Концепт Borscht

Культура приготування українського борщу зовсім недавно стала частиною всесвітньої нематеріальної культурної спадщини й була одностайно внесена до відповідного списку ЮНЕСКО Міжурядовою комісією з охорони нематеріальної культурної спадщини (МКОКС), до складу якої входять представники держав — учасниць відповідної Конвенції ЮНЕСКО.

Український борщ, національну версію якого вживають одразу в кількох країнах східного регіону Європи, є невіддільною частиною життя середньостатистичної української родини й усього українського суспільства загалом. Йому присвячено численні фестивалі, конкурси та інші культурні заходи. 2020 року цю всесвітньо відому страву було включено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, а 2023 року винесено на розгляд для подальшого включення до Репрезентативного списку згаданої вище комісії ЮНЕСКО. 1 липня 2022 року на п’ятій позачерговій сесії Міжурядовий комітет ЮНЕСКО з охорони нематеріальної культурної спадщини вніс культуру приготування українського борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. Рішення ухвалили у прискореному порядку через загрозу життєздатності традиції, спричинену збройним конфліктом і переміщенням її носіїв.

У зв’язку з війною, що триває, та її негативним впливом на цю давню традицію Україна звернулася до держав — членів МКОКС із проханням прискорити процес проходження заявки про включення борщу до Списку нематеріальних цінностей, які потребують негайної охорони, і розцінювати її звернення як пов’язане з крайньою необхідністю. Маю зауважити, що все це відбувалося в повній відповідності до правил і процедур, передбачених Конвенцією для таких випадків. І ось нарешті МКОКС затвердила цей список!

У своєму рішенні Міжурядова комісія зазначила: «Збройний конфлікт між РФ та Україною поставив під загрозу життєздатність поданого на розгляд елемента українських кулінарних традицій. Стихійне переміщення великої кількості людей, які є носіями згаданих нематеріальних цінностей, до регіонів, де вони не можуть не лише виростити необхідні для борщу овочі та приготувати його звичним способом, а й зібратися разом, щоб привести своє життя у відповідність до усталеного століттями укладу, підриває їхнє соціальне й культурне благополуччя».

Традиція приготування борщу здавна практикується в усіх без винятку областях України. Громади, родини, усі заклади громадського харчування, починаючи від дорогих ресторанів і закінчуючи придорожніми кафе, розробляють власні версії цієї чудової української страви, яку здебільшого готують на основі буряка, капусти та картоплі. Борщ повністю відображає особливості й продуктові вподобання тієї місцевості, де його варять. Варіанти борщу можуть містити не лише названі овочі, а й м’ясо (яловичину, свинину, курятину, гуску), рибу, різні крупи, гриби, солодкий перець, кабачки, кріп, петрушку, чорнослив і багато-багато іншого. Чи то частина весільного застілля, званий обід або буденний родинний обід удома, борщ у всі часи вважався однією з головних страв українського столу, культовим елементом національної спадщини, української самобутності та всієї гастрономічної культури українського народу!

Тож прошу любити й шанувати — Концепт Borscht!

Постскриптум: цей рецепт створений у спільному творчому пориві двох душ, які пристрасно люблять одне одного й усе, що пов’язане з їжею. Ну, ви, напевно, одразу здогадалися, про кого йдеться… ))

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для борщу:

• 200 г маленьких бульб картоплі (добре промити, використовуючи кухонну щіточку)
• 4 невеликі цукіні загальною вагою 300 г (нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 200 г стручкової квасолі (нарізати шматочками завдовжки 3–4 см)
• 550 г стиглих помідорів (видалити шкірку, насіння та зайву рідину, після чого грубо посікти)
• 1 жовта цибулина вагою 180 г (почистити й дрібно посікти)
• 1 морквина вагою 150 г (почистити й тонко нашаткувати)
• 2 буряки загальною вагою 200 г (почистити й тонко нашаткувати)
• 6 середніх зубчиків часнику (очистити від лушпиння й добре розчавити за допомогою ножа)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 200 г портулаку (промити під проточною водою й коротко бланшувати в невеликій кількості рослинної олії, доки не зів’яне)
• 30 г томатної пасти
• Рослинна олія
• Сіль

Інгредієнти для заправки:

• 1 великий пучок кропу (розібрати на гілочки)
• 4 середні зубчики часнику (очистити від лушпиння й добре розчавити за допомогою ножа)

Інгредієнти для подавання:

• Сметана
• Свіжий чорний хліб

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл олії й смажимо в ній цибулю, перець чилі та часник протягом 5 хвилин, доки овочі злегка не підрум’яняться. Всипаємо в сковороду моркву та буряк. Продовжуємо готувати, помішуючи, близько 8 хвилин. Потім додаємо помідори й томатну пасту. Тушкуємо ще дві хвилини та вимикаємо вогонь.
2. У великий глиняний горщик із кришкою викладаємо картоплю, цукіні, зелену квасолю, портулак і нашу підсмажку. Вливаємо 1,5 літра води, солимо до смаку й перемішуємо.
3. Накриваємо горщик кришкою й ставимо в духовку. Встановлюємо в останній температуру 150 градусів. Готуємо, не турбуючи, протягом 3 годин.
4. Тим часом кладемо на обробну дошку гілочки кропу, часник і дрібку солі. Подрібнюємо ножем, доки зелень не почне виділяти сік. Перекладаємо в миску й відставляємо вбік.
5. Коли борщ буде готовий, виймаємо його з духовки й залишаємо на годину. Після цього розливаємо по сервірувальних тарілках і подаємо із заправкою, сметаною та чорним хлібом.
6. Пам’ятайте, наступного дня борщ буде лише смачнішим! Тому рекомендуємо приготувати його заздалегідь і дати настоятися!