Соус із солодкого перцю та баклажанів по-хорватськи, або «айвар»

Айвар — хорватський соус або приправа, яку традиційно готують із солодкого перцю, баклажана, часнику та гострого перцю чилі. Він поширений на Балканах, в Австрії, Словенії, Албанії, Болгарії, Македонії та Боснії. У Сербії айвар також відомий як «сербський салат» або «сербська овочева ікра». Цей соус набув популярності в колишній Югославії після Другої світової війни, а тепер і в усій Південно-Східній Європі.

Домашній айвар готують зі смажених або запечених солодких перців. Залежно від сорту солодкого перцю та кількості доданого перцю чилі такий соус може бути солодким — традиційний варіант, — пікантним — найпоширеніший варіант — і дуже гострим — варіант на любителя. Айвар можна просто намазувати на хліб, подавати як закуску, а також використовувати як гарнір. Якщо до айвару додають помідори або томатне пюре, то він називається «пінджур».

Слово «айвар» походить від турецького терміна «хавіар», який перекладається як «малосольна ікра». До речі, слово «ікра» в значенні риб’ячої ікри має ту саму етимологію — аж до XX століття на Дунаї, другій за довжиною річці Європи, активно промишляли осетрову ікру.

Головна складність приготування айвару полягає в очищенні солодкого перцю та баклажанів. Традиційно цей соус або закуску готують у середині осені, коли болгарський перець і синенькі продаються на ринках удосталь і зовсім недорого. Зазвичай айвар консервують удома в кількості, достатній на всю зиму. Тож найчастіше його вважають зимовою стравою. Нерідко готувати айвар збираються всією родиною або навіть кличуть сусідів — роботи вистачає всім.

Основний сорт перцю, який використовують для приготування айвару, називається «рога» — з хорватської це перекладається як «рогатий». Рога — великий червоний перець, зовні схожий на коров’ячий ріг. У нього товсті стінки, і він дуже легко чиститься. Рога зазвичай достигає наприкінці вересня.

Для приготування айвару солодкі перці та баклажани запікають на відкритому вогні, у печі або духовці. Після цього овочі очищають від шкірки та насіння, а потім дрібно січуть ножем. Отриману неоднорідну масу тушкують іще кілька годин, щоб видалити з неї всю залишкову вологу й зробити якомога густішою, після чого до соусу додають оливкову олію та часник. Айвар приправляють сіллю, перцем та іноді винним оцтом. Готовий соус переливають у скляні банки й одразу щільно закривають.

Цей рецепт присвячується всім тим, хто в постійних пошуках незнайомих світів і яскравих вражень одного прекрасного дня раптом виявить себе на морському березі перед теплими водами кольору індиго, які лагідно торкаються ніг, споглядаючи завмерлі серед островів на самому обрії та немов вклеєні туди рукою невидимого скульптора вітрильники. Якщо те, що вам колись доведеться побачити — а це цілком можливо, — точно збігатиметься з моїм описом, знайте: ви перебуваєте в Хорватії — граничній точці мрій будь-якого романтика, охопленого жагою до подорожей. Адже ця країна здасться вам водночас і колискою людства, і тими дивовижними за красою місцями, де розгорталася вся драматична історія піратів Карибського моря, і батьківщиною всієї смаженої риби та м’яса у світі, политих тоннами й тоннами криваво-червоного айвару!

Для приготування й тим паче подавання хорватського айвару не існує суворих правил. Його їдять із рибою або м’ясом, використовують як топінг до сендвічів або просто як спред, намазаний на крекер. Гостинні господарі ставлять його на стіл разом із сиром — наприклад, фетою або козячою бринзою, — гарячими коржами та чудовим хорватським вином.

(кількість розрахована приблизно на 500 грамів соусу)

Інгредієнти:

• 2 великі червоні солодкі перці
• 1 середній баклажан
• 4–5 великих зубків часнику (почистити й грубо посікти)
• 1 великий пучок зеленої цибулі
• Дві третини чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• 1 чайна ложка коричневого цукру або темного меду
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль до смаку

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. Змащуємо деко оливковою олією й кладемо на нього перці та баклажан. Запікаємо 30–40 хвилин — у будь-якому разі, доки овочі не стануть м’якими.
3. Потім дістаємо перець і баклажан із духовки та даємо трохи охолонути. Очищаємо від шкірки й насіння.
4. Викладаємо овочі на обробну дошку й січемо ножем до майже однорідного стану. Текстура отриманої суміші має бути чимось середнім між маленькими шматочками й волокнами.
5. Перекладаємо в миску, додаємо всі інші інгредієнти, добре перемішуємо, а потім іще раз куштуємо на сіль і цукор.
6. Подаємо теплим або кімнатної температури.