Баскский овощной суп поррусальда

 

Название этого простого сельского супа из овощей, широко распространенного в Стране Басков, пошло от двух слов: «porru» (или «purru») и «calda», что на местном языке эускера означает, соответственно, «лук-порей» и «бульон». Иногда сами баски произносят его немного иначе – получается не поррусальда, а «пуррусальда». Поррусальда популярен не только среди басков, но и в двух северных провинциях Испании: Наварре и Риохе. Первая граничит со Страной Басков, а вторая расположена рядом, но несколько южнее.

В средние века поррусальда являлся типичным постным супом, который готовили во время большого поста (впрочем, не только), так как он состоял, в основном, из лука-порея и картофеля, а последние завсегда можно было найти в огороде любого баскского крестьянина.

В настоящее время этот суп употребляют в любое время года. Зачастую кроме упомянутых ингредиентов в него добавляют морковь, тыкву и другие доступные овощи (например, кабачки и чеснок). В некоторых регионах поррусальду готовят также с рыбой.

В роли основного компонента поррусальды неизменно выступает нарезанный крупными кольцами лук-порей, от которого берет свое происхождение, а заодно и название суп. В качестве жидкости используется вода или бульон, сваренный также на овощах. Обычно поррусальда приправляется оливковым маслом и солью.

На упомянутой основе готовится множество версий такого супа, как в самой Стране Басков, так и в Испании. В некоторых районах Гипускоа, провинции в составе автономного сообщества, встречается «поррупата», где по сравнению с остальными овощами заметно увеличена доля картофеля, что позволяет приготовить более однородное и нежное блюдо. В другой баскской провинции Бискайя в поррусальду добавляют кусочки «бакалао», то есть трески. Непосредственно в Испании в этом супе можно увидеть свиные щеки или тушеную говядину. В Риохе вам его приготовят с головой хека. В Каталонии в поррусальду предпочитают добавлять рубленую колбасу, а в некоторых регионах для большей изысканности такой суп готовят с диким лососем или тигровыми креветками. Поррусальду делают и в виде супа пюре, но в этом случае он мало чем отличается от французского вишисуаза.

В прошлом поррусальда традиционно подавался как отдельное основное блюдо, но теперь его можно нередко увидеть в меню баскских ресторанов среди дополнительных блюд.

Поррусальда – прекрасный бонус в меню для всех любителей овощных блюд. Он готовится совершенно легко и быстро. В связи с тем, что в нем, как правило, много картофеля, а значит и крахмала, в холодильнике его рекомендуется долго не держать. Приготовили – съели.

Поррусальду едят горячим и желательно со свежим крестьянским хлебом с толстой хрустящей корочкой. Поскольку происхождение у этого супа рабоче-крестьянское, то и подают его без особых изысков, украсив разве что веточкой петрушки и сбрызнув оливковым маслом.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 средних лука порея с длинной белой частью (удалить зеленые части, зарезервировав для бульона, и очистить от грубого наружного слоя, затем нарезать кольцами шириной 1,5 см)
• 2 больших картофелины (очистить от шкурки и порезать кубиками со стороной 2 см)
• 2 средних моркови (почистить и нарезать кружками толщиной  около 2 см)
• 3 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и мелко порубить)
• Веточки петрушки (для подачи)
• 1 л овощного бульона
• Оливковое масло
• Соль
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе с помощью пестика)

Приготовление:

1. В большом сотейнике с высокими бортами нагреваем 50 мл масла и на среднем огне в течение минуты обжариваем чеснок, пока не появится характерный запах. После этого добавляем порей и жарим его по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы на срезе успел приобрести золотистый оттенок.
2. Затем добавляем в лук морковь и картофель. Вливаем овощной бульон и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого и готовим под слегка приоткрытой крышкой, пока овощи не станут мягкими. Это может занять приблизительно 20-30 минут – зависит от размера и особенностей овощей.
3. Готовый поррусальда разливаем по сервировочным тарелкам, украшаем веточками петрушки и щедро сбрызгиваем оливковым маслом.
4. Подаем к столу вместе со свежим хлебом.

 

Также читайте на нашем блоге: