Телятина, смажена по-римськи, або «сальтимбокка алла романа»

Більшість основоположних традицій сучасної римської кухні жителі Рима успадкували від засновників цього великого міста — пастухів, які оселилися великою колонією в IX–VIII століттях до нашої ери на семи легендарних пагорбах, а згодом зайнялися землеробством. Наскільки міцні зв’язки між тим часом і сучасним Римом, свідчить знаменитий і всюдисущий овечий сир «пекоріно».

Але давній Рим відомий не лише своїми пастухами-засновниками, а й легендарними бенкетами. Останні влаштовували давньоримські аристократи з приводу й без нього, й іноді вони тривали тижнями! Саме на них, на таких бенкетах, у патологічно демонстративному, бурхливому зляганні поєднувалися незліченні статки римської знаті та її просто-таки нелюдська здатність жерти, жерти й жерти… по кілька днів поспіль (вибачте за мимовільне просторіччя, заради бога!). Написав «нелюдська» й замислився: чому ж це нелюдська, саме що людська… Вважалося негідним або навіть ганебним для знатного римлянина, якщо на бенкеті в його домі подавали менш ніж сто змін страв… Вдумайтеся в ці слова, друзі, СТО ЗМІН!!! Звісно, така декадентська й у чомусь потворно-криклива розкіш римлян різко контрастувала з життям їхніх недалеких предків, які заснували Рим. Однак вам слід знати, що був час, коли такі відомі римські полководці, як, наприклад, Луцій Ліциній Лукулл, замовляли на свої бенкети павичів із Самосу, журавлів із Криту, фламінго з Африки, перепілок із Китаю, устриць із Півдня Італії, а на десерт їм постачали фініки з Єгипту. Саме там, на лукуллових бенкетах (а не в імператриці Катерини, як переконували нас у радянській школі на уроках історії), уперше з’явилася така страва, як «смажені солов’їні язички»: лише на одну порцію такого «делікатесу» кухарі вбивали понад тисячу нещасних пташок! Ось чому історія пам’ятає не так перемоги Лукулла в численних успішних війнах, які вела в той період Римська імперія, як його бенкети — «лукуллові бенкети».

Але повернімося все ж до сучасної римської кухні, яка в більшості своїх страв, хоча й не менш різноманітна, однак зовсім не така «кровожерлива» й витончена, як її пра-пра-пра-прабабуся.

Сьогодні поняття «римська кухня» одразу асоціюється із цілою низкою страв, знаменитих не лише в Італії, а й у багатьох країнах світу. Однією з таких страв, безсумнівно, є телятина, дуже коротко обсмажена з прошуто й базиліком, із винним соусом, або сальтимбокка.

«Сальтимбокка» в перекладі з італійської означає «стрибни-в-рот». Погодьтеся, назва цієї страви досить красномовно її характеризує, а ще недвозначно рекомендує їсти її відразу після приготування, тобто просто зі сковороди й дуже-дуже гарячою. Сальтимбокка популярна не лише в Римі чи самій Італії, а й, наприклад, в Іспанії, Греції, південній частині Швейцарії…

Деякі італійські кулінарні експерти досі сперечаються щодо справжнього походження сальтимбокки алла романа й у деяких випадках віддають авторство цієї страви Брешії, невеликій території в Ломбардії (північна Італія). Однак, на противагу цій думці, один із найдавніших відомих нам рецептів сальтимбокки датується кінцем XIX століття. Його опубліковано у відомій кулінарній книзі легендарного італійського шеф-кухаря Пеллегріно Артузі, де останній дає докладну інструкцію з приготування смаженої телятини сальтимбокка й водночас відсилає нас до Рима, де її можна скуштувати з найбільшим задоволенням.

Сьогодні ця чудова страва є в меню будь-якого італійського ресторанчика чи траторії. Вона настільки проста за набором інгредієнтів і приготуванням, що будь-яка, навіть не надто обізнана в кухонних справах, людина може її приготувати, якщо точно дотримуватиметься наведеного нами рецепта.

Тонкі скибочки телятини, увінчані прошуто й листочком шафрану (у нашому випадку базиліку, що цілком допускається римським кулінарним каноном), дуже важливо не перетримати на сковороді. Власне, щоб телятина швидко приготувалася, її наполегливо рекомендується відбити максимально тонко (звісно, не настільки, щоб вона розпадалася у ваших руках!).

У деяких сучасних варіантах телятину перед смаженням обвалюють у борошні, використовують для готування оливкову олію замість вершкового масла. Це не надто принципово. Категорично принципове ось що: сальтимбокку їдять просто зі сковороди й саме в ту мить, коли вона буде готова, тому й назва така — «стрибни в рот». Отже, якщо вам пропонують потримати її в духовці, щоб вона не охолола, поки готується соус, не довіряйте авторові такого рецепта!

(на 4 порції)

Інгредієнти для сальтимбокки:

• 800 г телячої вирізки, нарізаної тонкими скибочками завтовшки 7–8 мм (вирізка обов’язково (!) має бути свіжою, відмінної якості та правильної овальної форми на зрізі — розмір овалу приблизно 10 × 6 см)
• 200 г тонко нарізаного хамону (або так само нарізаної панчети чи тонких смужок прошуто) розміром 20 × 10 см — відповідно до розмірів уже відбитої телятини. Якщо ваш хамон виявився нешироким, тобто меншим за відбите м’ясо, можете покласти дві або більше смужок — скільки потрібно.
• 3–6 листочків базиліку (залежно від їхнього розміру) для кожного шматочка телятини
• 1 свіжий багет
• 2 ст. л. вершкового масла
• Оливкова олія
• Половина ч. л. великих пластівців сушеного перцю чилі
• Велика морська сіль

Інгредієнти для соусу:

• 400 г телячої або яловичої обрізі (обов’язково з невеликими жировими відкладеннями)
• 1 ст. л. вершкового масла
• 200 мл білого сухого вина (шардоне або біле піно)
• 1 ст. л. бальзамічного оцту

Приготування:

1. Відбиваємо скибочки телятини між листами харчової плівки кулінарним молотком. Солимо й перчимо. Перекладаємо їх харчовою плівкою та ставимо в холодильник, щоб вони постояли протягом ночі.
2. Тим часом готуємо соус. Для цього в сковороді на попередньо розтопленому вершковому маслі протягом 15–20 хвилин на середньому вогні добре обсмажуємо телячу обрізь, доки вона не дасть достатньо соку й жиру для нашого соусу.
3. Обрізь викладаємо, додаємо в сковороду вино й бальзамічний оцет. Готуємо, доки соус не увариться вдвічі. Соус готовий.
4. Коли наше м’ясо промаринується, відкриваємо верхній лист харчової плівки, дістаємо шматок телятини й викладаємо на нього хамон так, щоб він повністю вкрив м’ясо. Зверху кладемо листочки базиліку, а потім загортаємо в рулет і сколюємо зубочистками. Повторюємо цю операцію, доки не згорнемо в рулетики всю телятину.
5. Тепер настає найвідповідальніший момент приготування сальтимбокки, тобто в нас усе має бути готове до подавання цієї страви. Ви ж пам’ятаєте, що її подають дуже гарячою — просто зі сковороди. Тому перед тим, як смажити телятину, готуємо чотири тарілки, розрізаємо багет на чотири частини (спочатку навпіл уздовж багета, а потім навпіл упоперек) і розкладаємо ці шматочки по тарілках. Місце для сальтимбокки готове.
6. Нагріваємо велику сковороду, розтоплюємо в ній вершкове масло й додаємо трохи оливкової олії. В отриманій суміші на середньому вогні обсмажуємо рулети з телятини по 6–7 хвилин із кожного боку.
7. Коли страва буде готова, швидко викладаємо сальтимбокку на багети, поливаємо теплим соусом і негайно подаємо до столу.