Чим корисний винний оцет

Не будучи чимось на кшталт таємничого еліксиру з давніх легенд, звичайний винний оцет може дати вашому здоров’ю відчутний поштовх у правильному напрямку. Тим паче, якщо цей винний оцет бальзамічний! Останніми роками відомі світові виробники цього незамінного для кулінарії продукту запропонували всім гурманам та звичайним споживачам цілком нові види оцту — з новими ароматами, смаками й навіть властивостями. Довгу лінійку оцтів — від різних фруктових або настояних на всіляких травах, малинових, ананасових, рожевих, для приправляння до тих, які просто п’ють, — випускають такі бренди, як McClary Bros. або Suja. Сьогодні винний оцет із забутої й укритої пилом пляшечки, засунутої вглиб кухонної полиці, перетворюється на один із найпопулярніших компонентів приготування їжі.

«Оцти, виготовлені із зернових культур або фруктів, які однаковою мірою ферментовані, за систематичного вживання, крім бажаного гастрономічного ефекту, часто справляють на людський організм фізіологічний вплив. До властивостей оцту, що впливають на організм, належать антибактеріальні, антиоксидантні й у деяких випадках навіть протиракові — особливо, якщо йдеться, наприклад, про японський оцет із чорної сої», — написано в редакційній статті щорічного альманаху «Зведений огляд безпеки харчування та продуктів».

Безперечно, оздоровчі переваги оцту відомі людству дуже давно. Ще в IV столітті до нашої ери знаменитий давньогрецький лікар Гіппократ рекомендував використовувати фруктовий оцет для лікування різних ран, внутрішніх органів, застуди, зниження температури та інших захворювань. Сучасні ескулапи знають про оцет набагато більше за давніх. Вважається, що він є дієвим інструментом контролю кров’яного тиску, а також підтримання в крові допустимої кількості ліпідів — рівня холестерину, — елементів, що виробляються організмом людини переважно завдяки поліфенолам, оцтовій кислоті та пробіотикам, які є наслідком процесів ферментації. Крім того, оцет частково допомагає позбутися надмірної ваги, сприяє правильному травленню й усуває кислотний рефлюкс.

«Оцет має безліч корисних для організму властивостей, хоча деякі з них, наприклад зменшення ваги, були трохи перебільшені», — говорить професорка, президентка Інституту харчових технологій Мері Еллен Камір. Водночас вона зазначає, що «оцтова кислота, взаємодіючи з травними ферментами, особливо після приймання їжі, надійно стабілізує кров’яний тиск».

Насправді найразючіші результати, пов’язані зі зменшенням вмісту глюкози в крові після приймання їжі, спостерігають у людей із патологіями, які регулярно використовують оцет у їжі. Дослідження, опубліковані в дайджесті за 2015 рік, присвяченому діабету, свідчать, що хворі на діабет другого типу, які щодня перед їжею вживали суміш 30 мл оцту і 20 мл води, мали в крові помітно нижчий рівень цукру, інсуліну та тригліцеридів, ніж ті, кому натомість давали плацебо. Ба більше, м’язові тканини перших поглинали з крові більше глюкози, що також сприяло регулюванню вмісту цукру в організмі. Водночас у «Європейському журналі клінічного харчування» також стверджується, що в пацієнтів, які приймали оцет як терапевтичний засіб, помітно поліпшувалися процеси поглинання глюкози м’язами й знижувався рівень інсуліну та жирів упродовж п’яти годин після їжі. Висновок такий: «Оцет запобігає патологіям травного тракту, а також сприяє кращій опірності організму інсуліну у хворих на ранніх стадіях діабету».

Водночас деякі дослідники вважають, що ентузіазм навколо корисних властивостей оцту часто випереджає їхнє наукове підтвердження. На їхню думку, оцет — це передусім харчова приправа, а не суперліки. Оцет є частиною здорового раціону людини й має посідати в ньому гідне місце разом з іншими корисними для організму інгредієнтами: свіжими овочами та фруктами, рибою й морепродуктами, оливковою олією та багатьма іншими.

Відомо, що найкорисніший оцет — той, який не пройшов пастеризації. Пастеризація вбиває в оцті «матку», або грецькою mycoderma aceti, — бактерії, що підтримують процес ферментації та містять переважну частину пробіотиків. Як і у випадку з молоком, високі температури вбивають в оцті ферменти й органічні кислоти, тобто все те, що робить цей продукт корисним.

Рекомендується користуватися оцтами, виробленими з різних зернових, овочів і фруктів: яблучними, рисовими, винними, ягідними, адже всі вони містять різні антиоксиданти, які добре доповнюють один одного.

І хоча було б безглуздою помилкою вважати оцет панацеєю від усіх наших фізіологічних проблем, він у багатьох випадках дуже корисний для людського організму, зокрема як чудове доповнення до їжі. Якщо ж ви вирішили його пити, оцет потрібно розводити водою, інакше ризикуєте обпекти слизову оболонку. Як альтернативу соку або солодкій воді ви можете носити із собою пляшечку розведеного водою оцту — це найпростіший і найдоступніший спосіб отримання організмом щоденної норми цього важливого елемента харчування.