Суп із чорної квасолі — нев’януча американська класика

Ніхто, крім нащадків давніх інків та ацтеків, мексиканців, а також традиційно мешканців американських прикордонних штатів — таких як Техас, Аризона, Каліфорнія та Нью-Мексико, — не знає краще, як приготувати справжній суп із чорної квасолі. Особливо ті з них, хто з покоління в покоління ось уже не одне століття вирощує цю саму квасолю по обидва боки американо-мексиканського кордону, історія якого — окрема, доволі болюча й драматична тема для обох народів.

Скажу відверто: більшу частину свого життя я не бачив жодної різниці між різними видами квасолі — білою, червоною, чорною. Я свято вірив, що вся вона, будь-якої форми та кольору, мало чим істотно відрізняється одна від одної за смаком. Ба більше, ті самі, дрімучі у своєму невігластві, уявлення про бобові властиві й мені сьогоднішньому. )) Однак люди, які добре знаються на всьому, що пов’язане з квасолею (а вище я вже згадав, кого саме маю на увазі), кажуть, що чорна квасоля незрівнянно ситніша й насиченіша за смаком, ніж інші різновиди. Їм видніше.

Сьогодні у Сполучених Штатах Америки суп із чорної квасолі вважається визнаною класикою національної кухні. Ароматний, поживний, корисний і здебільшого вегетаріанський, цей суп ідеально вписався в сучасні гастрономічні вподобання не лише американського Заходу, а й усього північноамериканського континенту. Для його приготування потрібно попередньо маринувати цибулю протягом 3–4 годин, а потім варити суп приблизно 1,5 години.

У минулому американські кухарі ставилися до чорної квасолі так само, як і до решти овочів: варили, потім перемелювали, сподіваючись усунути якомога більше грубої текстури. Наприклад, у «Нью-Йорк таймс» за 1879 рік радили варити цю квасолю протягом 3–4 годин, а потім перетерти крізь дрібне сито, щоб отримати пастоподібну консистенцію. Такий суп загущували вершками, але особливо вишуканим вважалося подати його з лимоном і злегка збитим яйцем.

Відомий американський кухар, кулінарний письменник і телеведучий Джеймс Ендрю Берд рекомендував додавати до супу з чорної квасолі склянку мадери, щоб посилити його аромат і смак.

Суп із чорної квасолі був популярним у сімдесяті роки минулого століття, а у вісімдесяті, коли в моду ввійшла кухня південно-західної частини США та Карибських островів, він потрапив до всіх топів американських меню. Модним раптом стало все, що було приготоване з чорної квасолі. У Сан-Франциско, наприклад, відомий кухар Джеремі Тауер навіть подавав клієнтам тістечка з чорної квасолі (на основу з тіста з чорної квасолі викладали солодкий крем-фреш і подавали із сальсою). У той час також мав успіх гострий соус із чорної квасолі, до якого додавали пасту чилі.

Насправді найбільшою проблемою для кухаря, який готує суп із чорної квасолі, є його надто насичений смак, який необхідно трохи збалансувати за допомогою соку лайма або винного оцту, різних трав (наприклад, орегано) чи «чипотле» (в’яленого халапеньйо).

Під час приготування цього супу з квасолі частину його перетирають на пасту, і що більше останньої в супі, то він густіший і насиченіший.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для супу:

• 2 склянки чорної квасолі
• 1 велика морква (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 2 середні жовті цибулини (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 4 великі зубчики часнику (почистити, розрізати на четвертинки й розчавити ножем)
• 1 подрібнений чипотле (можна замінити свіжим халапеньйо або звичайним червоним перцем чилі, видаливши з нього насіння й добре подрібнивши)
• 120 мл червоного десертного вина
• 1,5 літра овочевого бульйону
• 15 мл червоного винного оцту
• 2 чайні ложки сушеного орегано
• 2 лаврові листки
• 2 курячі яйця (злегка збити)
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець
• Часточки авокадо (для подавання)
• Гілочки кінзи (для подавання)

Інгредієнти для маринованої цибулі:

• 1 велика червона цибулина (почистити й грубо посікти)
• Цедра та сік двох лаймів
• Цедра одного лимона
• Половина столової ложки меду

Приготування:

1. Спочатку необхідно замаринувати цибулю, щоб вона встигла полежати в маринаді хоча б 3–4 години. Для цього змішуємо всі інгредієнти в невеликій мисці, накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури.
2. Тим часом приготуємо софрито. У великому сотейнику з товстим дном нагріваємо 2 столові ложки олії та смажимо в ній на середньому вогні часник, цибулю, моркву й селеру, доки вони не стануть м’якими.
3. Потім вливаємо вино й на слабкому вогні готуємо ще кілька хвилин, доки воно майже повністю не випарується.
4. Додаємо подрібнений чипотле, а через хвилину — квасолю, бульйон, орегано й лавровий листок. На середньому вогні доводимо до кипіння та варимо 8–10 хвилин. Солимо й перчимо.
5. Після цього знову зменшуємо вогонь до слабкого й варимо суп близько 1,5 години (усе залежить від того, як швидко приготується квасоля). За потреби, якщо суп здаватиметься густішим, ніж хотілося б, можна додати ще трохи овочевого бульйону.
6. Коли все буде готове, відбираємо одну третину квасолі з овочами, а решту збиваємо в блендері до ніжної однорідної маси (не забуваємо прибрати із супу лавровий листок). Потім перетираємо крізь дрібне сито.
7. Повертаємо протертий суп у каструлю разом із частиною, що залишилася незбитою в блендері. Перевіряємо на сіль і перець. Нагріваємо майже до кипіння, поступово вливаємо яєчну суміш, енергійно помішуючи, щоб із неї не утворилися грудочки.
8. Наприкінці додаємо оцет.
9. Розливаємо по супових тарілках і посипаємо маринованою цибулею, попередньо струсивши з неї маринад. Прикрашаємо часточками авокадо та гілочками кінзи.