Італійський соус із «підгорілого» вершкового масла та шавлії, або «бурро бруно е сальвія»

«Burro bruno e salvia» — простий, але водночас вишуканий і гаряче улюблений багатьма італійцями соус із насиченим ароматом листя шавлії та ніжною консистенцією вершкового масла. Він ідеально пасує до будь-яких видів ньокі, а в невеликій кількості смакує також зі смаженою рибою та птицею. Цей соус найбільш поширений на півночі Італії, де в регіональній кухні переважають страви з пасти. Однак сьогодні ним приправляють пасту й у римських траторіях, а також значно південніше, аж до самої Сицилії.

Італійське слово «salvia», що позначає головний інгредієнт цього соусу — «шавлію», походить від латинського «salus», яке перекладають як «здоров’я», «безпека» або «добробут». Річ у тім, що листя шавлії використовували в давній медицині задовго до того, як воно потрапило на кухню.

Щоб зрозуміти, чому шавлію так високо цінували в медицині давніх часів, варто пам’ятати: її здавна використовували не лише як пряність, а й у традиційній медицині, а її лікувальним властивостям надавали виняткового, іноді буквально життєво важливого значення. Сучасні дані про її лікувальну ефективність обмежені. Європейська агенція з лікарських засобів визнає традиційне застосування препаратів листя шавлії для полегшення легкої диспепсії, надмірного потовиділення, запалення рота й горла та незначних шкірних запалень. Історичні згадки про укуси змій або «продовження життя» слід сприймати як давні вірування, а не як медичні рекомендації.

Як пряність шавлію вперше почали використовувати в Малій Азії (нинішня територія Туреччини), яку давні греки називали «Анатолією». Ця кулінарна традиція швидко поширилася всім Середземномор’ям. Починаючи з раннього Середньовіччя шавлію стали вирощувати в Центральній Європі. Сьогодні у світі налічується близько п’ятисот видів цієї рослини.

Шавлія, якщо вам раніше не доводилося користуватися нею на кухні, — чудова пряність із насиченим ароматом, особливо у свіжому вигляді. Утім, і сухе листя шавлії може чудово доповнювати смак деяких страв.

У Сполучених Штатах Америки та Канаді шавлія традиційно асоціюється з приготуванням індички та свинини. В Італії її нерідко додають до смаженого м’яса (наприклад, до сальтимбоки алла романа). Без неї також не обходиться приготування більшості італійських свинячих ковбас. Тут із листям шавлії готують не лише ньокі чи нуді, а й багато інших видів пасти, квасолеві супи та ризото. Італійці кладуть шавлію у фокачу, різні маринади й ароматизовану оливкову олію. Дуже смачними виходять кростіні з моцарелою та помідорами, якщо додати до них трохи подрібненого листя шавлії.

Ну, а тепер повернімося до рецепта соусу бурро бруно е сальвія.

(розраховано на одну склянку соусу)

Інгредієнти:

• 8 столових ложок вершкового масла
• 1 великий зубок часнику (почистити й дрібно посікти)
• Чверть склянки свіжого листя шавлії
• Кілька щіпок свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У середньому сотейнику на середньо-слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло. Коли на його поверхні з’являться перші бульбашки, додаємо часник і готуємо, помішуючи, близько однієї хвилини.
2. Потім сюди ж кладемо листя шавлії та продовжуємо готувати ще кілька хвилин, доки вершкове масло не почне ставати світло-коричневим, а в соусу не з’явиться помітний горіховий аромат. Приправляємо соус перцем і вимикаємо вогонь.
3. Подаємо гарячим.