Червоне харчо

Про походження своєї батьківщини грузини люблять переповідати цікаву легенду. Згідно з нею, один із давніх богів, мандруючи Кавказькими горами, випадково впустив зі своєї торби коржик і шматок смаженого м’яса. Саме на цьому місці нібито виникла країна, яку назвали Сакартвело, або «країна картвелів» (картвели — самоназва грузинів). Це, безсумнівно, лише гарна казка, не позбавлена певної іронії, але вона якнайкраще характеризує кулінарні традиції грузинського народу, засновані на великій кількості м’яса та хліба в його раціоні.

Лобіані — окрема грузинська випічка з пшеничного тіста з квасолевою начинкою. Мчаді — грузинський корж, який у базовому варіанті готують із кукурудзяного борошна та води.

Унікальним явищем у грузинській культурі харчування є так звана супра — застілля, що іноді триває багато годин, за участю великої кількості гостей і з величезним вибором різноманітних місцевих страв. Супра супроводжується чималими узливаннями вина та горілки, довгими красномовними тостами й чудовими грузинськими співами. Аналогів, подібних до супри, у нас немає, хіба що суто чоловічі й трохи похмурі гуцульські посиденьки з горілкою на Різдво, які затягуються на кілька днів. Утім, пам’ятаю, як у минулому гуляли Супруненки, мої сільські родичі по бабусиній лінії — між собою ми називали їх «хутірськими». Так-так, кремезні були люди: дорослий чоловік із цього роду міг без непоправної шкоди для здоров’я здолати трилітрову банку самогону. При цьому вони із задоволенням і багато закушували, вели неспішні бесіди про все на світі та час від часу співали протяжні й сумні українські пісні. І здавалося мені тоді, що немає на світі нічого прекраснішого за ці пісні, але це вже зовсім інша історія…

Завдяки консервативності грузинської кухні кулінарні традиції в країні залишаються практично недоторканими вже не одне століття. У всьому — і в інгредієнтах, і в способах їх приготування — тут дотримуються суворої спадкоємності, а переважну більшість рецептів традиційних місцевих страв дбайливо зберігають у грузинських родинах і передають у спадок від старшого покоління жінок до молодшого.

Харчо — одна з найвідоміших страв грузинської кухні, яка за часів існування СРСР стала культовою. Її популярність у системі радянського громадського харчування можна було порівняти хіба що з українським борщем, російським бефстрогановом, а також позбавленими будь-яких національних ознак олів’є та вінегретом.

Повна назва харчо грузинською мовою звучить як «дзрохіс хорці харшот», а її буквальний переклад — «яловиче м’ясо в бульйоні». За зовнішнім виглядом і консистенцією харчо являє собою щось середнє між густим супом і м’ясним рагу. І, звісно, воно майже нічим не нагадує те жалюгідне рідкувате вариво цегляного відтінку, з мікроскопічними кубиками жорсткого, жилавого м’яса та більш ніж скромною жменею розвареного рису, яке зазвичай подавали в радянських їдальнях (власне, і ресторанне харчо мало чим відрізнялося від описаного). У зв’язку з цим у пам’яті нашого пересічного споживача до сьогодні збереглося кілька стійких, але помилкових стереотипів щодо харчо. Ось вони: харчо — це рідкий суп; харчо готують із баранини; у харчо обов’язково є рис. Усе це або зовсім не так, або так лише частково.

Класичне грузинське харчо ми вже з вами готували. Сьогодні я хочу познайомити вас із ще одним варіантом грузинського дзрохіс хорці харшот — так званим червоним харчо.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг яловичої грудинки або шиї (нарізаємо порційними шматочками), плюс 1 невелика мозкова кістка з відкритими торцями (для бульйону)
• 3 великі жовті цибулини (чистимо й грубо рубаємо)
• 4 великі зубчики часнику (чистимо від лушпиння й подрібнюємо)
• 3 великі помідори загальною вагою близько 700 грамів (коротко бланшуємо, видаляємо шкірку й грубо рубаємо)
• 1 великий пучок кінзи вагою до 150 грамів (видаляємо товсті стебла, решту дрібно рубаємо)
• 1 середній пучок петрушки вагою до 100 грамів (видаляємо товсті стебла, решту дрібно рубаємо)
• 3 столові ложки грубо подрібненого тклапі (з аличі або кислої червоної сливи)*
• 2 лаврові листки
• 1 столова ложка хмелі-сунелі
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажуємо на сухій сковороді й перетираємо в ступці)
• Невелика дрібка іранського шафрану або 1 чайна ложка імеретинського шафрану
• 100 грамів волоських горіхів (обсмажуємо на сухій сковороді, чистимо й дрібно рубаємо)
• 150 мл червоного сухого вина
• 40 г вершкового масла
• Рафінована рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. Зелень, горіхи, часник і дрібку солі ретельно перетираємо в ступці або перебиваємо в блендері до пастоподібного стану. Відставляємо.
2. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 40 мл рослинної олії та обсмажуємо в ній з усіх боків шматочки яловичини протягом 7–8 хвилин, поки не підрум’яняться. Перекладаємо разом із мозковою кісткою в чавунний казан або великий важкий сотейник, де готуватимемо харчо.
3. У тій самій сковороді розтоплюємо вершкове масло й вливаємо 40 мл рослинної олії. На середньослабкому вогні пасеруємо цибулю, час від часу помішуючи, поки вона не стане прозорою та м’якою. Це може тривати 5–6 хвилин. Вливаємо вино й готуємо ще 2–3 хвилини. Перекладаємо в казан із яловичиною.
4. Після цього додаємо сюди помідори, лаврове листя, насіння коріандру, хмелі-сунелі та шафран. Вливаємо 1,5 л води. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під ледь прочиненою кришкою варимо близько 3 годин, поки м’ясо не стане зовсім м’яким.
5. Видаляємо кістку й приправляємо харчо сумішшю горіхів, часнику та зелені. Додаємо тклапі. Солимо до смаку й заодно перевіряємо гостроту.
6. Накриваємо кришкою й даємо настоятися 25–30 хвилин.
7. Подаємо дзрохіс хорці харшот гарячим із кукурудзяними коржиками мчаді або пшеничними коржиками лобіані. Розриваємо їх на шматочки й вмочаємо просто в харчо, з’їдаючи разом зі шматочками м’яса.
8. Щодо рису, то ніхто не забороняє нам додати його до харчо.

*Примітка:

Можемо замінити чвертю склянки соусу ткемалі, а можемо приготувати тклапі в домашніх умовах — це нескладно.