Брускета зі шпинатом під соусом морне, брезаолою та яйцем пашот, або що означає «по-флорентійськи»

У кулінарній термінології словосполучення «à la Florentine», або «по-флорентійськи», стосується страв, які традиційно готують на території Флоренції у знаменитому з цього погляду італійському регіоні Тоскана.

І зовсім просто запам’ятати значення терміна «по-флорентійськи», якщо постійно асоціювати з ним усім добре й давно відомий шпинат із подрібненими волоськими горіхами та соусом морне. Останній відрізняється великою кількістю вершкового масла й тертого витриманого сиру на кшталт грюєра, ементаля або парміджано-реджано — усе це готується в молоці.

Якщо ж конкретизувати сказане, то страва, приготована à la Florentine, характерна тим, що до її основних компонентів часто входять яйця, курятина або риба, і все це викладають у підливу зі шпинату з великою кількістю вершкового масла та тертого сиру.

Однією зі згаданих страв із постійною приставкою «по-флорентійськи» можна вважати різновид яєць а-ля Бенедикт, які найчастіше подають на обсмаженій брускеті з білого хліба. У флорентійських ресторанах і траторіях їх майже завжди подають із уже згаданим соусом морне, але іноді, украй рідко, замість морне пропонують голландський соус.

Хоча сам шпинат певною мірою є незмінною частиною флорентійської кулінарної традиції, те, що нерідко виходить із нього в деяких недбалих кухарів за межами Тоскани (грудка неапетитної темно-зеленої маси), дуже далеке від справжнього уявлення про цей гастрономічний символ одного з найдавніших і найкрасивіших міст Апеннінського півострова. Адже тут, перш ніж шпинат потрапить на стіл, його не варять, як це зазвичай заведено в нас в Україні, а ніжно й обережно припускають у юшці з розтопленого вершкового масла. І нехай це прозвучить, як нині модно казати, трохи по-декадентськи (ось вам можливі синоніми — незвично, дивно, екзотично), однак, за наявною легендою, страва зі шпинату, брезаоли та яйця пашот має прямий стосунок до уродженки Флоренції, відомої Катерини Медічі. Якщо ж бути точнішим, то до кухарів, які супроводжували Медічі до місця її майбутнього постійного проживання в Парижі. Туди, де на неї з нетерпінням чекав красень-наречений і без п’яти хвилин король Франції — герцог Орлеанський. Деякі італійські історики кулінарії переконані, що саме Медічі познайомила французький королівський двір зі шпинатом.

Утім, ця популярна сьогодні зелень завдяки арабським купцям з’явилася на Сицилії ще 1200 років тому й звідти поширилася по всій Італії, Іспанії, Франції та інших країнах Середземномор’я. Тому в старовинній легенді про шпинат і Катерину Медічі мені іноді не зовсім зрозуміло, навіщо маленькій чотирнадцятирічній дівчинці було так необхідно везти із собою за тридев’ять земель шпинат туди, де він і так ріс повсюдно? Але не будемо руйнувати кулінарні міфи, адже хіба не на них, як на трьох китах, тримається весь світ їжі? ))

Хай там як, але пізніше вже французькі кухарі додали до згаданої страви зі шпинату голландський соус або соус морне, і саме в такому вигляді вона благополучно повернулася до Флоренції. Залишалася лише зовсім дрібниця — брускета…

(на двох-чотирьох)

Інгредієнти:

• 4 скибочки білого хліба (це може бути чіабата або навіть звичайний батон)
• 4 невеликі курячі яйця
• 4 тонкі скибочки брезаоли
• 1 великий пучок листя шпинату (добре промити під проточною водою, дати стекти, а потім видалити грубі частини та порвати руками вздовж і навпіл)
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка подрібнених стрілок зеленої цибулі (лише зелена та світло-зелена частини)
• Третина склянки волоських горіхів (обсмажити та грубо посікти)
• 2 столові ложки вершкового масла
• Склянка соусу морне
• Свіжозмелений чорний перець
• Морська сіль

Приготування:

1. У великому сотейнику розтоплюємо вершкове масло та на слабкому вогні недовго, протягом 3–4 хвилин, пасеруємо шпинат, додавши до нього петрушку, зелену цибулю та волоські горіхи. Наприкінці викладаємо сюди ж теплий соус морне, обережно перемішуємо та накриваємо кришкою.
2. На іншій сухій сковороді підрум’янюємо скибочки хліба. Вимикаємо вогонь і також накриваємо кришкою.
3. Готуємо яйця пашот.
4. Кладемо скибочки обсмаженого хліба на сервірувальне блюдо або дошку. На кожну з них зверху викладаємо суміш шпинату з цибулею, петрушкою, горіхами та соусом морне, а потім брезаолу і яйце пашот. Солимо й перчимо до смаку.