Качине конфі по-гасконськи з карамелізованими яблуками

Французьке слово confit походить від дієслова confire, що сягає латинського conficere — «готувати, доводити до завершення». У кулінарії confire означає приготувати й зберегти продукт у відповідному середовищі: фрукти — у цукрі, овочі — в оцті або олії, а м’ясо та птицю — у жирі. Тому качине конфі — це качка, повільно приготована й збережена в качиному жирі.

Найвідоміше французьке конфі — качине. Спочатку шматочки птиці просолюють із травами та прянощами, потім повільно готують, повністю зануривши в заздалегідь витоплений качиний жир. Завдяки такому способу м’ясо стає особливо ніжним, а під шаром жиру його можна було довго зберігати. Як ми вже писали вище, мариновані огірки та оливки французи теж віднесли до продуктів конфі. Ба більше, як не дивно, помідори на зиму французи також примудряються готувати в техніці конфі. Завдяки цьому після тривалого впливу низьких температур ці овочі кардинально змінюються: стають щільними, солодкими, наче льодяник, із дуже насиченим карамельним ароматом.

У Франції існує чимало різновидів конфі, але качина ніжка конфі стала справжнім символом Гасконі та всього французького Південного Заходу. Тут це ніжне м’ясо подають самостійно й додають до класичного касуле. Водночас загальновідомо, що цей спосіб готування повсюдно застосовували араби ще в глибокому середньовіччі, коли карамелізовані троянди й лимони використовували в церемоніальних цілях.

Європейці познайомилися з арабською кухнею в південній частині Піренейського півострова, де мусульмани створили емірат, а потім і халіфат Аль-Андалус та безроздільно панували від початку VIII до XII століття включно. Саме вони навчили іспанців, які жили на його території, цього методу збереження продуктів. До речі, у схожий спосіб — тільки за допомогою меду — зберігали деякі інгредієнти й давні римляни.

Тут у підвалах типових гасконських осель ви й досі можете побачити на полицях безліч різноманітних глиняних глечиків і скляних баночок, наповнених конфі всіх можливих видів. Але особливою популярністю в гасконців користується конфі з качиної ніжки. Ця страва вважається знаковою у згаданому регіоні Франції, а також, за твердженням французьких істориків кулінарії, є найважливішим компонентом класичного касуле. Місцеве конфі з качиної ніжки виходить настільки ніжним, що його можна в буквальному сенсі слова намазувати на хліб, як паштет. Утім, конфі готують не лише з названої частини качиної тушки, а й з інших її частин. Грудку, потрухи й навіть фуа-гра можна солити, а потім дуже довго тушкувати на слабкому вогні, після чого запечатувати в качиному жирі.

Відомо, що король Франції Генріх Четвертий, прозваний у народі «добрим королем», був родом із Гасконі й дуже страждав через відсутність на палацовій кухні качиного конфі, адже на той час у Парижі його не готували. Королю доводилося щороку замовляти ці ласощі з дому по кілька бочок.

У французів щодо любові гасконців до конфі є старовинна приказка: «Перед добрим конфі гасконець упаде на коліна». Думаю, немає потреби уточнювати, що в усіх інших випадках побачити справжнього гасконця на колінах — річ цілком немислима! Якщо ви все ж сумніваєтеся, перечитайте ще раз «Трьох мушкетерів» Дюма.

Для приготування автентичного гасконського конфі з качиних ніжок останні натирають сіллю, часником і травами — найчастіше це чебрець або розмарин. Потім кладуть у каструлю, накривають кришкою й витримують у холодильнику близько тридцяти шести годин. Маринад у цьому разі діє на м’ясо як консервант.

Перед початком готування спеції з ніжок змивають, після чого насухо промокають паперовими рушниками. Потім ніжки кладуть у важкий посуд, досить глибокий, щоб у ньому вмістилися і ніжки, і топлений жир. Усе це ставлять у духовку й за дуже низької температури — 80–130 градусів — довго, від чотирьох до десяти годин, тушкують.

На наступній стадії страву або подають до столу, або перекладають у скляну банку чи іншу посудину, заливають жиром і герметично закривають кришкою. Жир має вкривати м’ясо щонайменше на 1,5 см. У такому вигляді конфі може зберігатися в холодильнику до шести місяців.

Ну й насамкінець — ось вам особисте зізнання: я не дуже люблю жирну їжу, але від правильно приготованих качиних ніжок конфі не відмовився б за жодних обставин.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для конфі:

• 1 мускусна качка — у просторіччі індокачка — вагою 1,2 кг, розібрана на 8 частин
• 600 г качиного жиру — дехто пропонує замінити качиний жир свинячим, але ми не рекомендуємо: качиний жир завжди можна знайти на ринку в бабусь, які торгують різним зіллям, травами й корінцями, — треба лише захотіти це зробити
• 4 головки цибулі шалот (почистити)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки)
• 2 гілочки чебрецю
• 2 гілочки розмарину
• 2 лаврові листки
• 5 горошин духмяного перцю
• 5 сушених ягід чорниці
• 6 сушених ягід барбарису
• 50 г родзинок
• Свіжозмелений гострий чорний перець
• Крупна морська сіль

Інгредієнти для карамелізованих яблук:

• 4 середні тверді кисло-солодкі яблука — очистити від шкірки, ножем для видалення серцевини яблук вирізати серцевину разом із насінням і нарізати впоперек кружальцями завтовшки 8–9 мм
• 60 г вершкового масла
• 30 г світлого меду

Приготування:

1. Натираємо шматочки качки сіллю й перцем та кладемо в миску. Накриваємо харчовою плівкою й ставимо в холодильник на дві доби.
2. Після маринування насухо витираємо шматочки качки паперовими рушниками й викладаємо в керамічний горщик разом із качиним жиром та всіма іншими інгредієнтами. Накриваємо кришкою й ставимо в духовку.
3. Готуємо за температури 100–110 градусів протягом 5–6 годин.
4. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й додаємо мед. За хвилину, коли на поверхні суміші з’являться бульбашки, кладемо в сковороду кружальця яблук і обсмажуємо їх по 2–3 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на велику тарілку й даємо охолонути.
5. Готові шматочки качки дістаємо з духовки й даємо постояти 10–15 хвилин. Потім кладемо на сервірувальні тарілки кружальця яблук, а зверху викладаємо качку. Поливаємо підливою, що залишилася на дні горщика.
6. Подаємо качку конфі до столу з якимось гарніром: у нашому випадку це було «червоне картопляне пюре». Крім того, ви можете законсервувати качку конфі на майбутнє. Для цього слід перекласти шматочки качки до стерилізованої скляної банки відповідного розміру разом із рештками жиру, а потім закрити термокришкою. Перед подаванням консервовану качку слід обсмажити на сковороді на сильному вогні, щоб утворилася хрустка скоринка.