Курт-бульйон

Court bouillon, або «кур-буйон» (у російській транскрипції цю французьку назву заведено вимовляти як «курт-бульйон»), являє собою пряний бульйон, який готують із різних овочів (найчастіше це відома французька овочева суміш мірпуа — ріпчаста цибуля або цибуля-порей, селера й морква), трав і спецій. Іноді до перелічених інгредієнтів додають рибу або морепродукти. У багатьох випадках курт-бульйон використовують для приготування інших страв. Серед них можуть бути яйця пашот, юшка, тушковані овочі, деякі делікатесні види м’яса, наприклад півнячі гребінці, м’ясні хлібці тощо. Французький тлумачний кулінарний словник «Larousse Gastronomique» визначає курт-бульйон як «liquide aromatisé dans lequel on fait cuire poissons ou crustacés» (ароматизована рідина, у якій готують рибу та ракоподібних). Під ракоподібними маються на увазі насамперед креветки, краби й лобстери. Хоча в цьому випадку може йтися і про молюсків.

Звучна назва бульйону (слово court має також значення «двору», зокрема королівського) у багатьох може асоціюватися з чимось високим і вишуканим — щонайменше з королівською кухнею. Однак насправді все трохи прозаїчніше, і французьке court у назві «курт-бульйон» уживається в значенні «короткий» або «нетривалий». Воно походить від латинського curtus («обірвати»), а bouillon утворилося від латинського слова bouillir, що означає «кип’ятити». З огляду на сказане court-bouillon можна дослівно перекласти як «короткий бульйон» або, точніше, «швидкий бульйон».

Отже, під курт-бульйоном мають на увазі «швидко зварений бульйон», який із цієї ж причини використовують у стравах, що не потребують тривалого приготування. Назва бульйону вперше з’явилася принаймні не пізніше сімнадцятого століття. Франсуа П’єр де ла Варенн, автор «Французької кухні» (рік видання — 1651), що справила величезний вплив на всю сучасну кулінарію, неодноразово згадує цей бульйон у своїх рецептах. Девізом для будь-яких страв, які готував найвидатніший кухар усіх часів і народів, він сам вважав «Santé, modération, raffinement», тобто «Здоров’я, помірність, витонченість». Повною мірою це можна віднести й до нашого курт-бульйону.

У травні 1685 року рецепт курт-бульйону згадується у британській кулінарній книзі. У його складі пропонувалися інгредієнти, які століттями використовували у Франції: біле вино, мірпуа, букет гарні, чорний перець…

Каджунський courtbouillon — самостійна луїзіанська страва: густий гострий томатний суп або рагу з рибним філе, цибулею та овочами. У ньому використовують ру та жирну рибу. У класичного ж французького court-bouillon інше призначення: у цій ароматизованій рідині готують рибу й ракоподібних.

Оскільки час приготування курт-бульйону не повинен перевищувати 60 хвилин, він зазвичай не виступає як самостійна страва, а радше є проміжним етапом у процесі приготування інших страв.

Курт-бульйон може містити різні окиснювачі — від такого м’якого, як сухе вино, до лимонного соку або оцту.

У нашому рецепті ми покажемо вам, як готують класичний французький курт-бульйон.

(на чотири літри бульйону)

Інгредієнти:

• 600 грамів мірпуа (нарізані кубиками морква, цибуля й селера в рівних частинах)
• 4 літри холодної питної води
• 300 мл білого сухого вина
• Букет гарні (петрушка, лавровий лист, чебрець)
• Половина лимона (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 маленький сушений перець чилі
• Половина чайної ложки чорного перцю (дуже грубо потовкти у ступці)
• 1 неповна столова ложка морської солі

Приготування:

1. Кладемо всі штучні інгредієнти у велику п’ятилітрову каструлю. Наливаємо воду.
2. На середньо-слабкому вогні поступово доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до мінімального й під ледь прочиненою кришкою готуємо 35–40 хвилин.
3. Вимикаємо вогонь, проціджуємо бульйон крізь дрібне сито або один шар марлі. Даємо охолонути.
4. Одразу використовуємо в подальшому приготуванні або зберігаємо в холодильнику до потреби.