Соус беарнез

За визначенням Оґюста Ескоф’є, знаменитого французького шеф-кухаря, ресторатора й кулінарного письменника, беарнез є варіацією добре відомого всім соусу голандез — одного з п’яти материнських соусів французької кухні. Традиційно він складається з емульгованих яєчних жовтків і вершкового масла, приправлених білим винним оцтом, шалотом та зеленню. Беарнез створили в XIX столітті в Парижі й назвали на честь Беарну — історичної області на південному заході Франції. До речі, назва «Béarnaise» так і перекладається — «з Беарну». Цей соус традиційно подають до стейка, але іноді також готують до риби, молюсків і зрідка — до овочів.

За поширеною версією, створення соусу пов’язують із шеф-кухарем Колліне та рестораном Le Pavillon Henri IV у Сен-Жермен-ан-Ле в 1830-х роках. Точна дата й деталі цієї історії різняться залежно від джерела, тому ім’я «Жуль Колетт» і 1830 рік не варто подавати як остаточно встановлені.

Беарнез має ту саму початкову основу, що й голандез, і готують його таким самим способом. Пізніше до нього додають білий винний оцет, свіжий естрагон і мелений чорний перець, які надають беарнезу виняткового аромату та смаку.

На початку приготування в сотейнику готують шалот, естрагон, чорний перець та оцет, доки весь вміст добре не увариться. Потім отриману рідину проціджують крізь дрібне сито, а решту відкидають. Двома головними інгредієнтами соусу, або так званим тілом страви, є яєчні жовтки — водночас дуже важливо ретельно відокремити їх від білків — і вершкове масло. Жовтки змішують з оцтовою сумішшю, після чого поволі й поступово додають масло, доки весь соус не стане однорідним і не набуде дуже шовковистої текстури.

Кажуть, що поєднання стейка й соусу беарнез вигадали на небесах. Він чудово пасує до всіх видів червоного м’яса — наприклад, до запеченої яловичини або смаженої свинини. Його також нерідко подають із гамбургерами та відварною рибою. Беарнез можна зустріти й у парі зі смаженими або тушкованими креветками та морськими гребінцями. Іноді, особливо коли подають до морепродуктів, до беарнезу додають трохи свіжовичавленого лимонного соку. Добрий цей соус і в стравах зі стручкової квасолі або грибів.

Оцет у беарнезі іноді замінюють сухим білим вином — так готують голандез — або вермутом. Естрагон нерідко доповнюють кервелем. Якщо соус вийшов надто густим, його можна трохи розвести водою, додаючи її тонкою цівкою під час збивання.

Інгредієнти:

• 6 столових ложок білого винного оцту
• 10 горошин чорного перцю
• 1 головка шалоту (почистити й подрібнити)
• Половина чайної ложки сушеного естрагону (подрібнити)
• 2 великі яєчні жовтки
• 110 грамів вершкового масла (добре охолодити в морозильній камері й нарізати кубиками зі стороною 2 см)
• Свіжовичавлений сік половини лимона (за бажанням)

Приготування:

1. У маленькому сотейнику доводимо до кипіння оцет, чорний перець, шалот, естрагон і шість столових ложок холодної води. На слабкому вогні уварюємо, доки в сотейнику не залишиться кілька столових ложок рідини. Проціджуємо крізь марлю й даємо охолонути.
2. Щоб приготувати беарнез, вливаємо уварену оцтову суміш у жаростійку посудину й ставимо її на парову баню в сковороду з водою, що ледь кипить. Не допускаємо, щоб дно посудини із сумішшю торкалося поверхні води. Додаємо жовтки й збиваємо вінчиком близько двох хвилин.
3. Ставимо поруч миску з крижаною водою. Зменшуємо вогонь під паровою банею до найслабшого.
4. Додаємо до яєчно-оцтової суміші перший кубик масла й збиваємо, доки він не розчиниться. Щойно кубик розтане, додаємо наступний і так само продовжуємо далі.
5. Коли використаємо половину масла, починаємо додавати по два-три кубики. Якщо на поверхні суміші проступає жир або масло починає відділятися, одразу додаємо трохи крижаної води й перемішуємо. Якщо суміш не загусає як слід — правильний соус має рівномірно вкривати всю поверхню тильного боку ложки, — припиняємо додавати масло й продовжуємо збивати, доки вона знову не загусне. Після цього можна далі додавати масло.
6. Приблизно посередині приготування куштуємо соус на кислотність. За потреби додаємо трохи лимонного соку.
7. Коли використаємо все масло, куштуємо соус на сіль і за допомогою води регулюємо його консистенцію. Накриваємо плівкою так, щоб вона торкалася всієї поверхні соусу, і даємо постояти 20 хвилин, час від часу помішуючи.
8. Соус беарнез потрібно готувати не раніше ніж за 20 хвилин до подавання, інакше він може розшаруватися. До подавання тримаємо його на водяній бані, накривши харчовою плівкою. Якщо в якийсь момент здаватиметься, що соус починає розшаровуватися, додаємо трохи крижаної води й швидко перемішуємо. Це допоможе.