Грецький суп з яєчно-лимонним соусом і м’ясними кульками, або «юварлак’я авголемоно»

Цей чудовий рецепт традиційного грецького супу із соковитими м’ясними кульками та вишуканим овочевим бульйоном, заправленим яйцем і лимоном, ідеально підійде для зимового дня, як, утім, і просто для прохолодного дня будь-якої іншої пори року. Греки називають його трохи незручним для нашої вимови ім’ям «юварлак’я авголемоно», і він є яскравим утіленням середземноморської кухні з її тонкими, принадними ароматами та освіжним смаком.

Цей суп складається лише з двох основних інгредієнтів: м’ясних кульок, які грецькою називають юварлак’я (грец. — γιουβαρλάκια), і рису. Бульйон у ньому заправляють сумішшю збитих курячих яєць і лимона, тобто авголемоно (грец. — aβγολέμονο). Власне, із цих грецьких слів і народилася його назва.

Яєчно-лимонна заправка, що виступає в юварлак’я авголемоно як загусник, надає цьому справжньому делікатесу унікальної шовковистої текстури й ніжного аромату. Хоча базовий рецепт такого супу на перший погляд здається доволі простим, приготування самої суміші авголемоно та додавання її до гарячого бульйону потребує певної навички. Інакше цей процес може спричинити деякі труднощі. Наші постійні читачі вже колись готували суп з авголемоно разом із нами й добре знають, як важливо не допустити, щоб яєчно-лимонна суміш під час потрапляння до супу згорнулася або утворила грудочки. Щоб уберегти себе від цієї поширеної серед новачків помилки, ви повинні чітко й неухильно дотримуватися наших рекомендацій у рецепті.

Вважається, що техніку приготування супів і соусів із додаванням яєць та лимона вигадали євреї-сефарди, які колись населяли Піренейський півострів. У сефардській кухні це називалося «агриста́да» або «сальса бланко». Італійці також використовують у кулінарії подібну суміш, і залежно від регіону приготування вона має кілька назв: «бана», «бруска», «бродеттато» або «бродо бруско». Араби називають аналогічний соус у своїй традиційній кухні «тарбія» або «бейда бі-лемоне». Авголемоно популярне й на Балканах.

Як соус авголемоно подають до долми або артишоків. Він також слугує підливою під час приготування грецької тушкованої свинини.

У супах авголемоно готують, як правило, з овочевим або курячим бульйоном, а також рисом, орзо чи тапіокою. Греки мають традицію готувати авголемоно наприкінці говіння, тобто після Великого посту.

Найчастіше юварлак’я авголемоно роблять із цілими яйцями, але іноді готують лише з жовтків. Білки також можна збивати окремо перед додаванням до суміші лимонного соку та жовтків.

До цього грецького супу із заправкою авголемоно та м’ясними кульками заведено подавати хліб із товстою хрусткою скоринкою. Прикрашають його петрушкою.

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для м’ясних кульок:

• 600 грамів нежирної м’якоті яловичини (дрібно порубати ножем або перемолоти в м’ясорубці з великою решіткою)
• 1 середня жовта цибулина (почистити й добре подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• По одній столовій ложці подрібненого листя петрушки та м’яти
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 склянка довгозернистого рису (попередньо відварити до напівготовності у двох третинах склянки бульйону — приблизно 10 хвилин)
• 1 куряче яйце
• Рослинна або оливкова олія
• Морська сіль, крупно подрібнена суміш перців

Інгредієнти для яєчно-лимонної суміші:

• 3 домашні курячі яйця
• 1 лимон (вичавити сік)
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю

Інгредієнти для супу:

• 2 стебла зеленої селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика біла цибулина (почистити й грубо порубати)
• 1 невеликий пучок петрушки (листя грубо порубати ножем)
• 2 літри овочевого бульйону
• Рослинна або оливкова олія
• Морська сіль, чорний перець

Приготування:

1. Готуємо овочевий бульйон.
2. У велику миску викладаємо всі інгредієнти для м’ясних кульок і добре вимішуємо руками. Солимо й перчимо до смаку. Даємо постояти кілька годин за кімнатної температури. Після цього формуємо м’ясні кульки такого розміру, щоб на одну порцію припало по 2–3 штуки.
3. Нагріваємо в сковороді оливкову олію та на середньому вогні обсмажуємо в ній наші кульки по 5–6 хвилин із кожного боку, щоб вони встигли підрум’янитися. Вливаємо трохи овочевого бульйону, доводимо до кипіння й на найменшому вогні під кришкою готуємо 25–30 хвилин.
4. Тим часом в іншій сковороді нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та протягом 8–10 хвилин на середньому вогні обсмажуємо софрито (цибулю, селеру й моркву) для супу.
5. Нагріваємо овочевий бульйон.
6. Паралельно вінчиком збиваємо в невеликій мисці курячі яйця разом із крохмалем. Потім, продовжуючи збивати, вливаємо невеликими порціями (по 1 столовій ложці за раз) лимонний сік.
7. Після цього тонкою рівномірною цівкою вливаємо до суміші склянку гарячого бульйону. Продовжуємо збивати, доки не увіллємо всю склянку бульйону.
8. Обережною цівкою виливаємо отриману суміш в овочевий бульйон, помішуючи ложкою. Нагріваємо, не доводячи до кипіння, доки бульйон не загусне. Додаємо софрито й більшу частину петрушки. Солимо й перчимо.
9. Розкладаємо м’ясні кульки по сервірувальних тарілках, а бульйон, що залишився після них, виливаємо в гарячий суп і перемішуємо.
10. Розливаємо суп по тарілках і прикрашаємо петрушкою.