Курт-бульон

Court bouillon или «кур-буйон»  (в русской транскрипции это французское название принято произносить как «курт-бульон») представляет собой пряный бульон, который готовится из различных овощей (чаще всего, это известная французская овощная смесь мирпуа – репчатый лук или лук порей, сельдерей и морковь), трав и специй. Иногда к перечисленным ингредиентам добавляется рыба или морепродукты. Во многих случаях курт-бульон используется для готовки других блюд. Среди них могут быть яйца пашот, уха, тушеные овощи, некоторые деликатесные виды мяса, например, петушиные гребешки, мясные хлебцы и так далее. Французский толковый кулинарный словарь «Larousse Gastronimique» определяет курт-бульон как «liquide aromatisé dans lequel on fait cuire poissons ou crustacés» (ароматизированная жидкость, в которой готовят рыбу и ракообразных). Под ракообразными подразумеваются, прежде всего, креветки, крабы и лобстеры. Хотя в данном случае речь может идти и о моллюсках.

Звучное название бульона (слово court имеет также значение «двора», в том числе, и королевского) может ассоциироваться у многих с чем-то высоким и изысканным – как минимум, с королевской кухней. Однако, на самом деле, все немного прозаичнее, и французское court в курт-бульон употребляется в значении «короткий» или «недолгий». Оно пошло от латинского curtus (оборвать), а bouillon образовалось от латинского же слова bouillir, что означает «кипятить». Исходя из сказанного,  court-bouillon можно буквально перевести как «короткий бульон» или, что точнее, «быстрый бульон».

Под курт-бульоном, таким образом, имеется в виду «быстро сваренный бульон», который по этой же причине используется в блюдах, не требующих длительной готовки. Название бульона впервые появилось, по крайней мере, не позже семнадцатого столетия. Франсуа Пьер де ла Варен, автор «Французской кухни» (год издания 1651), оказавшей огромное влияние на всю современную кулинарию, не раз упоминает этот бульон в своих рецептах. Девизом для любых блюд, которые готовил величайший повар всех времен и народов, сам он считал «Santé, modération, raffinement», то есть «Здоровье, умеренность, утончённость». В полной мере это можно отнести и к нашему курт-бульону.

В мае 1685 года рецепт курт-бульона упоминается в британской кулинарной книге. В его составе предлагались используемые во Франции столетиями ингредиенты: белое вино, мирпуа, букет гарни, черный перец…

Каджунские и креольские повара несколько изменили традиционную формулу: в их курт-бульоне появились помидоры, кайенский перец и характерная для луизианской и латиноамериканской кухни троица: лук, сладкий перец и сельдерей. Они также добавили в состав курт-бульона ру.

Поскольку время приготовления курт-бульона не должно превышать 60 минут, он, как правило, не выступает в качестве самостоятельного блюда, а скорее является промежуточным этапом в процессе готовки других блюд.

Курт-бульон может включать в свой состав различные окислители, начиная от такого мягкого, как сухое вино, и заканчивая лимонным соком или уксусом.

Курт-бульон, в зависимости от предназначения, может быть простым, как например вода, соль, лимонный сок, тимьян и лавровый лист для приготовления лобстера и лишь вода, соль и уксус для приготовления яиц пашот, а может быть и достаточно густым и наваристым – в каджунской кухне для его готовки используют жирную рыбу (сома или камбалу) и загуститель в виде ру.

В нашем рецепте мы покажем вам, как готовится классический французский курт-бульон.

(на четыре литра бульона)

Ингредиенты:

• 600 грамм мирпуа (порезанные кубиками морковь, лук и сельдерей в равных частях)
• 4 литра холодной питьевой воды
• 300 мл белого сухого вина
• Букет Гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян)
• Пол лимона (порезать тонкими кружками)
• 1 маленький сушеный перец чили
• Пол чайной ложки черного перца (очень грубо подробить в ступе)
• 1 неполная столовая ложка морской соли

Приготовление:

1. Помещаем все штучные ингредиенты в большую пятилитровую кастрюлю. Наливаем воду.
2. На средне-слабом огне постепенно доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до самого маленького и под едва приоткрытой крышкой готовим 35-40 минут.
3. Выключаем огонь, процеживаем бульон через мелкое сито или через один слой марли. Даем остыть.
4. Сразу же используем в дальнейшей готовке или храним в холодильнике до появления надобности.

Также читайте на нашем блоге: