Курча жебрака, або «Чжао хуа чжи»

Не так давно я, як це чомусь трапляється зі мною досить часто, відкрив для себе ще одне кулінарне колесо. Ідеться про одну з найпопулярніших у Китаї страв, добре відому також на Заході під назвою «Чжао хуа чжи» (кит. — 叫化鸡), яка трохи віддає оксюмороном і в буквальному перекладі з китайської означає «курча жебрака».

Чому колесо? Та тому, що одного разу мені захотілося приготувати курку так, як я колись із хлопцями готував її в лісі, коли був підлітком. Пам’ятаю, тоді ми розпалили велике багаття, добре обмазали курку — просто в пір’ї — глиною, якої, на щастя, довкола вистачало, і поклали у вогонь, засипавши зверху деревним вугіллям. Не пам’ятаю подальших подробиць усього приготування — та які там могли бути подробиці! — але вийшло напрочуд смачно, а все пір’я й пух відокремилися разом із глиняною кіркою. Так от, нічого схожого на описаний вище спосіб приготування курки я, звісно ж, в інтернеті не знайшов, зате виявив це саме чжао хуа чжи, що потішило мене не менше.

Курча жебрака традиційно, ще від часів династії Цін, яка правила в Китаї у 1644–1911 роках, готують так: птицю, попередньо приправлену спеціями, загортають цілою в листя лотоса й добре перев’язують мотузкою, потім вкривають товстим шаром глини та в такому вигляді запікають у відкритому вогні. У результаті виходить дуже ніжне куряче м’ясо, що тане в роті й завдяки глиняній шкаралупі зберігає всі свої природні соки та аромати.

Китайці люблять цю страву, і її нерідко можна зустріти в меню місцевих ресторанів, хоча замовляти потрібно заздалегідь, оскільки вона готується протягом трьох годин. Багато провінцій оспорюють право називатися батьківщиною чжао хуа чжи, але більшість істориків кулінарії в Китаї все ж погоджуються, що, найімовірніше, її вперше приготували в Ханчжоу — столиці провінції Чжецзян.

У різних легендах яскраво описано історію появи курчати жебрака. В одній із них розповідається про жебрака, який украв курку в місцевого селянина й, не маючи в чому її приготувати, загорнув у листя лотоса та вкрив глиною, а потім приготував на багатті. В іншій версії цієї самої легенди жебрак украв курку в самого імператора й приготував її в глиняному заглибленні, щоб палацова варта не виявила його за димом під час готування. Імператор, який випадково опинився поруч, скуштував страву, і вона настільки йому сподобалася, що він наказав включити її до палацового меню. Жебрак же завдяки імператору прославився й згодом розбагатів, готуючи цю страву для всіх охочих.

Згідно з іще однією легендою, чжао хуа чжи було улюбленою дитячою стравою Лю Бана, який народився в селянській родині, а згодом став імператором і засновником династії Хань, що правила Китаєм від 206 року до нашої ери до 220 року. Страва з’явилася в імператорському палаці разом із Лю Баном.

У наші дні курча жебрака готують по-старому — загортають у листя лотоса й обмазують глиною. Утім, іноді його також вкривають товстим шаром тіста, яке працює не гірше за глину. Принаймні саме цим останнім варіантом скористалися ми, коли готували своє чжао хуа чжи. В обох варіаціях курча виходить м’яким та ароматним.

Інгредієнти для курчати:

• 1 курча-бройлер вагою до 1,6–1,8 кг
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й подрібнити)
• 1 головка часнику (почистити й нарізати шматочками)
• Половина столової ложки натертого імбиру
• 2 помідори (зняти шкірку й видалити насіння з рідиною)
• 1 невеликий перець чилі
• Дві третини столової ложки китайської суміші п’яти спецій (корицю, аніс, фенхель, сичуанський перець горошком і гвоздику в рівних пропорціях добре потовкти в ступці)
• 25 грамів цукру
• 50 мл соєвого соусу
• 50 мл рафінованої рослинної олії
• Пів чайної ложки порошку перцю чилі
• Сіль

Інгредієнти для начинки:

• 200 грамів маринованих деревних грибів (перед використанням добре промити проточною водою) або 50 грамів сушених (в останньому випадку їх потрібно замочити в гарячій воді на пів години)
• 100 грамів почеревини зі співвідношенням жиру та м’яса 50 × 50 (нарізати невеликими шматочками)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й подрібнити)
• Дві столові ложки чорного соєвого соусу

Інгредієнти для тіста:

• 6 склянок звичайного борошна
• Дві склянки гарячої води

Приготування:

1. По черзі перебиваємо в блендері до пастоподібного стану імбир із часником, цибулю, а потім помідори. Перекладаємо в мисочку.
2. Окремо змішуємо в мисці приправу «п’ять спецій», соєвий соус, цукор, рослинну олію, порошок перцю чилі та сіль. Додаємо сюди ж імбир із часником, цибулю та помідори.
3. Нарізаємо перець чилі короткою соломкою.
4. Кладемо курча у велику миску й рівномірно розподіляємо під шкірою більшу частину отриманої приправи разом із перцем чилі. Рештою приправи змащуємо курча всередині та зовні. Даємо постояти в закритому контейнері щонайменше годину.
5. Після цього готуємо тісто для запікання. Для цього в мисці з’єднуємо борошно та гарячу воду. Вимішуємо руками, доки тісто не стане еластичним; консистенцію регулюємо борошном або водою. Даємо полежати близько години.
6. Потім можна братися до приготування начинки. У сковороді обсмажуємо шматочки почеревини, доки не витопиться весь жир. Додаємо цибулю та гриби. Готуємо 4–5 хвилин, щоб цибуля стала прозорою. Вливаємо соєвий соус і вимикаємо вогонь.
7. Тепер ми готові розпочати підготовку курчати до запікання. Як я вже й казав, замість глини ми використовуємо звичайне тісто, а замість листя лотоса — добре промащений пергаментний папір.
8. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
9. Відокремлюємо від тіста п’яту частину й відкладаємо — вона нам ще знадобиться. Більшу частину тіста розкачуємо в коло завтовшки щонайменше 0,6–0,7 см.
10. Начиняємо курча смаженими грибами з цибулею. Потім підгортаємо крила за спинку й щільно перев’язуємо курча бавовняною мотузкою або міцною ниткою.
11. Загортаємо курча у два шари промащеного пергаментного паперу й ще раз обв’язуємо мотузкою.
12. Викладаємо згорток із курчам посередині кола з тіста й підгортаємо краї тіста догори, защипуючи їх над курчам.
13. Застеляємо деко фольгою та змащуємо рослинною олією. Зверху кладемо курча в тісті й ставимо в духовку.
14. Готуємо близько 4 годин.
15. Під час запікання курчати кожні 15–20 хвилин перевіряємо стан скоринки з тіста. Якщо виявимо тріщини, заліплюємо їх відкладеним тістом.
16. Готове курча дістаємо з духовки й залишаємо на 15–20 хвилин, щоб трохи охололо. Розбиваємо скоринку й обережно видаляємо паперову обгортку разом із мотузкою.
17. Після цього знімаємо м’ясо курчати з кісток.
18. Подаємо разом із начинкою, поливши рештою підливи, яка зібралася в пергаментному папері.