Конфі з картоплі

Якщо ви не дуже заперечуєте, сьогодні я хочу познайомити вас з одним моїм добрим другом, який може стати для вас чудовим гарніром до безлічі найрізноманітніших страв, найближча з яких, наприклад, — класична смажена куряча грудка, маринована з часником і медом. Також цей мій близький приятель цілком може замінити основну страву, якщо сьогодні ви не налаштовані їсти щось м’ясне, або, у крайньому разі, стати чудовою закускою. Цей мій їстівний друг настільки добрий, що існує неабиякий ризик: більша його частина може не дійти до інших адресатів, тобто членів вашої родини, а ваші розтягнуті в задоволеній і ситій усмішці губи блищатимуть від жиру. «Що за пристрасті я тут вам розповідаю? — нетерпляче запитаєте ви. — Про кого або про що, чорт забирай, ідеться?!» Що ж, відповідь на це запитання дуже проста: таким спокусливим другом для вас, як це раніше сталося і зі мною, може стати конфі з картоплі.

Конфі — це поширений у Франції спосіб приготування продуктів для подальшого дуже тривалого зберігання, що значно перевищує звичайні строки. Готуючи інгредієнти методом конфі, ви отримуєте можливість консервувати їх на багато місяців або навіть років. Французьке слово confire об’єднує способи повільного приготування та зберігання продуктів у відповідному середовищі. М’ясо й птицю традиційно готують і зберігають у жирі, а фрукти та деякі овочі можуть зацукровувати або витримувати в інших консервувальних середовищах. Найвідомішим прикладом французького конфі є, звісно ж, качине конфі. Утім, конфі — це не лише спосіб готування, а й, завдяки вкрай повільному приготуванню їжі, можливість видобути з неї найглибші й найтонші аромати.

Існує безліч різних конфі, популярних у Франції. Це конфі з цибулі, конфі з помідорів, конфі з часнику, конфі з яловичини тощо. Наявність на вашій кухні хоча б одного з перелічених видів конфі (а насправді їх значно більше!) дасть змогу завжди мати під рукою готовий інгредієнт, який будь-якої миті надасть вам шанс приготувати щось смачненьке.

Конфі з картоплі ми відкрили для себе зовсім недавно. Я знайшов його рецепт у кулінарній книзі Шона Брока «Спадщина». Шон Брок — американський шеф-кухар, відомий дослідженням і популяризацією кухні американського Півдня; багато років він працював у Чарлстоні, штат Південна Кароліна. Картопляне конфі було першою стравою, рецепт якої привернув мою увагу в цій справді чудовій книзі. Тепер я думаю, що воно може увійти до нашого новорічного меню.

Така картопля готується не швидко — близько 3–4 годин, але досить просто.

У рецепті Шона Брока конфі з картоплі доповнюється карамелізованою цибулею. Водночас ця страва відкрита для імпровізацій. Ви можете стилізувати її під мексиканську кухню, додавши зіру й чебрець, під індійську, приправивши куркумою, гарам масалою та коріандром, під французьку, використавши прованські трави…

Ви можете приготувати більше картопляного конфі, ніж потрібно, і тримати невикористану частину в холодильнику. Протягом тижня таке конфі можна додавати до різних страв, лише трохи підігрівши його з жиром.

Інгредієнти:

• 2 кг невеликої картоплі (нарізати довгастими часточками)
• 1 склянка смальцю з невеликою кількістю шкварок, витопленого з дрібно нарізаної суміші сала й почеревини (це роблять на слабкому вогні у звичайній сковороді)
• 2 великі головки червоної цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 30 гілочок материнки
• 1 головка часнику (розібрати на зубчики й почистити)
• 3 лаврові листки
• 1 чайна ложка білого перцю горошком
• Морська сіль

Приготування:

1. Якщо маєте час, покладіть картоплю на ніч у розсіл; якщо ні, можна обійтися й без цього.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
3. Розтоплюємо смалець у невеликій сковороді.
4. Викладаємо в прямокутну керамічну форму картоплю, цибулю, часник, материнку та лаврові листки. Поливаємо жиром зі сковороди.
5. Накриваємо фольгою й ставимо в духовку щонайменше на 3 години. За пів години до завершення приготування збільшуємо температуру духовки до 200 градусів і знімаємо фольгу, щоб овочі трохи підрум’янилися. У цей самий час солимо й перчимо їх.
6. Готову картоплю дістаємо з духовки й частину подаємо до столу. Решту залишаємо у формі та даємо охолонути до кімнатної температури. Перекладаємо в контейнер, що щільно закривається, і зберігаємо в холодильнику.