Рибний чаудер по-мангеттенськи

Обізнаний читач, напевно, вже зустрічав на сторінках нашого блогу страву з дещо незвичною назвою «чаудер». Так називають густі супи з рибою або морепродуктами й овочами. Регіональні версії різняться: новоанглійський чаудер зазвичай готують із молоком або вершками, а мангеттенський — із помідорами й без молочної основи. Для густоти до деяких варіантів додають покришені крекери або ру — суміш борошна та вершкового масла.

Походження терміна «чаудер» оповите таємницею. Одним із можливих його джерел є французьке слово chaudron — так французи називають великий чавунний казан, який зазвичай використовують для приготування їжі на відкритому вогні. Креоли, жителі французьких Карибських островів, для позначення такого посуду також уживали слово chodier. Із цього приводу в них навіть є відповідне прислів’я: «Crab pas mache, li pas gras; li mache touop, et li tomber nans chodier» («Якщо краб не гуляє, то не набирає жиру, а якщо гуляє забагато, то потрапляє в казан»). Слід також мати на увазі, що португальське, бразильське, галісійське й баскське рагу з риби та молюсків називається caldeirada й має ту саму етимологію. Ще одним імовірним джерелом походження слова «чаудер» може бути французька страва chaudrée або chauderée — рибний суп із узбережжя Приморської Шаранти (там, до речі, неподалік від берега розташований той самий форт, де знімали фінальну сцену «Шукачів пригод», якщо хтось пам’ятає цей чудовий фільм) і Вандеї.

Утім, якщо копнути ще глибше, то в XVI столітті в графстві Корнуолл (південно-західна частина Англії) у місцевому діалекті вживали слово «джоутер», яким називали торговців рибою. Пізніше їх почали називати «чаудер». Також у середині XVIII століття герой роману шотландського поета й письменника Тобіаса Джорджа Смоллетта каже: «У моїй голові все кипіло й булькало, як у горщику з чаудером». А моряк з острова Мен, перебуваючи 1786 року на Карибських островах, записав у щоденнику: «…нас часто годували густою бовтанкою під назвою чаудер, що складалася зі свіжої риби, солонини, товченого печива й цибулі; я вважав цю страву чудовою». Кулінарні книги приблизно того самого періоду містили рецепти «морської страви» під назвою «чаудер». Однойменну страву з лосося, запеченого з картоплею, готували на початку XIX століття в Англії.

Хай там як, а жителі Нью-Йорка вперто наполягають, що в чаудері обов’язково мають бути помідори, і називають такий суп «мангеттенським чаудером». Ось як дещо недбало описує цю страву славетний американський шеф-кухар і кулінарний письменник Джеймс Бірд (роки життя — 1903–1985): «…цей жахливий суп із помідорами, який називають мангеттенським чаудером, нагадує мені звичайний овочевий суп, у якому через чийсь недогляд опинилися морепродукти». ))

На думку деяких істориків, помідори потрапили до чаудера завдяки великій громаді португальців, які оселялися на Род-Айленді в середині 1800-х років, а також італійським іммігрантам.

Одними з найкращих версій мангеттенського чаудера тривалий час вважали ті, які готували в знаменитому нью-йоркському «Делмоніко» у другій половині XIX століття. У різний час це робили chef du maison «Делмоніко» з 1849 до 1863 року й автор «Кулінарної книги Делмоніко» Алессандро Філіппіні та славетний шеф-кухар того самого ресторану з 1863 до 1896 року і, відповідно, автор «Епікурейця» Чарльз Ранхофер. Завдяки їхнім рецептам, що збереглися у згаданих книгах, і з’явилася наша сьогоднішня публікація.

(на шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 грамів філе білої риби (нарізати шматочками завширшки 3–4 см)
• 100 грамів підчеревини, нарізаної маленькими кубиками
• 600 грамів картоплі середнього розміру (почистити й розрізати кожну картоплину на чотири-шість частин)
• 800 грамів помідорів (бланшувати, зняти шкірку й нарізати невеликими часточками)
• 1 велика цибулина (почистити й добре подрібнити)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• 2 великі стебла селери (нарізати шматочками завширшки 4–5 мм)
• 1 середній пучок петрушки (використати листя з тонкими гілочками)
• 1,5 столової ложки свіжого листя чебрецю
• 50 грамів вершкового масла
• 100 грамів несолоних крекерів без ароматизаторів (дрібно покришити руками)
• 1,5 літра рибного бульйону
• 40 мл устричного соусу
• 20 мл вустерського соусу
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У сотейнику на середньо-слабкому вогні обсмажуємо підчеревину. Коли вона витопить достатньо жиру, додаємо сюди цибулю, часник і готуємо близько 3–4 хвилин, помішуючи. Потім кладемо сюди ж картоплю, помідори, селеру, чебрець, а також вливаємо рибний бульйон та устричний соус. Доводимо до кипіння й варимо до повної готовності картоплі. Це може тривати близько 15–20 хвилин.
2. Тим часом в окремій невеликій каструлі відварюємо шматочки риби протягом 5 хвилин майже до повної готовності. Перекладаємо на тарілку.
3. До готового супу додаємо петрушку, вершкове масло, вустерський соус і рибу. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку. Залишаємо під закритою кришкою на 7–8 хвилин.
4. Розливаємо чаудер у порційні тарілки, посипаємо крекерами й одразу подаємо до столу.