Соус ремулад — Новий Орлеан via Копенгаген

Класичний французький варіант соусу ремулад складається з майонезної основи та різних інших наповнювачів: каперсів, маринованих корнішонів, естрагону, петрушки, анчоусної пасти тощо. Такий соус традиційно подають до холодного м’яса, риби або морепродуктів. Іноді анчоусну пасту тут замінюють гірчицею, а також додають зварені круто й дрібно посічені яйця.

Соус ремулад дуже популярний в американському штаті Луїзіана — особливо в каджунській кухні, де відчувається вплив старовинних французьких традицій. Як не дивно, він також поширений у Данії, де його часто подають із місцевими фрикадельками.

Помаранчево-рожеву каджунську версію ремуладу створено спеціально для страв із морепродуктів. Хоча іноді такий соус тут подають і з курятиною. У каджунському рецепті ремуладу ви зустрінете каєнський перець, часник, зелену цибулю, редиску, кетчуп, майонез, оливкову олію, паприку, естрагон і винний оцет. Вишуканіші рецепти каджунського ремуладу містять ретельно подрібнені курячі яйця, гірчицю, соус табаско, а також вустерський соус.

Залежно від страви, з якою подають ремулад, до нього можуть додавати різні трави та зелень. Наприклад, зелену цибулю кладуть у ремулад для кольору й смаку до крабових котлеток. Петрушкою та розмарином посилюють аромат цього соусу, коли подають його з курячою грудкою, запеченою в духовці. Якщо додати до ремуладу кетчуп або табаско, вийде чудовий соус для топінгу кростіні.

Оскільки жоден інгредієнт, який зазвичай використовують для приготування ремуладу, не є чимось екзотичним — усі їх легко придбати в будь-якому магазині, — цей соус дуже просто приготувати на домашній кухні.* Консистенція соусу часто залежить від його подальшого використання. Густіший ремулад добре підходить для страв, у яких соус має рівномірно вкривати всі основні інгредієнти. Рідші варіанти ремуладу доречніші там, де його використовують як підливу для вмочування або просто як компонент, що надає основній страві додаткового аромату. Густі ремулади часто розводять білим вином.

Як і багато інших видів соусів, ремулад краще приготувати заздалегідь. Навіть за один день усі його інгредієнти встигають поєднатися в єдине смакове ціле й добре настоятися перед подаванням. Зберігати ремулад — як, утім, і будь-який інший соус — слід у холодильнику, поклавши його в скляну банку, що щільно закривається.

Ми пропонуємо простий і легкий у приготуванні рецепт соусу ремулад. Усі його інгредієнти доступні в наших супермаркетах і не вразять вашу уяву своєю ціною. Під час написання рецепта я дозволив собі трохи поімпровізувати — у межах того, звісно, що пропонує сучасна данська та каджунська або, якщо хочете, луїзіанська кухня. А що з цього вийшло — судити вам. ))

* Кажуть, що французький соус ремулад продається готовим, але в наших магазинах я його не зустрічав, тому брехати не буду.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для майонезу:

• 2 великі яєчні жовтки
• 1 чайна ложка білого винного оцту
• Дрібка морської солі
• 100 мл рослинної олії

Інгредієнти для ремуладу:

• 120 мл домашнього майонезу
• 1 столова ложка добре подрібненої зеленої цибулі
• Половина столової ложки каперсів (ретельно подрібнити ножем)
• Половина столової ложки маринованих огірочків (ретельно подрібнити)
• 1 столова ложка діжонської гірчиці
• 1 столова ложка лимонного соку
• 1 чайна ложка сушеного естрагону
• 1 велике куряче яйце (зварити круто й ретельно подрібнити)
• 1 неповна чайна ложка паприки
• Суміш перців горошком (грубо потовкти у ступці)
• Морська сіль

Приготування:

1. Готуємо домашній майонез. Для цього змішуємо жовтки з невеликими порціями рослинної олії, постійно збиваючи. Краще робити це вручну за допомогою вінчика. Так ви матимете тісніший тактильний контакт із сумішшю й відчуватимете її консистенцію. Наприкінці вливаємо оцет і солимо.
2. Додаємо до майонезу огірочки, каперси та зелену цибулю. Потім — естрагон, паприку й гірчицю. Продовжуємо помішувати вінчиком. Наприкінці вливаємо лимонний сік і кладемо в соус посічене яйце.
3. Ремулад є незмінним супутником данського обіднього столу — особливо якщо на ньому холодні закуски або рибні страви. Ми, наприклад, подали цей соус до рибних фрикадельок.