Песто алла дженовезе з базиліком, черемшею та фісташками

Сьогодні в меню майже кожної тратторії або остерії на півдні Апеннінського півострова та на Сицилії ви можете зустріти щонайменше один рецепт пасти з поширеним у цій частині Італії зеленим песто з базиліку, часнику, кедрових горішків та оливкової олії, який італійці часто називають «песто алла дженовезе», тобто «соус по-генуезьки». Це типовий соус, що підходить до будь-яких видів пасти, але найчастіше його подають із лінгвіні, спагеті, тренетте або короткими закрученими троф’є. Песто кладуть у пасту завжди в міру, намагаючись не переборщити: вона не повинна в ньому «плавати», як ризька шпрота в олії. Іноді разом із таким соусом до пасти додають молоду стручкову квасолю — особливо навесні, коли настає сезон, — або картоплю. Цей самий соус можна зустріти в ньокі та равіолі, а ще з песто алла дженовезе подають місцевий делікатес — стейк із риби-меча. До знаменитого італійського мінестроне песто нерідко кладуть як приправу безпосередньо перед подаванням. Крім того, ви неодмінно знайдете цей чудовий соус у лазаньї із зеленню або в італійському варіанті популярних у нас лінивців, які тут романтично називають «mandilli di seta», що перекладається як «шовкові носові хустинки».

Справжні італійці, де б вони не перебували — у себе на батьківщині чи в італійській діаспорі Нью-Йорка, Чикаго, Лондона або Парижа, — їдять пасту майже щодня. Для них це такий самий незамінний продукт, як, наприклад, рис для більшості азійців. Тому щодня перед італійцем — справжнім, звісно! — постає те саме важливе питання: «Що я покладу в пасту сьогодні?» У багатьох випадках вибір падає на песто алла дженовезе або інший зелений соус, приготований подібним способом і зі схожих інгредієнтів. Таке песто готується доволі легко й швидко, а витрачений на нього час сторицею окупається надзвичайним смаком і свіжим весняним ароматом будь-якої пори року.

Сучасне песто алла дженовезе, підтверджуючи свою інтернаціональну природу, давно перестало бути експортним продуктом рідної Лігурії. Сьогодні його можна зустріти в усіх регіонах планети, де на обід полюбляють італійську пасту — власне, я не взявся б шукати місця, де не люблять цей визнаний усім людством національний символ Італії. Песто, яке колись дуже давно вийшло з портового міста Генуї, не лише підкорило світ, а й частково асимілювалося в ньому та видозмінилося, породивши безліч варіацій на тему зеленого соусу.

Тепер багато хто намагається стверджувати, що песто може стати всім, чим ти захочеш, — головне, мовляв, зберегти його сенс і первісне призначення. Думаю, генуезці навряд чи погодяться з таким утилітарним підходом до свого кулінарного дітища. Вони заперечать, що песто алла дженовезе — це алхімія, неможлива поза місцем його народження. Корінні мешканці Генуї люблять повторювати з цього приводу: «Базилік у справжньому песто має бачити море; якщо він моря не бачить, то це не генуезьке песто». А ще в цьому місті часто жартують: «Коли маленького генуезця перестають годувати грудьми, йому одразу починають давати песто алла дженовезе».

Інгредієнти:

• 1 великий пучок базиліку (відокремити листочки й грубо посікти)
• 2 маленькі пучки черемші (грубо подрібнити)
• 1 столова ложка грубо подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 80 грамів дрібно натертого витриманого сиру гауда (ми купували трирічний — він на 30% менш вологий, ніж однорічний, а про смак і не кажу)
• 60 грамів очищених фісташок (грубо посікти)
• Кілька столових ложок оливкової олії (не пошкодуйте грошей на добру олію — від неї дуже залежить аромат і смак усього песто!)

Приготування:

1. Добре подрібнюємо черемшу разом з однією третиною наявного базиліку. Потім додаємо до суміші ще третину базиліку й знову все добре подрібнюємо. Повторюємо процедуру з рештою базиліку, петрушкою та чебрецем. Зрештою всі зелені інгредієнти мають перетворитися на дуже добре подрібнену масу.
2. Перекладаємо отриману суміш у велику ступку, всипаємо фісташки й ретельно перетираємо разом до пастоподібного стану.
3. Вливаємо в ступку чотири столові ложки оливкової олії, додаємо половину сиру й продовжуємо перетирати. Повторюємо те саме з другою половиною сиру. Вливаємо лимонний сік. Наприкінці вкриваємо поверхню песто ще двома столовими ложками олії.
4. Наше песто можна зберігати в холодильнику протягом тижня.