається на увазі зовсім не чорна квасоля, а ферментовані соєві боби, вони ж чорна соєва паста, вони ж чорна часниково-соєва паста.

Тепер вам залишається лише змішати чорну бобову пасту, п’ять спецій і ще кілька інгредієнтів, і — вуаля! — один із найчудовіших соусів на планеті, хойсин, готовий. Хойсин воістину універсальний, і ось лише кілька прикладів його використання:

У більшості смажених страв; у курятині, свинині, реберцях, качці й тофу, запечених у духовці або приготованих на грилі; у локшині, овочах і маринадах; як соус для будь-якого барбекю; для м’ясних хлібців; як заміна кетчупу; для бургерів; у бульйонах; у китайських піцах; як добавка до майонезу; як дип для пельменів, омлетних рулетів, курячих нагетсів, вонтонів тощо.

Інгредієнти:

• Третина склянки коричневого цукру
• 40 мл води
• 3 столові ложки чорної соєвої пасти
• 40 мл соєвого соусу
• 20 мл рисового оцту
• 4 великі чорносливини без кісточок
• Третина чайної ложки соусу сирача
• 1 чайна ложка кунжутної олії
• Половина чайної ложки суміші «п’ять спецій»

Приготування:

1. Кладемо всі інгредієнти до чаші блендера й перебиваємо до однорідної маси, потім перетираємо її крізь дрібне сито.
2. Хойсин можна зберігати в холодильнику впродовж одного тижня.
3. Ми готували цей соус до китайських млинців «цзяньбін».