Галісійський суп із зеленою квасолею “Кальдо гальєго”

Галісія — автономна спільнота на північному заході Іспанії, до якої входять провінції А-Корунья, Луго, Оренсе й Понтеведра. На півдні вона межує з Португалією, на сході — з Астурією та провінціями Леон і Самора автономної спільноти Кастилія і Леон, на заході — з Атлантичним океаном, а на півночі — з Кантабрійським морем. Прибережна смуга Галісії простяглася на цілих 1660 кілометрів! І це без урахування численних островів — Онс, Сальвора, Кортегата, А-Ілья-де-Аруса…

Іспанська назва «Galicia» бере свій початок від латинського топоніма «Callaecia», який пов’язують із назвою давнього кельтського племені, що в далекому минулому жило на північ від річки Дору й називалося латиною «Gallaeci» або «Callaeci» та «Καλλαϊκoί» грецькою. У середині першого століття до нашої ери згадане плем’я одним із перших підтримало лузітанів (давній народ індоєвропейського походження) під час навали римлян. Захопивши землі, де нині розташована територія сучасної Галісії, римляни за аналогією з назвою цього кельтського племені почали називати так і всі інші племена, які тут жили, розмовляли тією самою мовою та мали такі самі традиції.

Кальдо гальєго, іспанський суп із зеленою квасолею, своїм народженням завдячує саме Галісії. Багато століть поспіль суп у цьому регіоні Іспанії був одним із головних джерел харчування сільських мешканців, і хоча останнім часом призначення кальдо гальєго дещо змінилося, він і сьогодні є однією з найбажаніших національних страв Галісії. Як і в багатьох інших кухнях світу, спочатку іспанський суп мав доволі скромний вигляд. Так було тому, що головне призначення супу полягало в тому, щоб, використовуючи доступні й, найважливіше, недорогі інгредієнти, досхочу нагодувати місцевих селян і фермерів, чия праця була щоденною, фізично важкою та тривалою.

Протягом усього минулого століття понад половина населення Галісії працювала в аграрному секторі. Далеко від міст із їхніми продовольчими ресурсами люди в сільській місцевості цього регіону могли розраховувати лише на ті продукти, які давали їхні городи й сади. Відповідно, галісійський суп часто містив інгредієнти, що саме на той час були під рукою в селян. Результатом цього стало велике розмаїття різних варіантів приготування кальдо гальєго. У кожному містечку, селищі й навіть будинку існував свій, відмінний від інших, рецепт цього супу. У якому б районі Галісії ви не скуштували цей воістину чудовий суп, він бодай трохи, але відрізнятиметься від усіх інших.

Традиційно галісійські селяни їли тричі на день, не рахуючи невеликих перекусів між їжею. На сніданок — обов’язково вчорашній кальдо гальєго зі шматком хліба, який у нього вмочували. На обід — свіжий кальдо гальєго з кухлем молока й великою кількістю хліба. На вечерю (ви, можливо, сміятиметеся, але таке життя!) — теж кальдо гальєго. Багатьом здасться, що їсти ту саму страву тричі на день просто нереально, але галісійці так не думають. Інші традиційні страви — наприклад, лакон гальєго, тобто засолена й витримана передня свиняча нога, яку зазвичай відварюють, або косідо гальєго — готували з особливих нагод і на свята.

Найчастіше м’ясо в кальдо гальєго не використовували з наведених вище причин. Цей суп має властивість настоюватися й наступного дня ставати смачнішим. Загалом це чудова іспанська страва, яку ви неодмінно маєте скуштувати! Звичайно, наш рецепт кальдо гальєго — сучасний, і в ньому є багато м’ясних інгредієнтів. Це й зрозуміло, адже часи в Галісії змінилися, і пісний суп став радше винятком, ніж правилом. Саме в такому вигляді ви зараз із ним і познайомитеся.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 350 грамів солоного підчеревка
• 450 грамів м’якоті яловичини (нарізати великими шматочками)
• 1 невелика ковбаска чоризо вагою до 300 грамів
• 200 грамів копчених свинячих реберець
• 200 грамів морсільї або домашньої кров’яної ковбаси
• 1 велика мозкова кістка, розрубана навпіл
• 450 грамів картоплі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 1 головка пекінської капусти вагою до 1 кг (розібрати на листки, видалити грубі частини й порвати на шматочки середнього розміру)
• 1 велика цибулина білої цибулі (почистити)
• 450 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• Пів чайної ложки пластівців сушеного перцю анчо (можна замінити іншим перцем чилі або чорним перцем)
• Сіль

Приготування:

1. У велику каструлю з важким дном кладемо підчеревок, шматочки яловичини, мозкову кістку, чоризо та реберця. Заливаємо холодною водою так, щоб вона вкрила м’ясо на 6–7 см вище його поверхні, і доводимо до кипіння. Знімаємо сіру піну, яка з’явиться в перші хвилини варіння м’яса, а потім додаємо цибулю. Накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й залишаємо готуватися щонайменше на 2 години.
2. Через дві години перевіряємо вміст каструлі та видаляємо залишки піни, якщо вона з’явилася. Додаємо квасолю, морсілью, картоплю, капусту, паприку, перець анчо та пів чайної ложки солі. Знову доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо близько 20 хвилин.
3. Наприкінці знову перевіряємо, чи достатньо солі, після чого дістаємо кістку, реберця та підчеревок (вони нам більше не знадобляться). Чоризо та морсілью нарізаємо шматочками й разом із яловичиною розкладаємо у порційні тарілки. Заливаємо бульйоном з овочами й негайно подаємо до столу зі свіжим хлібом.