Соус голандез

Соус голандез, або голландський соус, — це емульсія з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла, найчастіше приправлена лимонним соком, білим або каєнським перцем і сіллю. На вигляд цей соус світло-жовтий, напівпрозорий, гладкий і кремовий. Смак у нього насичений і водночас солодкувато-маслянистий, із тонким лимонним післясмаком, який, однак, не перебиває смаку основної страви.

Попри назву, голандез, без сумніву, є соусом французького походження й спочатку називався соусом Ізіньї на честь однойменного міста в Нормандії, відомого виробництвом масла та вершків. Цю назву й сьогодні можна побачити в багатьох французьких кулінарних довідниках. Деякі історики французької кухні запевняють, що назву «голандез» соус дістав після закінчення Першої світової війни, коли молочна промисловість у Нормандії різко занепала й французькі кухарі почали використовувати в соусах голландське масло. Проте навіть побіжний погляд показує, що цей соус називали голандезом задовго до початку ХХ століття.

Перший опис соусу, дуже схожого на голандез, знаходимо у «Французькому кухарі» Франсуа П’єра де Ла Варенна, виданому 1651 року. Ла Варенн радить подавати варену спаржу із соусом із «доброго свіжого вершкового масла, невеликої кількості оцту, солі та яєчних жовтків». В одній зі своїх настанов щодо цього соусу Ла Варенн попереджає: «Стежте, щоб ваш соус не згорнувся». Це зауваження дає змогу зробити два висновки: по-перше, соус попередньо збивали; по-друге, його піддавали термічній обробці. Маестро не дав цьому соусу спеціальної назви, а рецепт назвав просто «Спаржа під ароматним соусом».

Марі-Антуан Карем, легендарний французький шеф-кухар, який уклав каталоги сотень різних соусів і класифікував їх, додав туди й легко впізнаваний голандез, згадуючи його під цією назвою та називаючи «старовинним». Це сталося ще 1830 року. І хоча, вочевидь, Карем добре знав голандез, він не включив його до переліку своїх чотирьох «материнських» соусів. Голандез став п’ятим материнським соусом завдяки одному з найкращих кухарів ХХ століття Оґюсту Ескоф’є.

Як випливає з коментаря про голандез у відомій французькій кулінарній енциклопедії Larousse Gastronomique, у минулому під час приготування цього соусу не використовували яєчних жовтків, а замість них застосовували масло. Голандез, який готували на жовтках, з’явився лише в XIX столітті.

Приготування соусу голандез потребує певного вміння й досвіду. Правильно зроблений соус має бути гладким і кремовим, без найменших ознак розшарування.

В одному зі способів жовтки підкислюють, щоб полегшити утворення емульсії. Ескоф’є використовував для цього оцет і воду; інші кухарі — лимонний сік або херес.

Відомий американський шоумен і автор кількох кулінарних телепрограм Алтон Браун пропонує відмовитися від лимонного соку. Натомість він додає до жовтків, які готуються на водяній бані, охолоджені шматочки вершкового масла, а лимон з’являється в соусі лише наприкінці. Обидва описані способи приготування голандезу назвали «методами водяної бані». Є й інші способи. В одному з них, наприклад, курячі жовтки кладуть у блендер і збивають, поступово додаючи гаряче вершкове масло, під дією температури якого жовтки й готуються. Цей спосіб простіший за два попередні, однак якість соусу виходить гіршою.

Нижче ми хочемо поділитися з вами класичним рецептом соусу голандез. Готувати його нескладно: треба лише зовсім трохи постаратися й зробити це вперше, а вже вдруге все піде як по маслу. )))

Інгредієнти:

• 125 грамів домашнього вершкового масла
• 2 яєчні жовтки
• Свіжовичавлений лимонний сік
• Половина склянки крижаної води
• Половина чайної ложки білого винного оцту
• Каєнський перець
• Щіпка солі

Приготування:

1. Розтоплюємо в сотейнику вершкове масло й підтримуємо його теплим. Змішуємо в мисці курячі жовтки, білий винний оцет і сіль. Вливаємо пригорщу крижаної води, збиваємо кілька хвилин, а потім ставимо миску на водяну баню з водою, що дуже повільно кипить. Готуємо 3–5 хвилин, постійно помішуючи, доки жовтки не загуснуть.
2. Знімаємо з водяної бані й, продовжуючи збивати, поступово додаємо розтоплене вершкове масло, доки воно повністю не з’єднається з жовтками. Наприкінці приправляємо лимонним соком і щіпкою каєнського перцю.
3. Подаємо соус до столу теплим.