Песто ала дженовезе с базиликом, черемшой и фисташками

Сегодня в меню почти каждой траттории или остерии на юге Апеннинского полуострова и в Сицилии вы можете встретить, как минимум, один рецепт пасты с распространенным на этой части Италии зеленым песто из базилика, чеснока, кедровых орешков и оливкового масла, часто называемым итальянцами «песто ала дженовезе», то есть «соус по-генуэзски». Это типичный соус, подходящий для любых видов пасты, но чаще всего подаваемый с лингвини, спагетти, тренетте или с короткими скрученными трофи. Песто кладут в пасту всегда в меру, стараясь не переборщить – последняя не должна в нем «плавать», как рижская шпрота в масле. Иногда вместе с таким соусом в пасту также добавляют молодую стручковую фасоль (особенно весной, когда наступает  сезон) или картофель. Этот же соус можно встретить в ньокки и равиоли, а еще с песто ала дженовезе подают местный деликатес – стейк из рыбы-меч. В знаменитое итальянское минестроне песто нередко кладут в качестве приправы перед самой подачей на стол. Кроме того, вы обязательно обнаружите этот замечательный соус в лазанье с зеленью или в итальянском варианте популярных у нас ленивцев, романтично называемых здесь «mandilli di seta», что переводится, как «шелковые носовые платочки».

Истинные итальянцы, где бы они не находились – у себя на родине или в итальянской диаспоре Нью-Йорка, Чикаго, Лондона, Парижа, едят пасту почти каждый день. Для них это такой же незаменимый продукт, как, например, для большинства азиатов рис. Поэтому каждый день перед итальянцем (истинным, конечно!) всегда возникает один и тот же важный вопрос: «Что я положу в пасту сегодня?» во многих случаях этот вопрос склоняется в пользу песто ала дженовезе или приготовленного аналогичным образом и из похожих ингредиентов другого зеленого соуса. Такое песто готовится достаточно легко и быстро, а потраченное на него время с лихвой окупается необыкновенным вкусом и свежим весенним ароматом в любое время года.

Современное песто ала дженовезе, подтверждая свою интернациональную природу, давно перестало быть экспортным продуктом своей родины Лигурии. Сегодня вы можете повстречать его во всех регионах планеты, где предпочитают на обед итальянскую пасту (собственно, я не взял бы на себя труд поискать территории, где не любят этот признанный всем человечеством национальный символ Италии). Вышедшее когда-то очень давно из портового города Генуя песто, не только покорило мир, но и отчасти ассимилировало в нем и видоизменилось, породивши массу вариаций на тему зеленого соуса.

Многие теперь пытаются сказать, что песто может стать всем, чем ты захочешь – главное, мол, при этом сберечь его смысл и первоначальное предназначение. Думаю, генуэзцы вряд ли согласятся с таким утилитарным подходом к своему кулинарному детищу. Они возразят, что песто ала дженовезе – это алхимия, которая невозможна вне места своего рождения. Коренные жители Генуи по этому поводу любят повторять: «Базилик в настоящем песто должен видеть море, если он моря не видит, то это не генуэзское песто». Еще в этом городе часто шутят: «Когда маленького генуэзца перестают кормить грудью, ему сразу же начинают давать песто ала дженовезе».

Ингредиенты:

• 1 большой пучок базилика (листики отделить и грубо порубить)
• 2 маленьких пучка черемши (грубо измельчить)
• 1 столовая ложка грубо измельченных листьев петрушки
• 1 столовая ложка листиков тимьяна
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 80 грамм мелко натертого выдержанного сыра Гауда (мы покупали трехлетний – он на 30% менее влажный, чем годичный, про вкус молчу)
• 60 грамм очищенных фисташек (грубо порубить)
• Несколько столовых ложек оливкового масла (не пожалейте денег на хорошее масло – по результату от этого очень сильно зависит аромат и вкус всего песто!)

Приготовление:

1. Хорошо измельчаем черемшу вместе с одной третью имеющегося у нас базилика. Затем добавляем в смесь еще треть базилика и опять все хорошо измельчаем. Повторяем процедуру с оставшимся базиликом, петрушкой и тимьяном. В конечном итоге все зеленые ингредиенты должны получиться у нас в виде очень хорошо измельченной массы.
2. Перекладываем полученную смесь в большую ступу, всыпаем фисташки и тщательно перетираем вместе до пастообразного состояния.
3. Вливаем в ступу четыре столовых ложки оливкового масла, добавляем половину сыра и продолжаем перетирать. Повторяем то же самое со второй половиной сыра. Вливаем лимонный сок. В конце покрываем поверхность песто еще двумя столовыми ложками масла.
4. Наше песто можно хранить в холодильнике в течение недели.

Также читайте на нашем блоге: