Зелений борщ

Зелений борщ — один із різновидів традиційного українського борщу, і до його складу зазвичай входять м’ясо, буряк, картопля, морква, щавель та інші інгредієнти. Зелений борщ у нас готують навесні, коли з’являється рання зелень — щавель, кропива, черемша, зелена цибуля, а також молода картопля й морква. До нього також іноді додають пшоно та салатне листя.

Один із головних інгредієнтів типового зеленого борщу — свинячі реберця, але під час Великого посту заведено подавати до столу пісний борщ, до якого зазвичай не потрапляють м’ясо, яйця та буряк, а готують його лише з різних видів першої весняної зелені.

Зелений борщ здавна готували в українських монастирях і в Лаврі. У Західній Україні, де давні кулінарні традиції наших предків особливо сильні й дбайливо зберігаються в родинних рецептах, зокрема на Тернопільщині, восени навіть проводять фестиваль зеленого борщу. Тут борщ готують просто в сільських будинках і пригощають ним усіх охочих. А в селі Дерев’яному — тому, що під Києвом, — прокладено велосипедний маршрут під назвою «На зелений борщ».

У різних регіонах України зелений борщ готують із певними відмінностями. Відомо понад десять найпоширеніших його рецептів. Наприклад, до складу автентичного київського борщу входить близько двадцяти інгредієнтів, полтавського — вісімнадцять, чернігівського — шістнадцять. У Львові до борщів воліють не класти капусту; на Київщині сучасний борщ варять або з телятини, або з баранини; до борщу по-харківськи нерідко додають пиво…

Одним із найпоширеніших українських борщів вважається пісний борщ із грибами та квасолею. Хоча готують його часто з м’ясом або ковбасою, грибами, капустою, буряком, морквою, чорносливом, цибулею (ріпчастою та зеленою), картоплею, часником, помідорами тощо. Пісний борщ заправляють соняшниковою олією з часником, а скоромний — сметаною. До м’ясного борщу також подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м’ясом і капустою.

Таке різноманіття почасти пов’язане з тим, що в минулому в різні періоди нашої історії землі українського народу часто займали інші держави — Росія, Молдова, Румунія, Польща, Чехія, які так чи інакше неминуче впливали на наші гастрономічні вподобання. Утім, заради справедливості слід зазначити, що водночас і наша кухня помітно вплинула на кулінарні традиції згаданих країн. Саме тоді наш борщ (зокрема зелений) став надбанням сусідніх народів і набув у них великої популярності. У зв’язку з цим серед істориків кулінарії існує таке поняття, як «борщовий пояс», що охоплює територію, яка простяглася від південно-східної частини Польщі через Україну й Білорусь до Волги та Дону. Український борщ готують навіть у Туреччині.

Походження борщу має українське коріння, і це не підлягає жодному обговоренню. Уже з української кухні борщ потрапив до російської. У 1842 році Федір Шимкевич, російський філолог, лексикограф і укладач «Корнеслова русского языка», стверджував у своїй праці, що щоденна страва в Росії — це кислі щі, у Польщі — капусняк, а в Україні — борщ. Микола Закревський, український історик і лексикограф, у 1861 році давав таке коротке визначення борщу: «Борщ, звичайна малоросійська, улюблена страва, різновид щів». А ось яке тлумачення дав 1823 року росіянам про борщ Іван Войцехович, український і російський філолог та письменник: «Український борщ — те саме, що російські щі».

Буряк входить до складу деяких варіантів зеленого борщу, але не є обов’язковим інгредієнтом: рецепти різняться залежно від регіону й родинної традиції. У сільській місцевості до зеленого борщу часто додають кропиву й лободу, але в нашому рецепті двох останніх інгредієнтів немає. Натомість тут є яйця та гриби. Готувати зелений борщ за нашим рецептом легко й просто, однак при цьому ви маєте пам’ятати, що він не єдиний і існує безліч інших варіантів цієї чудової української страви. Узагалі слід сказати, що під час приготування цього борщу ми з Юлею не надто дотримувалися якихось стандартів, а готували все так, як хотілося. Тому перед вами наша власна, південноукраїнська версія зеленого борщу. Що із цього вийшло — судити вам.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів свинячих реберець (нарізати по ребру)
• 300 грамів середніх бульб картоплі (очистити від шкірки й нарізати невеликими шматочками)
• 1 морквина вагою близько 200 грамів (почистити й крупно нашаткувати)
• 1 невеликий рожевий буряк вагою близько 150 грамів (почистити й крупно нашаткувати)
• 250 грамів жовтої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 1 зелений солодкий перець вагою близько 200 грамів (видалити хвостик і насіння, нарізати поздовжніми смужками завтовшки до 1 см)
• 1 велике стебло селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 головка пекінської капусти вагою близько 500 грамів (видалити білі грубі частини, зелену частину нарізати смужками завширшки близько 1,5 см)
• 300 грамів глив або відварених лісових грибів (нарізати шматочками)
• 1 пучок щавлю вагою близько 150 грамів (крупно посікти)
• 2–3 великі пучки шпинату вагою близько 600 грамів (товсті стебла видалити й крупно посікти)
• По одному пучку кропу та петрушки вагою близько 80 грамів кожен (листочки відокремити)
• 1 пучок зеленої цибулі вагою близько 70 грамів (дрібно посікти)
• 2 великі курячі яйця (злегка збити)
• 2 лаврові листки
• По 8 горошин духмяного та гострого чорного перцю
• 2 чайні ложки цукру
• Сметана
• Соняшникова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Добре промиті свинячі реберця кладемо в каструлю й заливаємо водою так, щоб вона повністю покрила м’ясо. Доводимо до кипіння й готуємо впродовж 5–6 хвилин. Зливаємо воду з каструлі й ретельно промиваємо реберця. Вливаємо 3,5 літра води й додаємо сюди лавровий лист, духмяний та гострий перець. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й варимо впродовж 1,5 години.
2. Тим часом у великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 40 мл олії. Обсмажуємо цибулю, моркву, солодкий перець, селеру та гриби впродовж 7–8 хвилин, доки вони не будуть майже готові. Вимикаємо вогонь.
3. В іншій сковороді середнього розміру нагріваємо 40 мл олії й на слабкому вогні тушкуємо, помішуючи, буряк, додавши до нього цукор. Готувати буряк потрібно до стану аль денте. Вимикаємо вогонь.
4. Через 1,5 години додаємо в бульйон із реберцями шматочки картоплі й продовжуємо готувати ще 20 хвилин. Після цього сюди ж додаємо обидві засмажки, а також усю зелень і капусту. Знову доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 2 хвилини. Наприкінці вливаємо яйце й енергійно перемішуємо. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку. Даємо настоятися під закритою кришкою 20 хвилин. Потім розливаємо по порційних тарілках і заправляємо сметаною.
5. Подаємо гарячим із пампушками або чорним хлібом.