Баскський овочевий суп поррусальда

Назва цього простого овочевого супу походить від баскських слів «porru» (або «purru») — «цибуля-порей» і «salda» — «бульйон»; буквально — «бульйон із порею». Іноді самі баски вимовляють його трохи інакше — виходить не поррусальда, а «пуррусальда». Поррусальда популярний не лише серед басків, а й у двох північних провінціях Іспанії: Наваррі та Ріосі. Перша межує з Країною Басків, а друга розташована поруч, але дещо південніше.

Поррусальда вважається традиційним пісним супом, який готували під час Великого посту. Однак картопля потрапила до Європи лише у XVI столітті, тому середньовічна версія страви не могла її містити; картопля ввійшла до пізніших варіантів супу.

Нині цей суп вживають будь-якої пори року. Часто, крім згаданих інгредієнтів, до нього додають моркву, гарбуз та інші доступні овочі (наприклад, кабачки й часник). У деяких регіонах поррусальду готують також із рибою.

Основним компонентом поррусальди незмінно є нарізана великими кільцями цибуля-порей, від якої суп бере своє походження, а водночас і назву. Як рідину використовують воду або бульйон, зварений також на овочах. Зазвичай поррусальду приправляють оливковою олією та сіллю.

На згаданій основі готують безліч версій такого супу як у самій Країні Басків, так і в Іспанії. У деяких районах Гіпускоа, провінції у складі автономної спільноти, трапляється «поррупата», де порівняно з рештою овочів помітно збільшена частка картоплі, що дає змогу приготувати одноріднішу й ніжнішу страву. В іншій баскській провінції Біскайя до поррусальди додають шматочки «бакалао», тобто тріски. Безпосередньо в Іспанії в цьому супі можна побачити свинячі щоки або тушковану яловичину. У Ріосі вам його приготують із головою хека. У Каталонії до поррусальди воліють додавати рубану ковбасу, а в деяких регіонах для більшої вишуканості такий суп готують із диким лососем або тигровими креветками. Поррусальду роблять і у вигляді супу-пюре, але в цьому разі він мало чим відрізняється від французького вішисуазу.

У минулому поррусальду традиційно подавали як окрему основну страву, але тепер її нерідко можна побачити в меню баскських ресторанів серед додаткових страв.

Готову поррусальду слід швидко охолодити, розкласти в неглибокі ємності та поставити в холодильник не пізніше ніж через 2 години після приготування. За температури 4 °C або нижче суп можна зберігати 3–4 дні.

Поррусальду їдять гарячою і бажано зі свіжим селянським хлібом із товстою хрусткою скоринкою. Оскільки походження в цього супу робітничо-селянське, то й подають його без особливих вишуканостей, прикрасивши хіба що гілочкою петрушки та скропивши оливковою олією.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 середні цибулини-пореї з довгою білою частиною (видалити зелені частини, залишивши їх для бульйону, й очистити від грубого зовнішнього шару, потім нарізати кільцями завширшки 1,5 см)
• 2 великі картоплини (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною 2 см)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки близько 2 см)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й дрібно посікти)
• Гілочки петрушки (для подавання)
• 1 л овочевого бульйону
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець горошком (грубо потовкти в ступці товкачиком)

Приготування:

1. У великому сотейнику з високими бортами ми нагріваємо 50 мл олії та на середньому вогні протягом хвилини обсмажуємо часник, доки не з’явиться характерний запах. Після цього додаємо порей і смажимо його по 3–4 хвилини з кожного боку, щоб зріз устиг набути золотистого відтінку.
2. Потім додаємо до цибулі моркву й картоплю. Вливаємо овочевий бульйон і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого та готуємо під злегка прочиненою кришкою, доки овочі не стануть м’якими. Це може зайняти приблизно 20–30 хвилин — залежно від розміру й особливостей овочів.
3. Готову поррусальду ми розливаємо по сервірувальних тарілках, прикрашаємо гілочками петрушки та щедро скроплюємо оливковою олією.
4. Подаємо до столу разом зі свіжим хлібом.