Рибний суп з яєчно-лимонним соусом по-грецьки, або «Псаросупа авголемоно»

Рецепт рибного супу з яєчно-лимонним соусом відомий у Греції з дуже давніх часів. Це традиційна для національної кухні цієї країни страва, яку в різних регіонах Греції готують трохи інакше. Однак усі варіанти цього супу, скільки б їх не було, містять рибу, овочі й авголемоно — спеціальний соус, за складом трохи схожий на майонез. Авголемоно в Греції додають не лише до рибних супів, а й до м’ясних, зокрема курячих, а також до овочевих. Саме завдяки цій чудовій заправці всі ці супи помітно відрізняються від інших споріднених страв. Крім псаросупи, ми також готували котосупу авголемоно. Дуже вже незвичайним, у найкращому розумінні цього слова, виходить смак таких супів!

Риба, яку використовують для приготування псаросупи, може бути найрізноманітнішою: осетрина, короп, хек, сом, щука, судак, макрель… загалом це може бути будь-який різновид білої риби.

На Патмосі це простий рибний суп — псарасупа патму — з картоплею, помідорами, цибулею, селерою та рисом. На Криті його називають «псарасупа мі хорта критики», що буквально означає «рибний суп по-критськи». Тут він густий, яскраво-червоного кольору, і до нього кладуть невеликі скибочки риби.

У грецьких ресторанах псаросупу авголемоно часто подають із рециною. Рецина — це дуже специфічне грецьке вино білого або рожевого кольору, традиція якого сягає античності. У Давній Греції смолу використовували для герметизації амфор і збереження вина; з часом смолистий аромат став характерною рисою напою. Для непосвячених смак і особливо запах рецини здадуться щонайменше дуже дивними, однак серед поціновувачів це вино цінується за своєрідний характер.

Псаросупа (грец. — ψαρόσουπα) перекладається як «суп із риби». Для цього супу, як правило, намагаються брати рибу зі щільним білим м’ясом. Це доволі густий суп, і саме із цією метою до нього, як я вже казав, часто додають рис. У деяких регіонах Греції зварені овочі в цьому супі розминають виделкою, завдяки чому він стає ще густішим і насиченішим.

Рецепт цього рибного супу добре підходить для приготування в холодну погоду, оскільки завдяки своїм інгредієнтам псаросупа авголемоно має зігрівальні властивості. Попри свою поживність, цей суп водночас дуже легкий і за своїм складом, безперечно, задовольнить навіть найприскіпливішого «дієтомана», адже повністю відповідає всім вимогам середземноморської дієти.

І нарешті, цей суп — прекрасне доповнення до меню всіх любителів риби та морепродуктів.

(на 4 порції)

Інгредієнти для супу:

• 600 грамів філе коропа, нарізаного невеликими скибочками
• 3 середні очищені морквини, нарізані шматочками завдовжки до 2 см
• 2 стебла селери, крупно нарізані
• 2 невеликі головки червоної цибулі, нарізані півкільцями
• 2 середні картоплини, очищені й нарізані невеликими шматочками
• 5–6 гілочок свіжої петрушки
• 1 столова ложка дрібно посіченої свіжої петрушки
• 1,5 літра питної води
• 120 мл оливкової олії
• 10 горошин гострого чорного перцю
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для авголемоно:

• 3 яєчні жовтки
• 2 столові ложки кукурудзяного борошна
• 2 лимони
• 50 мл оливкової олії
• Сіль і перець

Приготування:

1. Ставимо велику каструлю з водою на середній вогонь і кладемо туди моркву, селеру, цибулю, картоплю, гострий чорний перець та гілочки петрушки. Приправляємо сіллю й даємо суміші закипіти, потім готуємо на слабкому вогні близько 20 хвилин, доки морква й картопля не стануть м’якими.
2. Проціджуємо бульйон крізь дрібне сито в чисту каструлю, половину овочів розминаємо виделкою й разом із цілими овочами повертаємо до бульйону — перець і петрушка нам більше не потрібні. Додаємо до суміші оливкову олію та рибне філе, знову доводимо до кипіння. Готуємо 20–30 хвилин.
3. Тим часом починаємо готувати авголемоно. Для цього змішуємо в глибокій мисці всі інгредієнти й за допомогою вінчика збиваємо, доки не отримаємо однорідну масу. Потім беремо склянку гарячого бульйону й додаємо туди пів склянки холодної води. Обережно, невеликими порціями, продовжуючи збивати, додаємо до авголемоно теплий бульйон, доки все добре не перемішається.
4. Коли суп буде готовий, даємо йому охолонути до 40–45 градусів і вливаємо туди наш яєчно-лимонний соус, добре перемішуємо, розливаємо по тарілках і прикрашаємо петрушкою.
5. Рибний суп з авголемоно їдять теплим.