Суп Субіз

Авторка цього супу, а ще раніше однойменного соусу — Марі-Софі де Курсійон (у першому шлюбі герцогиня Пікіньї, а в другому — принцеса Роган, або Субіз). Вона народилася в Парижі в серпні 1713 року й із досить молодого віку мала серед французького аристократичного товариства славу розумної, всебічно обдарованої та не позбавленої вроди знатної пані. Її світський салон у готелі Субіз мав приголомшливий успіх серед паризького бомонду.

Філіпп-Егон де Курсійон, батько Марі, загинув у битві при Мальплаке у відомій війні за так звану іспанську спадщину. Ця війна спалахнула на самому початку вісімнадцятого століття після смерті бездітного іспанського короля Карла II і тривала тринадцять років. Головними суперниками в боротьбі за Іспанську імперію були Франція та Австрія. Марі-Софі тоді було лише шість років. Матір’ю дівчинки була Франсуаза де Помпадур, герцогиня де Ла-Валетт, а дідусем по батькові — маркіз де Данжо, відомий мемуарист, який докладно та яскраво описував звичаї Версальського двору другої половини сімнадцятого століття за Людовика XIV. Маркіз помер невдовзі після смерті свого сина — у 1720 році, тому Марі-Софі так і не встигла як слід познайомитися з чоловічою лінією роду де Курсійонів. Через свою бабусю по батькові, яка мала титул принцеси Софії Левенштайн-Вертгайм-Рошфор, Марі доводилася двоюрідною сестрою правлячому ландграфу Левенштайн-Вертгайм-Рошфору.

Марі-Софі де Курсійон уперше вийшла заміж 1729 року за Шарля-Франсуа Альбера д’Аї, герцога Пікіньї (сина герцога де Шольна й майбутнього маршала Франції). Марі на той час було лише п’ятнадцять років, але й Шарль-Франсуа був іще зовсім молодим чоловіком (йому було двадцять три роки). Молодята так і не змогли повною мірою насолодитися сімейним життям, оскільки Шарль, який служив лейтенантом у легкій кавалерії особистої охорони короля, через два роки загинув унаслідок нещасного випадку. Їхня єдина донька Марі-Тереза померла 1736 року в шестирічному віці.

Марі-Софі де Курсійон залишалася вдовою до дев’ятнадцяти років, поки в Парижі не вийшла заміж за Еркюля-Меріадека де Роган-Субіза, герцога Роган-Роган, принца Субіза й пера Франції — вдівця та неймовірно успішного підприємця. Герцог дав своїй юній дружині повну свободу у виборі занять. Після цього вона й відкрила в готелі чоловіка один із найславетніших на той час світських літературних салонів. Донька її чоловіка принцеса Гемене, яка була на дев’ять років старша за Марі, стала її найкращою подругою.

Кажуть, саме в цей період, коли до зовсім іще юної принцеси Роган і Субіз почали звертатися «ваша високосте», вона раптом серйозно захопилася французькими гастрономічними традиціями, і саме до цього часу історики відносять появу таких легендарних кулінарних творінь, як соус Субіз і суп Субіз. На жаль, про цей бік активного громадського життя Марі-Софі відомо дуже мало. Ба більше, дехто вважає, що не вона, а її чоловік був автором згаданих страв. Але ця друга версія походження згаданих страв видається мені більш ніж сумнівною. Утім, ґрунтовно, із документами на руках, не доведено ні першого, ні другого.

Чоловік Марі помер 1746 року, після чого вона стала коханкою герцога де Рішельє. Останній, до речі, був родичем того самого Рішельє, якого на початку дев’ятнадцятого століття призначили губернатором Новоросії та Бессарабії і якому встановлено пам’ятник в Одесі на Приморському бульварі, а обоє вони були нащадками знаменитого французького державного діяча кардинала де Рішельє.

Ось така історія…

Ну, а тепер — рецепт супу Субіз.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів телятини (може бути лопаткова частина з невеликою кісточкою)
• 1 середня головка білої цибулі (почистити)
• 2 бутони гвоздики
• 1 великий лавровий листок
• 8 горошин духмяного перцю
• 8 горошин суміші гострих перців
• Маленька дрібка свіжонатертого мускатного горіха
• 3 склянки соусу Субіз
• Сіль

Приготування:

1. Для початку готуємо м’ясний бульйон. Цей бульйон дещо відрізнятиметься від того, який ми зазвичай готуємо. Тому його приготування опишемо тут окремо.
2. У каструлю середнього розміру наливаємо воду й кладемо телятину. Доводимо до кипіння, варимо 8–10 хвилин і зливаємо воду. М’ясо промиваємо під гарячою проточною водою, а потім кладемо в чисту каструлю.
3. Вливаємо 2 літри води, доводимо до кипіння й збираємо піну, що з’явилася на поверхні.
4. Потім додаємо до бульйону всі інгредієнти, крім соусу та солі. Готуємо на слабкому вогні 2–2,5 години.
5. Виймаємо м’ясо з каструлі й відкладаємо, а бульйон проціджуємо крізь дрібне сито (нам знадобиться 1 літр бульйону).
6. Продовжуючи підтримувати слабкий вогонь, поступово тонкою цівкою додаємо до бульйону наш соус, постійно помішуючи. Доводимо до кипіння й вимикаємо вогонь.
7. Цей суп традиційно подаємо з крутонами, хоча можна обійтися й без них.