Пастила — це не просто кисленька цукерка, або Про пастех і тклапі з перших рук

Багато хто знає, що таке пастила. Зазирни до цукеркового відділу будь-якого магазину — і знайдеш там десятки видів цих ласощів, що трохи нагадують твердий мармелад, тягучих і кислих аж до зведення вилиць, найрізноманітніших форм (від згорнутих у спіраль вузьких стрічок і коротких, посипаних цукровою пудрою або борошном паличок до всіляких звіряток) і розмірів. Справжню ж домашню пастилу бачили в наших краях, можливо, одиниці — з тієї простої причини, що її кулінарне використання має винятково прикладний характер і часто ніяк не пов’язане з десертами. Наприклад, на Кавказі та в окремих країнах Середнього Сходу нею, звісно, іноді пригощають на солодке, але набагато частіше додають до супів, м’ясних рагу, салатів, сендвічів та інших солоних страв, щоб надати їм характерного кисло-солодкого присмаку, а також заварюють із неї ароматний фруктовий чай. Крім того, відвар із пастили п’ють під час застуди, і він, мушу зауважити, діє досить ефективно (кажу так, бо цей засіб не раз перевіряли особисто на мені, починаючи з дитинства). У кухні ж більшості романо-германських і слов’янських народів пастила трапляється вкрай рідко, а радше взагалі не трапляється. Тому на розповіді про неї варто зупинитися докладніше.

Із пастилою мене вперше познайомив мій вірменський дід Левон Гаустович Айвазян. Він привозив її то з Карабаху, то з Баку, то з Єревана, зрідка навідуючи нашу сім’ю в Миколаєві (до того, звісно, як перебрався сюди на своє постійне і, на жаль, останнє місце проживання).

Дід узагалі був діяльною натурою. Хоча йому було вже далеко за сімдесят, він ані хвилини не сидів на одному місці. У другій половині вісімдесятих і на початку дев’яностих, коли словосполучення «робити бізнес» перестало викликати жах у наших партійних бонз, він, задовго до того як зрушили з місця перші «кооператори», опинився на вістрі всіх нововведень, які обіцяла так звана перебудова. У Зангезурі, Мардакерті, Степанакерті, Шуші, Горісі (усі згадані міста й селища розташовані в Нагірному Карабасі) серед численних своїх родичів він збирав замовлення на сімейні портрети й реставрацію старовинних фотографій, які виконував у Миколаєві у знайомого фотографа.

Плату брав шкурками цінних порід диких хутрових звірів на кшталт куниці, видри, чорно-бурої лисиці, норки — у Карабасі майже в кожній вірменській родині були мисливці. Після війни він майже весь час був або депутатом міської ради (у цьому випадку йдеться про Баку), або народним засідателем у суді, що за «правильної» постановки питання майже завжди приносило непоганий дохід…

Однак повернімося до пастеху — так вірмени називають свою пастилу. У нас удома він не переводився, і бабуся, наскільки я пам’ятаю, додавала його до кислого рисового супу з м’ятою, баранини, риби, лобіо та багато чого іншого. Сільський пастех являв собою великі прямокутні листи темно-коричневого кольору, за формою і товщиною чимось схожі на листовий лаваш — у Вірменії пастех так іноді й називають «тту лаваш», що означає «кислий лаваш». Пастех роблять із кизилу, абрикосів, сливи, аличі, ожини, інжиру. Готується пастех легко: пюре з фруктів або ягід певний час вариться на слабкому вогні, потім розливається тонким шаром по деку, кухонній дошці або шматку фанери, рясно змащених олією. Єдине, що вам обов’язково знадобиться для його приготування, — це три-чотири дні гарного сонця. Утім, за його відсутності згодиться й духовка. Зберігається така пастила в прохолодному темному місці доволі довго, а щоб вона не злипалася, її листи злегка пересипають між собою борошном.

Цілком ідентичним способом майже з тих самих інгредієнтів готується і тклапі, грузинський аналог пастеху. Знаменитий сакартвельський харчо без цього інгредієнта уявити собі дуже складно, якщо взагалі можливо.

Автентичний пастех, так само як і тклапі, роблять без цукру: у фруктах зазвичай його має бути достатньо для приготування кінцевого продукту. Про це слід пам’ятати, готуючи будь-які рецепти з пастехом або тклапі, й не зловживати названим інгредієнтом.

Отже, ось вам найпростіший рецепт вірменського пастеху або грузинського тклапі з аличі (з таким самим успіхом це можуть бути й будь-які інші фрукти чи ягоди).

Інгредієнти:

• 2 кг аличі (добре промити під проточною водою, розрізати навпіл і видалити кісточки)*
• 1 склянка води
• Олія (для змащування)

Приготування:

1. Викладаємо аличу в каструлю й заливаємо водою. Доводимо до кипіння та варимо на найслабшому вогні, час від часу помішуючи, близько 1 години, доки алича повністю не розвариться. За потреби додаємо ще трохи води, щоб пюре не підгоріло.
2. Після цього перетираємо аличу через дрібне сито й повертаємо до каструлі (можна також скористатися занурювальним блендером). На цьому етапі за потреби додаємо цукор. Продовжуємо варити в тому самому режимі до загустіння. Це може зайняти ще близько 40 хвилин.
3. Отриману масу викладаємо на 3–4 дека, попередньо змащені олією, і розподіляємо рівним шаром завтовшки близько 2 мм. Виносимо на сонце й сушимо впродовж 2–3 днів за температури не нижче 25–26 градусів. На ніч прибираємо до добре провітрюваного прохолодного приміщення. Після зазначеного часу, коли верх пастили добре підсохне, лист необхідно перевернути й продовжувати сушити приблизно стільки само, доки не висохне й другий бік. Не хвилюйтеся, перевертання листа пастили не повинно викликати у вас особливих труднощів.
4. Підсохлий пастех або тклапі злегка пересипають борошном, щоб не липнув, потім згортають у трубочку або складають стосом. Зберігаємо пастилу в сухому, темному й прохолодному місці. Так вона може лежати щонайменше рік, а то й довше.
5. Для сушіння пюре з аличі в духовці жодних особливих приготувань не потрібно. Робиться це за найнижчої можливої температури близько 8–9 годин. Якщо ваша духовка не дає змоги встановити температуру нижче 80 градусів, установіть мінімальний вогонь і залиште її дверцята прочиненими — це допоможе.

*Примітка:

Якщо алича надто кисла, можна додати трохи цукру, але на цю кількість аличі — не більше ніж 100 грамів.