Літній мінестроне з овочами, пастою та прованським пісту

Я вже писав про італійський суп мінестроне й навіть, здається, не раз, але ж це не великий гріх — дізнаватися дедалі більше цікавого про культову італійську страву, правда? Я, наприклад, ніколи не відмовляюся від такої можливості, якщо вона випадає.

Мінестроне — типовий італійський суп, найбільш поширений у таких великих прибережних регіонах Апеннінського півострова, як Лігурія, Тоскана, Лаціо, Кампанія, Емілія-Романья та інших. Традиційно мінестроне тут готують із сезонних продуктів, однак спільними для багатьох варіантів цього супу є такі інгредієнти: квасоля (зокрема стручкова), паста, цибуля, селера, морква, помідори та бульйон. Мінестроне — густий суп, який відрізняється від інших місцевих перших страв великою кількістю овочів. В італійській регіональній кухні не існує раз і назавжди встановлених рецептів приготування мінестроне: в одних випадках це суто вегетаріанська страва, в інших її готують із м’ясом (дуже часто на курячому бульйоні). Недарма в італійській мові мінестроне стало синонімом словосполучення «суміш усього».

Без особливого перебільшення можна сказати, що мінестроне є одним із наріжних каменів італійської кухні й, можливо, навіть популярніший тут, ніж знаменита паста.

Слово «мінестроне», найімовірніше, має доримське походження, а латинські «minus» (служити) або «minor» (маленький), від яких воно походить, разом із сучасним італійським суфіксом «-one», що позначає множину, прямо вказують на смислове значення та функціональне застосування цього терміна. Якщо висловити мою думку однією місткою фразою, то «мінестроне» — це «великий (у цьому разі суп), зроблений із безлічі маленьких шматочків».

У минулому мінестроне завжди належав до тієї категорії страв, які в Італії відносили до «cucina povera» (кухня для бідних). У його складі переважно використовували залишки недоїдених продуктів та інших страв — гарнірів. Це був поширений місцевий суп, який ви навряд чи зустріли б на святковому столі. У бідних селянських родинах мінестроне нерідко був основною та єдиною стравою на кожен день.

Існують дві думки щодо формальної дати народження цього супу в Італії: одні вважають, що він з’явився приблизно в сімнадцятому столітті, коли його перестали готувати винятково із залишків; інші ж переконані, що він від початку не мав жодного стосунку до недоїдків і ще від часів давніх римлян був самодостатньою стравою з власним набором свіжих інгредієнтів, а «мінестроне» його почали називати лише у вісімнадцятому-дев’ятнадцятому столітті, коли це слово втратило своє первісне значення.

За консистенцією мінестроне варіюється від дуже густого, приготованого з добре розварених овочів із квасолею, пастою або рисом, до рідшого, що складається з великої кількості подрібнених і лише злегка обсмажених овочів (іноді з додаванням м’яса).

Великий вплив на мінестроне мала поява в сімнадцятому столітті екзотичних овочів з Америки, зокрема помідорів і картоплі. Без них важко уявити сучасний рецепт цього супу.

Я вирішив поділитися з вами рецептом приготування мінестроне, популярним у Лігурії — італійській провінції, сільське населення якої ще в недалекому минулому не вирізнялося особливим достатком. Від себе ми з Юлею додали в цей суп пісту (прованську версію італійського песто, у якій немає кедрових горішків), а бульйон зварили зі скоринкою пармезану, яка помітно впливає на смак і аромат готового мінестроне. У спекотний літній день цей суп краще подавати холодним.

(на чотирьох)

Інгредієнти для супу:

• 500 грамів рожевих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння й грубо порубати)
• 1 головка цибулі (почистити й грубо подрібнити)
• 2 середні морквини (почистити, нарізати кубиками)
• 4 великі зубчики часнику (почистити, розчавити ножем)
• 1 невеликий цукіні (почистити й нарізати кубиками)
• 1 стебло селери (нарізати півкільцями)
• 350 грамів стручкової квасолі (видалити кінчики й нарізати шматочками завдовжки до 3 см)
• Пів склянки пасти пенне
• Букет гарні зі скоринки пармезану, 1 лаврового листка, 3 гілочок петрушки та 3 гілочок чебрецю (зв’язати ниткою або загорнути в марлю)
• Оливкова олія
• Морська сіль і чорний перець
• Великі стружки пармезану (для прикрашання)

Інгредієнти для прованського пісту:

• 3 столові ложки подрібненого листя базиліку
• 3 зубчики часнику (почистити й пропустити через прес)
• 40 грамів тертого пармезану
• 3 столові ложки оливкової олії

Приготування:

1. У глибокому сотейнику з важким дном на середньому вогні нагріваємо олію й обсмажуємо цибулю, моркву та селеру. Готуємо, помішуючи, доки овочі не почнуть м’якшати, приблизно 7–8 хвилин. Солимо.
2. Тепер всипаємо часник і цукіні, смажимо ще кілька хвилин. Після цього додаємо помідори й, продовжуючи помішувати, тушкуємо близько 10 хвилин.
3. Вливаємо близько двох літрів води, додаємо букет гарні й доводимо до кипіння. На слабкому вогні під закритою кришкою готуємо одну годину.
4. Наприкінці видаляємо букет гарні.
5. Поки наш суп томиться, у невеликій каструлі відварюємо зелену квасолю до стану аль денте.
6. За 10–12 хвилин до завершення годинного варіння додаємо пенне й готуємо до стану аль денте. Наприкінці кладемо відварену стручкову квасолю, солимо й перчимо та знімаємо суп із вогню. Накриваємо кришкою й даємо мінестроне постояти 10 хвилин.
7. Тим часом готуємо прованський пісту. Для цього змішуємо всі інгредієнти у ступці й злегка розтираємо товкачиком.
8. Подаємо суп теплим або холодним, заправивши пісту й прикрасивши пармезаном.