Зігрівальний рибний суп із помідорами, кінзою та імбирно-часниковою заправкою

Здавалося б, усі знають, що таке рибний суп (хоча нам, південцям, ближче слово «юшка»), — це незмінне поєднання трьох найголовніших складників: риби (або комбінації різних видів риби, часто з морепродуктами), бульйону та овочів. Зрідка трапляються холодні рибні супи, але переважно для цієї категорії страв характерне варіння різних інгредієнтів у киплячій воді, під час якого вони віддають рідині (воді або чомусь іншому) всі свої соки, перетворюючи її на ароматний бульйон. Однак лише одиниці повною мірою уявляють, яке неймовірне розмаїття варіацій (іноді немислимих) по всій нашій планеті ховається за цим звичним словосполученням!

За неписаним і давно прийнятим у світовій кулінарній спільноті правилом усі супи поділяють на так звані чисті та густі (хоча такий поділ доречний не в усіх випадках). До перших, згідно із французькою класифікацією, належать бульйони та консоме. Що ж до других, то тут усе залежить від виду використаного загусника: крем-супи, наприклад, містять ру або бешамель; велюте й авголемоно загущують за допомогою яєць, іноді додаючи вершкове масло та жирні вершки; у бісках використовують перебиті до пюреподібного стану креветки разом із панцирами, а також овочі й знову-таки вершки. Серед інших інгредієнтів, які використовують у густих супах, можна зустріти рис та інші зернові, сочевицю, моркву або картоплю.

Рибні супи дуже схожі на рагу з риби, і в деяких випадках знайти відмінності між цими двома стравами неможливо. Утім, за загальним правилом, у супі завжди більше рідини, ніж у рагу.

Рибні супи з’явилися в раціоні людини дуже давно, мабуть, відтоді, як було створено перший кам’яний, а згодом і глиняний посуд. Деякі супи складаються зі шматочків риби й овочів, і це, найімовірніше, найдавніший варіант рибного супу. У таких супах бульйон утворюється під час приготування всіх використаних інгредієнтів. Їхньою протилежністю за текстурою є крем-супи та супи-пюре, де бульйон додають до супу вже готовим, а далі доповнюють або білим соусом на основі вершків, або самими інгредієнтами, подрібненими до однорідного стану. Іноді під час подавання густих супів використовують щось на кшталт заправки: це можуть бути смажені або свіжі овочі, зелень, зернові, бобові, паста, шматочки риби чи морепродукти, вершки, сметана тощо.

Наш рецепт кисло-солодко-гострого рибного супу містить компоненти, характерні не лише для азійської (імбир, лемонграс, рибний соус, лайм), а й для південноєвропейської кухні (шалот, дикий часник, помідори, оливки), і така еклектика дає законні підстави вважати, що ми маємо справу з категорією ф’южн. Що ж, ніхто й не заперечує, адже, слава Богу, добрий смак не має ані чітких кордонів, ані певної національності.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів рибного філе, нарізаного порційними шматками (можна використовувати як морську, так і річкову рибу, але не надто пісну; у нашому випадку це був короп)
• 400 грамів помідорів чері
• 3 великі цибулини шалоту (очистити від лушпиння та дрібно посікти)
• 1 великий пучок дикого часнику вагою близько 100 грамів (розділити на зелені та білі частини) або поза сезоном — 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки, грубо розчавити й трохи посікти ножем)
• 3 см кореня імбиру (зняти шкірку й нарізати тонкими пластинками)
• 2 невеликі стебла лемонграсу (очистити від зовнішнього грубого шару й розрізати на кілька шматочків)
• Пів чайної ложки добре подрібненого червоного або зеленого чилі
• 2 столові ложки подрібненого листя кропу
• 1 середній пучок кінзи (відокремити маленькі гілочки з листям)
• Третина склянки оливок каламата (розчавити ножем, кісточки видалити)
• Третина склянки зелених оливок (розчавити ножем, кісточки видалити)
• 1,2 л увареного вдвічі рибного бульйону
• 2 столові ложки свіжовичавленого соку лайма
• 1 столова ложка рибного соусу
• Рослинна олія
• Сіль, чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з масивним дном нагріваємо 30 мл рослинної олії та на середньому вогні обсмажуємо, час від часу помішуючи, шалот, білі частини дикого часнику (або звичайний часник), лемонграс і чилі протягом 4–5 хвилин.
2. У сковороді з однією столовою ложкою рослинної олії на середньо-сильному вогні обсмажуємо помідори з усіх боків протягом 3–4 хвилин, доки вони не почнуть лопатися й виділяти сік. Вимикаємо вогонь.
3. У сотейник із цибулею вливаємо уварений рибний бульйон і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого. Додаємо шматочки риби, помідори та оливки. Солимо до смаку й за потреби перчимо. Готуємо під трохи прочиненою кришкою близько 10 хвилин, доки риба не стане м’якою. Вимикаємо вогонь, додаємо рибний соус, сік лайма та зелень (зокрема зелені частини дикого часнику). Даємо постояти під кришкою 10 хвилин.