Китайські млинці з яйцем і зеленою цибулею, або «цзяньбін»

Вуличні торговці всього Північного Китаю й Тайваню починають готувати «цзяньбін» дуже рано — разом зі сходом сонця. Вони смажать млинці з тонкого тіста на великих сковородах і потім розбивають зверху одне або два яйця. До цього додається дрібно нарубана зелена цибуля, листочки кінзи й зелень гірчиці. Перед тим як приправити все це китайським соусом хойсін і пастою чилі, яйця добре перемішуються із зеленню. Іноді цзяньбін доповнюються подрібненим листям латуку.

Приготування цих китайських млинців з омлетом на поверхні потребує особливої майстерності, для повторення якої потрібні навички. Навіть коли просто стоїш поряд біля такого вуличного торговця в очікуванні своєї порції цзяньбін і спостерігаєш за тим, як вправно орудує він усіма інгредієнтами, отримуєш незмірне задоволення від цього процесу, а слинка починає текти задовго до того, як ти береш до рук гарячі ароматні млинці на картонній тарілці.

Цзяньбін були вперше приготовані в провінції Шаньдун, а історія їхнього походження, імовірно, починається в період Трицарства (220–280 роки нашої ери) й налічує таким чином близько тисячі восьмисот років! Згідно з давньою китайською легендою відомий полководець і державний діяч Чжуге Лян (роки життя 181–234) в одному з військових походів зіткнувся з проблемою годування своїх солдатів, оскільки були втрачені всі воки (китайські сковороди з увігнутим дном) для приготування їжі. Тоді Лян наказав своїм кухарям змішати воду й пшеничне борошно, а отримане тісто розтягувати в тонкі листи й смажити на військових щитах над відкритим вогнем. Вигадана генералом страва підняла бойовий дух його солдатів і допомогла їм перемогти в майбутній битві, а цзяньбін відтоді поширилися по всій провінції Шаньдун, де відбувалася ця історія, і стали популярними. Пізніше їхній рецепт розійшовся по всьому Китаю.

Цзяньбін є найзвичнішим і найулюбленішим сніданком серед китайців. Рано-вранці ви можете зустріти їх на вулицях багатьох міст Піднебесної. Утім, рецепт цзяньбін разом із численними китайськими мігрантами давно вже перетнув кордони цієї країни й знайшов своїх шанувальників у Західній Європі та Північній Америці.

Спочатку млинці для цзяньбін ніколи не пекли заздалегідь, щоб зберегти хрусткі властивості останніх, тому біля величезних сковорід вуличних торговців, як правило, вишиковувалися довгі черги клієнтів, які обмінювалися свіжими новинами й отримували задоволення від споглядання процесу готування млинців. Але пізніше ця традиція була, на жаль, змінена: у багатьох випадках тепер торговці працюють із млинцями, заготовленими завчасно.

Смак цзяньбін — ще одна причина їхньої зрослої останнім часом популярності. Ця страва може задовольнити будь-які примхи клієнта, оскільки сьогодні її готують із різною зеленню та соусами на вибір, із різноманітними спеціями й навіть із солодкими джемами. Тож кожен покупець цих чудових китайських млинців може, по суті, створити свій власний варіант цзяньбін.

(розраховано на чотири млинці)

Інгредієнти:

• 1 склянка звичайного борошна
• Чверть склянки кукурудзяного борошна
• 1,5 столової ложки рослинної олії
• Пів склянки молока
• Пів склянки води
• 4 пера зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 4 столові ложки подрібнених листочків кінзи
• Пів склянки соусу хойсін
• Третина чайної ложки свіжоподрібненого перцю чилі або чверть чайної ложки пасти чилі
• 4 курячі яйця (попередньо злегка збити в мисці)

Приготування:

1. Для приготування тіста до млинців ретельно змішуємо в мисці середніх розмірів обидва види борошна, столову ложку олії, молоко й пів склянки води, поки суміш не стане однорідною та гладкою.
2. У маленькій сковороді нагріваємо чайну ложку рослинної олії й на середньому вогні протягом 30 секунд обсмажуємо зелену цибулю. Потім додаємо хойсін і перець або пасту чилі. Готуємо ще 1 хвилину. Відставляємо вбік.
3. Використовуючи пензлик або паперову серветку, змащуємо велику сковороду (діаметр близько 30 см) рослинною олією. Нагріваємо на середньо-сильному вогні, поки сковорода достатньо не розігріється. Починаємо смажити тонкі млинці, використовуючи при цьому близько чверті склянки тіста за раз, по 15 секунд із кожного боку.
4. Виливаємо на млинець приблизно четверту частину яєчної суміші й лопаткою рівномірно розтягуємо по всій поверхні. Готуємо ще хвилину, щоб яйце встигло трохи застигнути, а низ млинця злегка підрум’янитися. Потім перевертаємо.
5. Готуємо, поки яйце не підрум’яниться (близько хвилини), і знову перевертаємо. Посипаємо ложкою подрібнених листочків кінзи й змащуємо приготованим соусом із цибулею.
6. Складаємо млинець навпіл, а потім ще раз навпіл, щоб вийшла чверть млинця. Поміщаємо в попередньо нагріту сковороду й накриваємо кришкою, щоб цзяньбін не охололи. Повторюємо цю операцію ще кілька разів, поки не закінчиться тісто. Зелень і соус бажано мати в запасі, якщо раптом млинців у вас вийде більше, ніж нами розраховано.
7. Цзяньбін подаються до столу теплими.