Во введении к своему кулинарному бестселлеру 1950 года под названием «A Book of Mediterranean Food» («Книга о средиземноморской кухне») известный большинству из вас автор Элизабет Дэвид определяет приготовление пищи в средиземноморских странах как «естественно обусловленное изменениями климата и почвы, а также соответствующими этим изменениям трудолюбию или ленью местных жителей».
Дэвид детально описывает «постоянно повторяющиеся элементы» в пищевом рационе этого обширного региона. Она упоминает среди них такие продукты как оливковое масло, шафран, чеснок, «пряные» местные вина, а также ни на что не похожий аромат средиземноморских трав, особенно, розмарина, дикого майорана и базилика, яркие цвета свежих овощей и фруктов на здешних рынках — сладкого и острого перца, баклажанов, помидоров, оливок, дынь, инжира — «серебряные россыпи рыбы и киноварь морепродуктов». Также она ссылается на «обилие сыров из овечьего и козьего молока», «инжир из Смирны на длинных нитях» и «листы абрикосовой пастилы, которую растворяют в воде для приготовления ароматного охлаждающего напитка».
Впрочем, с набором самых обычных продуктов, включая, кроме названных, еще пшеницу и виноград, от территории к территории повторяющимися способами приготовления пищи, общим теплым климатом, а также многовековым периодом активного культурного обмена, и без уточнений Элизабет Дэвид вполне естественно было бы прийти к выводу, что при таких заданных условиях в этих краях рано или поздно должны былы сформироваться единые «пансредиземноморские» кулинарные традиции. Вот лишь некоторые наглядные примеры из этих традиций: повсеместные для всего региона оливковое масло, хлеб и вино, жареная баранина или ягнятина (например, магрибские мечуи, греческие клефтико и сувлаки, турецкий шашлык), боттарга, и различные вариации тушеного мяса с овощами, обязательно включая помидоры (такие как испанские andrajos, французский estouffade à la Provençale, итальянская ciambotta, турецкий buğu kebabı) – все это действительно можно найти по всему Средиземноморью.
Однако, несмотря на это, страны, граничащие со Средиземным морем, отличаются различными национальными кухнями — от магрибской, левантийской и османской до итальянской, французской и испанской. Причем, каждая из них, в свою очередь, имеет собственные региональные особенности.
Вот Вам один из характерных примеров средиземноморской кухни — суп из зеленой фасоли и кукурузы с пряным анчоусным маслом.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты:
- 1 крупный кочан кукурузы (очистить от листьев, последние зарезервировать)
- 200 г зеленой фасоли (почистить)
- 1 большое филе маринованного анчоуса (мелко порубить)
- 6 средних зубков чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
- 1 чайная ложка копченой паприки
- 20 мл свежевыжатого лимонного сока
- 70 мл оливкового масла
- Морская соль среднего помола
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- В маленькой сковороде на средне-слабом огне нагреваем масло вместе с чесноком, анчоусом и паприкой. Готовим пару минут, пока не появится сильный запах и филе анчоуса не раствориться. Переливаем ароматизированное масло в небольшую мисочку и даем настояться 1 час.
- Выкладываем на дно кастрюли средних размеров половину кукурузных листьев, а сверху на них – сам кочан. Накрываем его оставшимися кукурузными листьями и заливаем водой так, чтобы покрыло. Доводим до кипения и варим до готовности (время приготовления будет зависеть от сорта кукурузы). Перекладываем кочан на тарелку, удаляем листья из кастрюли и всыпаем в последнюю зеленую фасоль. Готовим в течение 5 минут (время варки фасоли, так же как и кукурузы, зависит от ее сорта и зрелости). Переносим фасоль в дуршлаг и даем стечь. Резервируем 500 мл бульона из-под варки овощей.
- С помощью ножа срезаем зерна с кочана и перекладываем их в кастрюлю. Сюда же добавляем зеленую фасоль, предварительно порезанную на небольшие кусочки. Вливаем бульон и лимонный сок. С помощью погружного блендера перебиваем до однородной, нежной консистенции. Солим и перчим по вкусу.
- Подаем суп в теплом виде или комнатной температуры, щедро полив приготовленным нами анчоусным маслом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий