Паелья

«Океан могутньо дихає просто біля моїх ніг,
Сонце, червоніючи, вислизає за обрій,
Літня спека поступово послаблює свою хватку.
Самотній гітарист перебирає струни гітари,
І ці низькі, горлові звуки — про пристрасть і про
зраду.
Я сиджу тут на березі, байдужий до всього…
Крім запаху вічної паельї,
Що тягнеться від білого будинку на високому пагорбі,
Де моя кохана…»
(Хосе Кортес «Ніч у Валенсії»)

Є страви, рецепти яких ти не можеш починати писати без особливого внутрішнього трепету. Їх дуже мало, але вони самі собою — яскравий і безмежний космос історій, легенд, анекдотів, поем і пісень. Пісень про кохання, пристрасть, зраду й надію.
«Косіна левантіна», або кухня Валенсії, загалом є кухнею рису, а її найголовніша страва — паелья. Найдавніша згадка про страву, схожу на паелью, датується XIV століттям. Уславлений мусульманський мандрівник Ібн Баттута цитує у своїх працях один сомалійський рецепт, що точно повторює приготування паельї, і називає цю страву «кушан». У паельї, або кушані, за записаною Ібн Баттутою версією разом, в одному посуді, готували рис, птицю, м’ясо, рибу та овочі.
Існує ще одна легенда про народження паельї. Вона ж — найпоширеніша. Згідно із цією легендою, паелью вперше приготували слуги, які прислужували на бенкеті в палаці мавританського короля. Після бенкету вони зібрали зі столів усі недоїдки й приготували з них у сковороді одну велику страву. Багато хто з них потім відніс цю їжу додому, і вона сподобалася всім без винятку. Так народилася паелья.
Слово «паелья» походить від арабського «бакьях», що перекладається як «залишки». Хоча деякі лінгвісти вважають, що паелья походить від латинського «пателла» — так у Стародавньому Римі називали блюдо, яке використовували для піднесення дарів богам.
Іспанська паелья — це страва з рису, що включає різні інгредієнти й готується в особливій сковороді, яка, власне, і називається «паелла» — велика сковорода з двома ручками, — а не сама страва, як багато хто думає.
Інгредієнти, які використовують у паельї, уже багато десятиліть є предметом запеклих суперечок і публічних дискусій. Однак ніхто ще не ставив під сумнів той факт, що Меккою цієї страви є Валенсія. Справжню паелью традиційно готують просто неба й у всіх випадках на дровах. Роблять це спеціально навчені люди, яких називають паельєро. Це завжди чоловіки. У Валенсії так і кажуть: «Якщо ти приготував паелью, отже, ти став чоловіком». Паелли бувають різних розмірів, і це залежить від кількості людей, для яких готується страва. Деякі паелли сягають у діаметрі до 4 метрів!
До класичної паельї часто додають кролика, курку, змій, боби й артишоки. Таку паелью серед інших спецій обов’язково приправляють шафраном. Для приготування справді валенсійської автентичної паельї ніяк не обійтися без відкритого вогню. Коли полум’я сягає свого піку, ви підрум’янюєте все м’ясо, а коли воно стихає, паелья повільно тушкується. Останніми додають морепродукти, оскільки вони зовсім не потребують тривалого готування. Використовуйте для приготування паельї рис середньої довжини, адже він краще вбирає рідину.
Ми приготували свою першу паелью років вісім тому. Це був іще той досвід, скажу я вам. А ще я вам скажу, що кращої страви з рису ані до того, ані після того ми не їли.

(на 8 порцій)

Інгредієнти для паельї:

• 600 г м’якуша телятини — антрекота, нарізаного шматочками завтовшки 1,5 см
• 600 г свинячого язика — можна замінити телячим
• 600 г філе жирної білої риби — ми зазвичай беремо сома, — нарізаного шматочками завтовшки 1,5 см
• 300 г свіжих мідій без мушель або заморожених
• 150 г охолоджених, очищених і нарізаних кільцями кальмарів
• 150 г маленьких восьминогів
• 300 г черевець середніх креветок — у просторіччі хвостиків
• 150 г хамону або прошуто, нарізаного тонкими смужками
• 150 г салямі, нарізаної тонкими кружальцями
• 400 г рису арборіо
• 4 великі рожеві помідори, очищені від шкірки й насіння, розрізані кожен на чотири частини та притиснуті ножем
• 2 великі солодкі перці — червоний і жовтий, — очищені від плодоніжки та насіння й нарізані середніми поздовжніми смужками
• 4 великі головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й розрізані кожна на шість частин
• 16 великих зубчиків часнику, очищених від шкірки
• 0,5 кг стручкової квасолі, очищеної від сполучних ниток і плодоніжок та нарізаної шматочками завдовжки 3–4 см
• 1 ст. л. добре подрібненого свіжого перцю чилі
• 12 оливок каламата
• 12 великих зелених оливок
• 2 л бульйону
• Свіжовичавлений сік трьох лимонів
• Цедра одного лимона
• 1 ч. л. ниток шафрану
• 1 ст. л. домашнього вершкового масла
• Оливкова олія
• Велика морська сіль

Інгредієнти для маринаду риби та морепродуктів:

• Сік одного лимона
• Свіжомелений гострий чорний перець
• Велика морська сіль

Інгредієнти для маринаду м’яса:

• Пів ст. л. трав
• Свіжомелений гострий чорний перець
• Велика морська сіль

Інгредієнти для бульйону:

• 1 кг мозкових і цукрових телячих кісток у рівних частках
• 1 невелика голова білої риби з видаленими зябрами й очними яблуками
• 1 жовта цибулина
• 1 морквина, очищена від шкірки й розрізана на чотири частини
• 1 паличка кориці
• 2 бутони гвоздики
• 1 кав. л. насіння коріандру
• 10 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки

Інгредієнти для язика:

• 1 головка жовтої цибулі
• 2 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю

Приготування:

1. Найімовірніше, ми порадили б вам готувати цю справді королівську страву у два етапи, тобто протягом двох днів. Загалом ви можете зробити її й за один раз, але тоді готуйтеся до того, що на це піде практично цілий день. У будь-якому разі ми завжди обираємо перший варіант — так легше.
2. День перший: бульйон, язик і маринад.
3. Бульйон. У велику каструлю кладемо рибну голову й телячі кістки. Вливаємо воду, щоб вона їх укрила, доводимо до кипіння й варимо 10 хвилин. Потім воду зливаємо, а голову й кістки промиваємо гарячою водою та знову повертаємо в чисту каструлю. Наливаємо 4 л питної води й знову доводимо до кипіння. Знімаємо піну, додаємо овочі та спеції. Готуємо 2,5–3 години. Даємо охолонути, проціджуємо крізь один шар марлі й ставимо в холодильник на ніч.
4. Язик. Кладемо язик у каструлю, заливаємо водою й доводимо до кипіння. Варимо 10 хвилин, потім воду зливаємо, а язик промиваємо гарячою водою. Повертаємо в чисту каструлю, заливаємо водою, додаємо цибулю та спеції й варимо 3 години. Після приготування дістаємо язик і, не даючи йому охолонути, одразу чистимо. Пізніше ставимо на ніч у холодильник.
5. Маринад. Солимо й перчимо шматочки риби, рясно збризкуємо лимонним соком, накриваємо плівкою й ставимо в холодильник. Ту саму операцію робимо з телятиною, з тією лише різницею, що в цьому разі немає лимонного соку, зате додаються трави.
6. День другий:
7. Нагріваємо велику сковороду з товстим дном, додаємо оливкову олію й обсмажуємо в ній телятину по 7–8 хвилин із кожного боку — до появи золотистої скоринки. Викладаємо у велику миску.
   Беремо язик, нарізаємо його шматочками завтовшки до 1,5 см і в тій самій сковороді смажимо протягом 5–6 хвилин з обох боків. Викладаємо в миску до м’яса. В іншій сковороді нагріваємо оливкову олію й на сильному вогні коротко обсмажуємо рибу по 3–4 хвилини з кожного боку. Викладаємо на окрему тарілку, щоб шматочки риби не розвалилися. Там само смажимо морепродукти 5–6 хвилин, помішуючи.
8. Додаємо їх до м’яса та язика.
   Повертаємося до нашої великої сковороди, де готувалося м’ясо, додаємо туди ще трохи оливкової олії й на середньому вогні протягом 10 хвилин обсмажуємо овочі, крім помідорів, та оливки до появи золотистого кольору.
   А ось тепер нам нарешті знадобиться найголовніше — паелла, тобто важка сковорода з високими бортами й двома ручками. Нагріваємо в ній оливкову олію й додаємо ложку вершкового масла. У цій суміші обсмажуємо рис, доки він не стане прозорим. Тепер додаємо до рису телятину, язик, морепродукти, хамон, салямі, обсмажені овочі, помідори, перець чилі, лимонну цедру, лимонний сік і шафран. Солимо й усе добре перемішуємо. Потім вливаємо бульйон і останньою обережно викладаємо рибу. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й накриваємо кришкою. Готуємо протягом 20–25 хвилин.
9. Після приготування вимикаємо вогонь. І саме цієї миті ви нарешті зрозумієте, чому паелью мають готувати справжні чоловіки: піднімаємо паеллу разом із кришкою й кілька разів енергійно струшуємо так, щоб усі інгредієнти всередині перемішалися. Перемішувати паелью ложкою, лопаткою або будь-чим іншим категорично заборонено. Після цього, якщо ви відкриєте кришку й у ніс вам ударить незвичайний, ні з чим не зрівнянний аромат, ми вас вітаємо — лави паельєро поповнилися ще одним гідним представником.