Фламандський рибний суп по-гентськи, або «ватерзой а-ля Гантуаз»

Жителі Бельгії дуже прискіпливо ставляться до всього, що вживають у їжу, і з цього приводу готові сперечатися з вами без кінця й до хрипоти. Бельгійці взагалі досить уважні до продуктів, а надто до тих, які вирощують або виробляють на їхній батьківщині. Вони готові годинами дискутувати з вами про те, чим, наприклад, вугрі зі Східної Фландрії вигідно відрізняються від вугрів, виловлених у річках її західних земель, або про те, чий цикорій хрусткіший, а чия цибуля-порей швидше й смачніше смажиться на сковороді. Їх також може дуже серйозно непокоїти питання, чи справді мідії з Нідерландів більші й ніжніші за ті, які імпортують у тутешні краї підприємці з Іспанії.

Однак жоден продукт і жодна страва тут не викликають таких гострих і галасливих дискусій, як «ватерзой» — суто бельгійський густий кремовий суп, який переважно фламандці традиційно готують або з риби та морепродуктів, або з курки. Походження цього супу (іноді його ще називають рагу) безпосередньо пов’язане з Фландрією, історичною територією Бельгії, де населення розмовляє нідерландською мовою і де завжди були сильними регіональні кулінарні традиції, які помітно відрізняються від традицій франкомовної частини країни. Частково назва цієї страви утворилася від середньонідерландських «sode», «zo(o)de» та «soot» — слів, що асоціюються з процесом кипіння або з інгредієнтами, звареними в окропі. Фламандці іноді ще називають цей суп Gentse Waterzooi («гентський ватерзой»), оскільки вважається, що його створили в місті Генті — столиці й найбільшому місті Східної Фландрії.

Як я вже говорив, ватерзой можна зустріти як у рибному, так і в курячому варіанті. Останній найчастіше трапляється в сучасній бельгійській кухні. Спочатку цю страву готували лише з риби (загальновідомо, що її дуже любив Карл V і щоразу замовляв до столу навіть після того, як у нього почалася подагра). Те, що курка зрештою прийшла на зміну рибі, має вагому екологічну причину: кажуть, що річки навколо Гента сильно забруднилися й ловити тут рибу стало небезпечно. Утім, сьогодні теорію походження ватерзою переглядають, і деякі кулінарні історики з Фландрії стверджують, що перший такий суп приготували з курки. Географічний аргумент на користь рибної версії пов’язаний із тим, що Гент був великим річковим і портовим центром, розташованим приблизно за 30 км від узбережжя та з’єднаним із Північним морем каналом Гент–Тернезен. Риба була тут доступним продуктом, тому рибне походження ватерзою видається правдоподібним, але саме по собі не є остаточним доказом.

Десь я навіть прочитав, що в Генті дев’ятнадцятого століття було близько ста так званих рибних мостів, кожен із яких обкладався спеціальним податком. За збирання таких «рибних» податків відповідав місцевий олдермен із фінансів (schepenen van de keure). Однак із часом дедалі серйозніші екологічні проблеми докорінно все змінили.

Пуристи стверджують, що справжній рибний ватерзой готують з окуня, окуня і ще раз окуня. Кухарі, налаштовані менш радикально й більш творчо, пропонують використовувати в його складі кілька видів риби — вугра, щуку, коропа, окуня. Ми теж пішли другим шляхом… Крім того, доповнили наш ватерзой кількома скибочками ріпи та двома невеликими помідорами.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 маленький окунь вагою до 500 грамів
• 1 маленький судак вагою до 500 грамів
• 300 грамів філе сома (порізати невеликими шматочками)
• 2 великі стебла селери (нарізати брусочками завдовжки близько 4–5 см)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати брусочками завдовжки близько 4–5 см)
• 1 невелика рожева ріпа (почистити й нарізати брусочками завдовжки близько 4–5 см)
• 2 невеликі помідори (порізати великими часточками)
• Букет із гілочок петрушки, чебрецю, лаврового листа та шавлії
• 200 мл незбираного молока або вершків
• 1 яєчний жовток
• 80 грамів вершкового масла
• 1,2 літра рибного бульйону
• Сіль і перець

Приготування:

1. Чистимо окуня та судака, видаляємо нутрощі. Зрізаємо філе й ділимо на невеликі шматочки. Хвости, кістки та голови залишаємо для бульйону (не забудьте видалити зябра).
2. Варимо рибний бульйон за рецептом, який ви знайдете в нашому блозі.
3. Стінки та дно великого сотейника щедро змащуємо вершковим маслом. Викладаємо сюди селеру, моркву, ріпу, помідори та шматочки риби. Додаємо букет трав, солимо й перчимо до смаку.
4. Вливаємо рибний бульйон і кладемо сюди ж решту вершкового масла. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й уварюємо бульйон удвічі. Наприкінці ще раз перевіряємо на сіль і перець. Видаляємо букет трав.
5. У невеликій мисці вінчиком збиваємо молоко та жовток. Відбираємо із сотейника склянку гарячого бульйону й тонкою цівкою, постійно збиваючи вінчиком, вливаємо його в миску з молоком. Знімаємо сотейник із вогню й поступово вливаємо в нього отриману суміш. Перемішуємо, накриваємо кришкою й даємо постояти близько 10 хвилин.
6. Розподіляємо суп між порційними тарілками й відразу подаємо до столу.
7. Ватерзой можна зробити ще густішим, додавши до нього крутони та/або молоду картоплю.