Про грузинське харчо, даішників і казковий Тифліс

Так сталося, що Грузію я відвідав лише кілька разів. Уперше я побував там улітку 1975 року, та й то проїздом: ми з моїм уже, на жаль, покійним молодшим братом Альбертом переганяли з Вірменії батькову «Волгу ГАЗ-24», яку черговий батьків друг-вірменин у пориві братньої любові й цілком безплатно взявся пофарбувати в шалено екзотичний на ті часи колір — «біла ніч, перламутр» (до речі, зробив він це вкрай погано, і за рік фарба почала на очах лущитися та облазити). Буквально проїздом, бо ми там ніде не зупинялися більш ніж на п’ятнадцять хвилин. Уже не згадаю, з якої причини, але їхати на свою голову ми вирішили через Хрестовий перевал і так наскрізь промчали через усю Сакартвело. Від цієї подорожі в моїй пам’яті залишилося небагато такого, що заслуговувало б на вашу увагу. Крім, мабуть, одного-єдиного факту: поки ми перетинали грузинську територію, місцеві даішники зупинили нас вісімнадцять разів, і щоразу доводилося давати хабар! Такса коливалася від прийнятних п’ятнадцяти до грабіжницьких двадцяти п’яти карбованців. Причини зупинок пояснювали по-різному — аж до «що це за колір?», але гроші брали завжди. Що було причиною цього феномену, мені невідомо: можливо, надто престижна в Союзі модель автомобіля, що викликала цілком закономірну реакцію грузинських даішників; можливо, наші миколаївські номери, які посилали їм лише два сигнали — «чужий» і «фас!»; а можливо, подібні міліцейські звички взагалі були правилом у цій республіці в той історичний період? Ми з братом цього так і не дізналися, а розпитувати про таке учасників подій, як ви самі розумієте, було не надто ввічливо, та й ризиковано.

Удруге, і цей раз запам’ятався найбільше, я опинився в Грузії завдяки своєму рідному дядькові Жулверу. Був лютий 1981 року. Того року в нас в Україні стояла люта зима, і, пам’ятаю, я прилетів на зустріч із дядьком, який тоді жив у Ростові, у дублянці.

Уже звідти того ж дня ми вирушили до Тифліса (так колись називали Тбілісі), де в дядька була призначена якась ділова зустріч. Це виявилося моє перше і, на жаль, поки що останнє побачення із цим незвичайним містом. Передусім мене вразила архітектура старої частини Тбілісі. Складалося враження, ніби просто на вулицях міста ставили якийсь веселий, казковий мюзикл, а декорації до нього так і забули прибрати: переважно дво- й триповерхові, часто дерев’яні будинки, оперезані широкими терасами; пофарбовані в яскраві й соковиті кольори стіни; вулиці, суцільно вимощені помітно стертим від часу каменем замість звичного для мене асфальту. Самі тбілісці виявилися красивими (особливо жінки), привітними й балакучими. Я зрозумів це буквально протягом пів години перебування в місті… А ще мені довелося зняти дублянку, бо, на відміну від київських мінус двадцяти, тут було плюс чотирнадцять, і я миттю спітнів!

А ви коли-небудь бували в тбіліській хінкальній? Якщо ні, то ви геть нічого не знаєте про грузинську кухню. Саме там я скуштував свій перший суп харчо. Тобто їв я його далеко не вперше (це була одна з чергових страв у більшості радянських їдалень і ресторанів), але справжнє харчо в автентичному виконанні мені довелося скуштувати вперше. Ніколи не забуду цей смак, що не мав нічого спільного з жалюгідною їдальняною бурдою!

У різних регіонах Грузії харчо готують по-різному. Поширений варіант супу містить яловичину, рис, кислу сливову основу та спеції, тоді як густе мегрельське харчо може готуватися без рису. Тому єдиного складу для всіх варіантів страви немає.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для бульйону:

• 800 грамів яловичини на кістці з невеликою кількістю жиру (бажано використовувати для цього шию та реберця, сюди ж можна додати хвіст)
• 1 середня жовта цибулина (почистити)
• 1 невеликий стручок сушеного перцю чилі
• 1 невелика морквина (почистити)
• 2 лаврові листки
• 4 гвоздики
• 2 коробочки кардамону
• По 10 горошин духмяного та гострого чорного перцю

Інгредієнти для харчо:

• Зрізана з кістки яловичина, на якій варився бульйон
• 300 грамів жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 середній пучок кінзи вагою 150 грамів (грубі стебла видалити, решту дрібно посікти), а також гілочки кінзи (для прикрашання)
• 1 середній пучок петрушки вагою 150 грамів (грубі стебла видалити, решту дрібно посікти)
• Шматок тклапі* (у нашому випадку ця пастила була з аличі) розміром 30 × 30 см
• 150 грамів волоських горіхів (злегка обсмажити, почистити й перетерти в ступці до кашоподібного стану)
• 2 чайні ложки уцхо-сунелі
• Половина столової ложки хмелі-сунелі
• Половина столової ложки імеретинського шафрану (мелених пелюсток чорнобривців)
• Соняшникова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку варимо бульйон. Для цього викладаємо у велику каструлю шматки яловичини й заливаємо холодною водою. Доводимо до кипіння та варимо на середньо-слабкому вогні приблизно 5 хвилин, після чого зливаємо воду разом з утвореною піною, а м’ясо в каструлі добре промиваємо під проточною водою.
2. Вливаємо в каструлю з яловичиною 2 літри питної води й доводимо до кипіння. Збираємо з поверхні піну, а потім додаємо до м’яса всі інші інгредієнти для бульйону. Варимо на найслабшому вогні протягом 2–2,5 години, доки яловичина не стане м’якою. Виймаємо м’ясо шумівкою та перекладаємо на обробну дошку. Даємо трохи охолонути, після чого знімаємо з кістки й нарізаємо маленькими шматочками. Бульйон проціджуємо крізь сито й повертаємо назад у каструлю разом із яловичиною. При цьому 400 мл бульйону залишаємо для заварювання тклапі.
3. Рвемо тклапі на смужки й викладаємо у велику чашку. Заливаємо відкладеним гарячим бульйоном і накриваємо блюдцем. Відставляємо на 15 хвилин. Після цього проціджуємо бульйон крізь дрібне сито, а гущу, що залишилася від тклапі, протираємо крізь нього ж ложкою в той самий бульйон.
4. У чаші блендера змішуємо зелень, часник і кілька дрібок солі. Перебиваємо до однорідного стану.
5. У великій сковороді нагріваємо 40 мл олії та на середньому вогні обсмажуємо цибулю разом із хмелі-сунелі й уцхо-сунелі, час від часу помішуючи, протягом 4–5 хвилин. Викладаємо в бульйон зі шматочками яловичини разом із шафраном і доводимо все до кипіння. На середньо-слабкому вогні готуємо 7–8 хвилин.
6. Наприкінці додаємо горіхи, часникову приправу й бульйон із тклапі. Солимо та перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь буквально за хвилину й даємо постояти під кришкою ще 15 хвилин.
7. Розливаємо по порційних тарілках і прикрашаємо гілочками кінзи.
8. Подаємо до столу гарячим разом із шоті або лавашем.

*Примітка:

Якщо вам не вдасться купити тклапі, чого я зовсім не виключаю, то її можна замінити половиною склянки соусу ткемалі.