Пряний суп із курчати по-індійськи, або що таке масала?

Цибуля, імбир і часник — класичне ароматичне та смакове поєднання в індійській кухні. Воно ж, доповнене зірою, коріандром і перцем чилі, є основою сьогоднішнього рецепта пряного супу з курчати.

Словом «масала» в індійській кухні називають різні суміші спецій, склад яких залежить від регіону, страви та сімейної традиції. Панч-пхорон — це окрема суміш п’яти видів цілих спецій, а чаат-масала — самостійна пряно-кисла суміш для закусок і фруктів. Перець чилі не є обов’язковим складником кожної масали. Garam masala зазвичай складається з ароматних зігрівальних спецій; слово garam тут не означає, що суміш неодмінно має бути пекучою. Tandoori masala використовують передусім для маринадів і страв, приготованих у тандурі.

Слово «масала» з індійської буквально перекладається як «суміш спецій». Індійська кухня, як і, наприклад, італійська чи китайська, найчастіше є сукупністю різних регіональних кулінарних традицій, і такого цілісного поняття, як «національна кухня Індії», тут не існує. Тому в різних штатах країни є безліч варіантів приготування масали, які в кожному окремому випадку залежать від таких чинників, як географічне розташування, клімат, демографічний склад, місцеві культурні та релігійні звичаї тощо.

Масалу нерідко використовують у чаї. Незмінними складниками такої масали завжди були чорний чай, мускатний горіх, імбир, фенхель, кориця, кардамон, гвоздика й, нарешті, молоко. Без цього останнього інгредієнта неможливо повністю розкрити всі корисні властивості інших.

У нашому рецепті пряного супу з курчати по-індійськи, приправленого масалою, використовується суміш цибулі, часнику, свіжого кореня імбиру, помідорів, гострого перцю чилі, зеленої цибулі та апельсинової цедри, а також характерні для цього різновиду масали спеції: зіра, насіння коріандру та гірчиці (жовтої або коричневої).

Перед змішуванням спеції обсмажують (кожну окремо) на сковороді цілими. При цьому до сковороди іноді додають трохи олії. Після обсмажування спеції добре розтирають у ступці — за можливості якомога дрібніше.

(розраховано на чотири порції супу)

Інгредієнти:

• 1 невелике молоде бульйонне курча (випатрати, добре промити під проточною водою й розділити на 8 частин)
• 2 літри питної води (для бульйону)
• 16 невеликих свіжих (бланшувати й очистити від шкірки) або консервованих у власному соку без добавок (у цьому разі просто очистити від шкірки) помідорів-сливок
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й розрізати на четвертини)
• 6 зубчиків часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 2 см свіжого кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі
• По одній чайній ложці насіння гірчиці (жовтої або коричневої), коріандру та зіри (обсмажити й ретельно розтерти в ступці товкачиком)
• Трохи подрібненої зеленої цибулі й тонкі смужки апельсинової цедри (для прикрашання)
• Рослинна олія
• Грубомелена морська сіль

Приготування:

1. Використовуючи наше курча, готуємо курячий бульйон за нашим рецептом. Це забере у вас близько 1,5 години. Перекладаємо шматочки курчати на тарілку й знімаємо м’ясо з кісток. Бульйон проціджуємо через сито та марлю в чисту каструлю. Туди ж кладемо шматочки курчати.
2. Поки вариться бульйон, готуємо масалу. Для цього в невеликій сковороді нагріваємо дві столові ложки олії й дуже коротко обсмажуємо цибулю, часник, імбир і гострий перець, додавши всі наявні спеції.
3. Готову суміш відправляємо в каструлю з бульйоном і сюди ж кладемо помідори. Солимо. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо 15–20 хвилин, доки всі овочі не стануть м’якими.
4. Розливаємо суп по сервірувальних тарілках, прикрашаємо зеленою цибулею та апельсиновою цедрою. Одразу подаємо до столу.