Золоте харчо по-мегрельськи

Головною особливістю кухні грузинів, як і вірмен, азербайджанців, чеченців, дагестанців, а також низки інших сусідніх народів, є використання продуктів, часто поширених лише на Кавказі — у регіоні, який населяють усі ці народи. Як наслідок, названа кухня рясніє унікальними стравами, популярність яких уже давно здобула світове визнання.

Грузинська кухня у своїх рецептах і філософії приготування страв спирається на контраст пряного й гострого. Широко використовуються овочі — як у самостійних стравах, так і як доповнення до м’яса. За історико-географічними особливостями ця кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами згаданих частин країни, а й османським впливом на кухню Західної Грузії та іранським — на кухню Східної Грузії. Унаслідок цього умовного поділу встановилася певна різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м’ясних) і частково в характері бажаної гами ароматів та смаків — різниця, що збереглася й донині.

Традиційна грузинська кухня (груз. ქართული სამზარეულო) має помітні регіональні відмінності. Так, у Західній Грузії широко поширені хліб та особливі палянички з кукурудзяного борошна — «мчаді», тоді як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії — Мегрелії та Абхазії — замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу — «гомі». Її вживають замість хліба із супами, м’ясними та овочевими стравами. Що стосується м’яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузин м’ясом — яловичиною — їдять також баранину, вживають доволі багато жирів. Водночас у Західній Грузії їдять набагато менше м’яса, віддаючи перевагу свійській птиці, тобто переважно курям та індичкам. Нарешті, у Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси, ніж у Східній. Усе це, однак, не дає змоги провести нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, тому що не зачіпає й зовсім не змінює основних характерних особливостей грузинської національної кулінарії. Тож у використанні переважної більшості продуктів, а тим паче у способах їх приготування, грузинській кухні загалом властива єдність.

Іншою особливістю грузинської кухні, яка привертає до себе менше уваги, але водночас залишається істотнішою та характерно національною, є використання спеціальних прийомів формування смаку різноманітних страв. Серед таких прийомів слід відзначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для отримання доволі специфічного смаку й консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других основних страв і закусок.

Гостинність грузинів уже давно стала в усьому світі притчею во язицех. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом головує «тамада». Тамадою, як правило, обирають відому й шановану людину. За столом сказане тамадою — закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому на власний розсуд. Грузинське «алаверди» означає, що гість має продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і завершити його або знову передати комусь із тим самим ключовим «алаверди». Той, хто виголошує тост, має випити келих або ріг до дна, для інших це не обов’язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах або діях щодо присутніх. Застілля в Грузії — тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски похапцем, можете «не дожити» до основної страви.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 800 г телятини з невеликою кількістю жиру
• 2 склянки волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді, очистити від шкірки й подрібнити в блендері)
• Пів склянки меленого фундука
• 1 середня головка жовтої цибулі
• Невеликий пучок кінзи вагою близько 100 г (розібрати на тонкі гілочки з листочками, грубі стебла відкласти)
• 2 великі зубки часнику
• 1 маленький зелений перець чилі
• 1 столова ложка імеретинського шафрану (сушених подрібнених пелюсток чорнобривців)
• 1 столова ложка хмелі-сунелі або уцхо-сунелі
• 4–5 горошин духмяного перцю (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець.

Приготування:

1. Мегрельське золоте харчо починається з бульйону. Телятину нарізаємо великими шматками. Потім викладаємо її у велику каструлю й заливаємо 1,5 л питної води. Доводимо до кипіння, після чого знімаємо ложкою-шумівкою піну, що утворилася на поверхні води. Зменшуємо вогонь до слабкого й варимо на помірному вогні під трохи прочиненою кришкою близько 1,5–2 годин або до готовності.
2. Тим часом заливаємо імеретинський шафран невеликою кількістю гарячого бульйону, даємо настоятися близько 15 хвилин, після чого проціджуємо крізь сито.
3. Грубо січемо стебла кінзи (вони дадуть сильніший аромат, ніж листочки тієї ж кінзи). Нарізаємо цибулю півкільцями й розчавлюємо ножем попередньо очищені зубки часнику. Перекладаємо все в блендер разом із горіхами та спеціями. Вливаємо шафранову воду. Після цього збиваємо суміш до стану однорідної пасти. Паста має вийти золотистого кольору. Саме від останнього й походить назва цього різновиду харчо.
4. Додаємо ароматну пасту в каструлю з м’ясом разом із цілим зеленим гострим перцем. Перемішуємо, доводимо до кипіння, солимо, перчимо, посипаємо гілочками кінзи.
5. Даємо настоятися під кришкою протягом 20 хвилин і відразу подаємо до столу разом зі свіжими коржами.

Примітка:

Правильна консистенція мегрельського супу «золоте харчо» має бути досить густою, більше нагадувати другу страву з телятини з великою кількістю підливи, ніж суп у нашому розумінні цього слова.