М’ясний суп із рульки, телятини, курки та овочів, або «косідо»

Іспанські кулінарні традиції сягають корінням глибокої давнини. У них злилися в єдине ціле мавританська культура їжі, доведена до досконалості століттями існування цього надзвичайно красивого й гордого народу, а також ґрунтовність і приземленість у всьому, що стосується їжі, войовничих готів. З іспанською кухнею ми знайомі не в останню чергу завдяки знаменитій паельї, не менш відомій ольї подріді, а також супу косідо (ісп. Cocido). Якщо ви хоча б частково знайомі зі стравами німецької кухні, то обов’язково помітите певну схожість косідо з німецьким супом «Піхельштайн». Як і останній, косідо є дуже калорійною та поживною стравою. Цей м’ясний суп готують із різноманітних видів м’яса, копченостей та овочів.

Як стверджують історики, автентичний рецепт косідо походить з області Марагатерія, населення якої відрізняється від іспанців за етнічними ознаками й, можливо, має германське коріння.

Власне, у цьому місці й почалася історія цієї оригінальної страви. Хоча існує версія, що косідо вигадали пастухи або землероби.

Чим же цей м’ясний суп так відрізняється від інших, запитаєте ви?

А фішка насправді ось у чому: косідо не їдять як традиційний суп. Насамперед з’їдають викладене на блюдо м’ясо, потім картоплю та овочі, а завершують трапезу бульйоном. Існує дві легенди про те, чому косідо їдять саме так. Перша говорить, що ця традиція виникла, аби найласіші шматочки не дісталися мавританській кавалерії, яка часто здійснювала раптові напади.

Друга легенда свідчить, що ідея їсти суп у такий спосіб належить іспанським купцям, які перевозили на далекі відстані копчене м’ясо: ковбаси, хамон та інше. Зупиняючись дорогою на заїжджих дворах, вони замовляли там лише «голий» бульйон без будь-яких надмірностей. Насамперед купці їли приховані копченості, а потім випивали бульйон.

Що тут сказати?

Страву з такою історією однозначно потрібно скуштувати хоча б раз. Звісно ж, найбільше вона припаде до смаку тим, хто має пристрасть до м’ясних страв. Якщо ви саме така людина, то марагатерське косідо якраз для вас. Як і в багатьох інших випадках, оригінальний рецепт супу ми адаптували до наявних у нас смакових уподобань і споживчих можливостей. Сподіваємося, що від цього він не став гіршим.

Інгредієнти:

• 1 свиняча рулька вагою 1,2 кг, без шкіри
• 800 г телятини на кістці із задньої ноги
• 1 домашня курка вагою 1,5 кг, розрізана навпіл
• 200 г жирної сирокопченої грудинки, нарізаної вузькими смужками завтовшки до 3 мм
• 300 г домашньої кров’яної ковбаси із салом, нарізаної шматочками завтовшки 2–2,5 см
• 200 г тонких угорських ковбасок салямі, нарізаних невеликими шматочками
• 400 г картоплі, нарізаної товстими кружальцями завтовшки 1,5–2 см
• 3 великі цибулини — 1 для бульйону й 2 для обсмажування
• 300 г моркви бебі — 100 г для бульйону й 200 г для обсмажування
• 200 г білоголової капусти, нарізаної смужками
• 12 зубчиків часнику — 4 для бульйону й 8 для обсмажування
• 2 ст. л. вершкового масла
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• По 1 кореню селери, пастернаку та петрушки
• 1 перець чилі
• 10 горошин духмяного перцю
• 3 лаврові листки
• 2 бутони гвоздики
• 1 паличка кориці

Приготування:

1. Кладемо у велику каструлю об’ємом 10 л рульку, телятину й курку. Вливаємо стільки води, щоб вона ледь покрила м’ясо, доводимо до кипіння й варимо 10 хвилин. Першу воду зливаємо, усе м’ясо добре промиваємо гарячою водою. Повертаємо в каструлю, наливаємо 5–6 літрів води й знову доводимо до кипіння. Додаємо до бульйону 1 цибулину, 100 г моркви, селеру, пастернак, петрушку, 4 зубчики часнику та перець чилі. Потім приправляємо духмяним перцем, лавровим листом, гвоздикою та паличкою кориці. Варимо протягом 2,5–3 годин, доки м’ясо не стане м’яким і не почне відділятися від кістки.
2. Тим часом у найбільшій сковороді, бажано з високими бортами, на сильному вогні в суміші вершкового масла та оливкової олії протягом 10–15 хвилин обсмажуємо до золотавої скоринки решту цибулі, моркви й часнику разом із капустою та картоплею. Відставляємо.
3. У невеликій сковороді розігріваємо оливкову олію й на середньому вогні обсмажуємо кров’яну ковбасу по 2–3 хвилини з кожного боку. Обережно викладаємо на тарілку.
4. Дістаємо з готового бульйону рульку, телятину й курку.
5. Беремо пів літра бульйону й вливаємо в сковороду з овочами, доводимо до кипіння й тушкуємо на слабкому вогні протягом 15–20 хвилин. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою.
6. Поки тушкуються овочі, розбираємо все відварене м’ясо, видаляємо кістки й нарізаємо його шматочками. Розігріваємо ще одну велику сковороду й обсмажуємо в ній грудинку, доки не витопиться весь жир. Потім додаємо в сковороду наше розібране м’ясо та салямі й обсмажуємо на середньому вогні до золотавої скоринки протягом 15 хвилин.
7. Тепер беремо два великі красиві блюда: на одне викладаємо овочі, а на друге — обсмажені шматочки свинини, телятини й курки, а також салямі та грудинку. Верхівку цієї ковбасно-м’ясної гори прикрашаємо кров’янкою. М’ясний бульйон наливаємо окремо в супницю або велику миску. Подаємо до столу й, як справжні іспанські купці, їмо все в описаному в передмові порядку: спочатку м’ясо, потім овочі й насамкінець бульйон.