Суп-пюре із зеленої квасолі та кукурудзи з пряною анчоусною олією

У вступі до свого кулінарного бестселера 1950 року під назвою «A Book of Mediterranean Food» («Книга про середземноморську кухню») відома більшості з вас авторка Елізабет Девід визначає приготування їжі в середземноморських країнах як «природно зумовлене змінами клімату та ґрунту, а також відповідними цим змінам працьовитістю або лінощами місцевих жителів».

Девід докладно описує «постійно повторювані елементи» в харчовому раціоні цього великого регіону. Вона згадує серед них такі продукти, як оливкова олія, шафран, часник, «пряні» місцеві вина, а також ні на що не схожий аромат середземноморських трав, особливо розмарину, дикого майорану та базиліку, яскраві кольори свіжих овочів і фруктів на тутешніх ринках — солодкого й гострого перцю, баклажанів, помідорів, оливок, динь, інжиру — «срібні розсипи риби та кіновар морепродуктів». Також вона посилається на «достаток сирів з овечого та козячого молока», «інжир зі Смірни на довгих нитках» і «листи абрикосової пастили, яку розчиняють у воді для приготування ароматного охолоджувального напою».

Утім, зі складом найзвичайніших продуктів, до якого, крім названих, входять ще пшениця та виноград, способами приготування їжі, що повторюються від території до території, спільним теплим кліматом, а також багатовіковим періодом активного культурного обміну, і без уточнень Елізабет Девід цілком природно було б дійти висновку, що за таких заданих умов у цих краях рано чи пізно мали сформуватися єдині «пансередземноморські» кулінарні традиції. Ось лише кілька наочних прикладів із цих традицій: поширені в усьому регіоні оливкова олія, хліб і вино, смажена баранина або ягнятина (наприклад, магрибські мечуї, грецькі клефтико та сувлакі, турецький шашлик), ботарга й різні варіації тушкованого м’яса з овочами, що обов’язково містять помідори (як-от іспанські andrajos, французький estouffade à la Provençale, італійська ciambotta, турецький buğu kebabı), — усе це справді можна знайти по всьому Середземномор’ю.

Однак, попри це, країни, що межують із Середземним морем, вирізняються різними національними кухнями — від магрибської, левантійської та османської до італійської, французької та іспанської. Причому кожна з них, своєю чергою, має власні регіональні особливості.

Ось вам один із характерних прикладів середземноморської кухні — суп із зеленої квасолі та кукурудзи з пряною анчоусною олією.

(розраховано на 2 порції)

Інгредієнти:

• 1 великий качан кукурудзи (очистити від листя, останнє відкласти)
• 200 г зеленої квасолі (почистити)
• 1 велике філе маринованого анчоуса (дрібно посікти)
• 6 середніх зубчиків часнику (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 20 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 70 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У маленькій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо олію разом із часником, анчоусом і паприкою. Готуємо дві хвилини, доки не з’явиться сильний запах і філе анчоуса не розчиниться. Переливаємо ароматизовану олію в невелику мисочку й залишаємо настоюватися на 1 годину.
2. Викладаємо на дно каструлі середнього розміру половину кукурудзяного листя, а зверху на нього — сам качан. Накриваємо його рештою кукурудзяного листя й заливаємо водою так, щоб вона все покрила. Доводимо до кипіння й варимо до готовності (час приготування залежатиме від сорту кукурудзи). Перекладаємо качан на тарілку, видаляємо листя з каструлі й всипаємо в останню зелену квасолю. Готуємо протягом 5 хвилин (час варіння квасолі, так само як і кукурудзи, залежить від її сорту та стиглості). Перекладаємо квасолю в друшляк і даємо стекти. Залишаємо 500 мл бульйону після варіння овочів.
3. За допомогою ножа зрізаємо зерна з качана й перекладаємо їх у каструлю. Сюди ж додаємо зелену квасолю, попередньо нарізану невеликими шматочками. Вливаємо бульйон і лимонний сік. За допомогою занурювального блендера перебиваємо до однорідної, ніжної консистенції. Солимо й перчимо до смаку.
4. Подаємо суп теплим або кімнатної температури, щедро поливши приготованою нами анчоусною олією.