Суп з орзо, білою квасолею та фенхелем

Цей рецепт супу з квасолею, орзо та фенхелем я написав просто «на коліні». Так іноді буває: сидиш, переводиш дух після важкого дня або займаєшся чимось, що навіть віддалено не нагадує творчість, і раптом — бах! — перед очима виникає слово чи образ. Ти навіть не одразу розумієш, що твій погляд уже деякий час відвернутий від зовнішнього світу всередину тебе, а час завмер на догоду тому, що відбувається. І розуміння того, навіщо це дивне, але чудесне за своєю суттю відчуття відриває тебе від життя, теж приходить не відразу. Потім картинку змінює ще один образ чи слово, а за ним іще один, доки до цього твого, зазвичай яскравого, відчуття не приєднується усвідомлення. Ось тоді складається щось цілісне, щось таке, що можна зафіксувати — як завгодно, будь-якими символами: літерами, цифрами, нотними знаками, мазками пензля… Так або приблизно так народжувався цей суп. І першим словом чи образом було «орзо».

Словом «орзо» італійці називають ячмінь, але в цьому разі йдеться не про ячмінь, а про однойменну пасту, яка дуже нагадує його формою й розміром. Зовні ця паста також схожа на рис: у готовому вигляді навіть я іноді можу переплутати її з рисом.

З орзо найчастіше готують супи, а також використовують її в рагу та пловах — так само, як рис.

Переважну частину пасти орзо виробляють із борошна твердих сортів пшениці — семоліни. Завдяки цьому після варіння паста краще зберігає форму та щільну текстуру.

Крім того, що ця паста дуже популярна в Італії, особливо на Сицилії, її люблять греки, а також нерідко використовують у своїй кухні народи інших країн Середземномор’я та Близького Сходу.

Як я вже казав, класичним прикладом застосування цього виду пасти є суп, але в тій самій Греції з нею часто готують плов, причому в поєднанні з рисом. Орзо дуже добре поводиться в касеролі. Нею начиняють перці, кабачки та гарбузи. Паста добре вбирає соки згаданих продуктів, а також інших інгредієнтів — м’яса, овочів, зелені — і слугує чудовим наповнювачем.

Орзо можна їсти й просто так — без нічого, приправивши вершковим маслом або легким соусом і сиром. У такому варіанті цю пасту їдять ложкою. Орзо також буде смачною з густішими соусами — зі шматочками м’яса або ковбасами.

Іноді — щоправда, особисто я такого не зустрічав — орзо забарвлюють і ароматизують натуральними овочевими соками. Популярна зелена орзо зі шпинатом, а також червона й помаранчева — відповідно з буряком і морквою. Деякі виробники пасти роблять різнокольорову орзо.

Не лукавитиму й зізнаюся, що цей рецепт супу з орзо, білою квасолею та фенхелем навіяний класичними кулінарними мотивами, якими так багата середземноморська кухня. Однак я зовсім не збираюся применшувати й власну роль у його створенні. Адже ви ще не забули, сподіваюся, як усе починалося? Спочатку було слово…

• 1 склянка пасти орзо
• 2/3 склянки білої квасолі (попередньо замочити на ніч у воді)
• 100 грамів підчеревини (нарізати пластинками або маленькими кубиками)
• 2 середні головки фенхелю (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 3 стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити, залежно від розміру розрізати на дві або чотири частини й розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 1 маленький стручок зеленого перцю чилі (видалити насіння, нарізати тонкими кільцями або півкільцями)
• 1 середній пучок петрушки (відокремити листя)
• 2 літри овочевого бульйону
• Половина склянки пасати або 1 столова ложка томатної пасти
• Пармезан тонкою стружкою (для подавання)
• Сіль

Приготування:

1. Відварюємо квасолю та окремо орзо.
2. Половину готової квасолі перебиваємо в блендері разом зі склянкою бульйону до однорідної ніжної суміші.
3. У великому глибокому сотейнику з товстим дном на середньо-сильному вогні обсмажуємо підчеревину, доки вона не витопить більшу частину жиру й добре не підрум’яниться. Потім перекладаємо шматочки підчеревини на тарілку, а в утвореному жирі підрум’янюємо часник, доки він не почне пахнути. Додаємо селеру та перець чилі, готуємо ще 5–6 хвилин, не забуваючи помішувати. Слідом кладемо фенхель і продовжуємо смажити ще 4–5 хвилин.
4. Потім вливаємо до сотейника решту бульйону та суміш із перебитої квасолі. Додаємо пасату, орзо та квасолю. Солимо й перемішуємо. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до найслабшого. Даємо потомитися під кришкою до 10 хвилин. Наприкінці додаємо більшу частину петрушки й вимикаємо вогонь.
5. Перед подаванням розливаємо суп по тарілках, посипаємо сиром і рештою петрушки.